home · article

Вытрыманы Цын Сінь Улун 2003 года

2003 chénnián qīng xīn wūlóng · 2003陳年青心烏龍

Рэдкі калекцыйны тайваньскі улун катэгорыі лао ча (老茶, lǎo chá — «стары чай»), сабраны ў 2003 годзе ў высокагорным садзе Ушэ (霧社, Wùshè) павета Наньтоу і які прайшоў больш за дваццаць гадоў кантраляванага выспявання з перыядычным вуглявым прапяканнем. Гэты чай дэманструе рэдкае спалучэнне глыбіні вытрымкі з захаванай свежасцю горнага тэруару, раскрываючыся складанай палітрай ад шкарлупіны грэцкага арэха да карамелізаваных костачкавых садавіны і мёду.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Паўферментаваны чай (улун), сярэдняя ступень акіслення (~30%), высокая ступень прапякання (~60%). Адносіцца да катэгорыі вытрыманых (陳年, chénnián) цёмных улунаў (濃香型, nóng xiāng xíng).
Катэгорыя: Тайваньскія вытрыманыя высокагорныя улуны — лао ча (老茶, lǎo chá). Вытрымка больш за 20 гадоў ставіць гэты чай у катэгорыю рэдкіх калекцыйных узораў; паводле тайваньскіх стандартаў, улун лічыцца «вытрыманым» пры захоўванні ад трох гадоў, а «сталым» — ад шасці-васьмі гадоў.
Паходжанне: Тайвань, павет Наньтоу (南投縣, Nántóu xiàn), воласць Жэньай (仁愛鄉, Rén’ài xiāng), раён Ушэ (霧社, Wùshè). Чаёвы сад размешчаны на вышыні 1500 метраў над узроўнем мора ў гарах цэнтральнага Тайваня.
Геаграфічныя каардынаты: Прыкладна 24°01′ пн. ш., 121°08′ у. д. Раён Ушэ размешчаны ў перадгор’ях Цэнтральнага горнага хрыбта Тайваня, паблізу знакамітай фермы Цынцзін (清境農場, Qīngjìng nóngchǎng).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Традыцыя вытрымлівання улунаў каранямі сыходзіць у фуцзяньскую практыку захоўвання гарбаты ў гліняных сасудах з перыядычным «асвяжэннем» прапяканнем. На Тайвань гэтая методыка была прывезена перасяленцамі з Аньсі (安溪, Ānxī) і Уішань (武夷山, Wǔyí shān) і адаптаваная мясцовымі майстрамі да спецыфікі тайваньскай сыравіны. Першыя эксперыменты з кантраляваным выспяваннем улунаў у Наньтоу адносяцца да пачатку XX стагоддзя, аднак камерцыйная вытворчасць вытрыманых высокагорных улунаў атрымала развіццё толькі ў 1980–1990-х гадах, калі тайваньскія чаяводы ўсвядомілі патэнцыял доўгатэрміновага захоўвання якаснага высокагорнага ліста. Чаёвыя сады ў гарах Ушэ былі закладзены ў 1987 годзе кампаніяй Mountain Tea, якая, пачаўшы з невялікай крамы ў Тайбэі ў 1977 годзе, мэтанакіравана шукала тэрыторыі з аптымальнымі ўмовамі для чаяводства. Гэты канкрэтны чай быў сабраны ў 2003 годзе — праз чатыры гады пасля разбуральнага землятрусу 921 (九二一大地震, Jiǔ’èryī dà dìzhèn), калі інфраструктура рэгіёна была ў значнай ступені адноўлена. З моманту збору чай захоўваўся на Тайвані пад кантролем чаёвага майстра, праходзячы цыклы прапякання кожныя два-тры гады. У 2014 годзе гэты чай заваяваў другое месца на Паўночнаамерыканскім чаёвым чэмпіянаце (North American Tea Championship) у катэгорыі вытрыманых і абсмажаных улунаў, што пацвердзіла яго выключную якасць на міжнародным узроўні.
Назва: Словазлучэнне «Цын Сінь» (青心, Qīng Xīn) — «Зялёнае Сэрца» — адсылае да культывара, з якога выраблены чай. Іерогліф «青» (qīng) азначае «зялёны, малады», «心» (xīn) — «сэрца, асяродак». Азначэнне «陳年» (chénnián) — літаральна «мінулых гадоў» — з’яўляецца стандартным пазначэннем вытрыманай гарбаты ў кітайскай і тайваньскай тэрміналогіі. Лік «2003» паказвае на год збору ўраджаю — ключавы параметр для калекцыйных вытрыманых чаёў, аналагічны вінтажу ў вінаробстве.
Культурнае значэнне: Вытрыманыя тайваньскія улуны займаюць асаблівую нішу ў гарбатнай культуры вострава. У адрозненне ад пуэраў, што выспяваюць за кошт мікробнай ферментацыі, лао ча эвалюцыянуе праз акісляльныя і неферментатыўныя рэакцыі Майяра, якія працякаюць у кантраляваных умовах захоўвання і перыядычнага прапякання. Тайваньскія аматары апісваюць энергетыку вытрыманага улуна тэрмінам ча цы (茶氣, chá qì) — «гарбатная энергія», якая з гадамі становіцца больш глыбокай, мяккай і гарманічнай. Чаі з вытрымкай больш за 20 гадоў лічацца артэфактамі чаёвага майстэрства і перадаюцца паміж калекцыянерамі як каштоўныя рарытэты.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Гатунак / Культывар: Цын Сінь (青心, Qīng Xīn), таксама вядомы як Цын Сінь Улун (青心烏龍, Qīng Xīn Wūlóng) або Жуань Чжы (軟枝, Ruǎn Zhī — «Мяккае Сцябло»). Адзін з найстарэйшых і найбольш распаўсюджаных тайваньскіх культывараў Camellia sinensis var. sinensis, які паходзіць з правінцыі Фуцзянь. Цын Сінь лічыцца эталонным сортам для вытворчасці як высокагорных, так і вытрыманых тайваньскіх улунаў дзякуючы структурнай устойлівасці ліста да шматразовай тэрмічнай апрацоўкі.
Апісанне куста: Сярэднярослы кустоўнік з гнуткімі сцёбламі і падоўжанымі лістамі, якія ва ўмовах высокагор’я патаўшчаюцца і набываюць павышаную канцэнтрацыю пектынаў і араматычных алеяў. Маладыя парасткі нярэдка маюць фіялетавы адценне дзякуючы прысутнасці антацыянаў — ахоўнай рэакцыі на ўльтрафіялетавае выпраменьванне.
Збор: Для вытворчасці дадзенай гарбаты выкарыстоўваліся сталыя, шчыльныя лісты летняга збору (ліпень 2003 года) — трэцяя флеш стандарту «тры-чатыры лісты» (三四葉, sān sì yè). Летні збор абраны наўмысна: сталыя лісты валодаюць больш тоўстай клетачнай сценкай і больш устойлівыя да шматразовых цыклаў прапякання на працягу дзесяцігоддзяў, пры гэтым захоўваючы араматычныя алеі.
Патрабаванні да сыравіны: Для вытворчасці вытрыманых улунаў катэгорыі лао ча выкарыстоўваецца выключна высокаякасная сыравіна — толькі такі ліст здольны развіваць складанасць і глыбіню з цягам часу. Лісты нізкай якасці пры працяглым захоўванні губляюць водар і смак, ператвараючыся ў бессмачны прадукт.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Рэгіён: Ушэ (霧社, Wùshè), воласць Жэньай (仁愛鄉, Rén’ài xiāng), павет Наньтоу (南投縣, Nántóu xiàn), цэнтральны Тайвань. Ушэ размешчаны на заходніх перадгор’ях Цэнтральнага горнага хрыбта, у зоне пераходу ад субтрапічнай нізіны да горных лясоў. Назва «霧社» (Wùshè) літаральна азначае «Туманнае паселішча», адлюстроўваючы характэрную для гэтых мясцін пастаянную воблачнасць.
Вышыня вырошчвання: 1500 метраў над узроўнем мора. Гэта дастатковая вышыня для кваліфікацыі як гаашань ча (高山茶, gāo shān chá — высокагорная гарбата, ад 1000 м), што забяспечвае запаволены рост кустоў і павышаную канцэнтрацыю смака-араматычных злучэнняў.
Глебы: Горныя глебы вулканічнага паходжання з высокай мінералізацыяй, добрым дрэнажам і слабакіслай рэакцыяй. Раён Ушэ вядомы ўрадлівымі глебамі, што гістарычна прыцягвала земляробаў — да з’яўлення гарбатных плантацый тут вырошчвалі фруктовыя дрэвы і гародніну.
Клімат: Прахалодны горны, з сярэднегадавой тэмпературай каля +14°C і значнымі сутачнымі перападамі (10–15°C). Горы Ушэ амаль пастаянна ахутаны туманам, што стварае рассейванае святло, якое запавольвае фотасінтэз і спрыяе павышанаму назапашванню амінакіслот (у прыватнасці, L-тэаніну) і араматычных рэчываў — монатэрпенавых спіртоў, якія адказваюць за кветкавыя ноты. Сярэднегадавая колькасць ападкаў — каля 2800 мм.
Асаблівасці: Чаёвы сад Ушэ кампаніі Mountain Tea быў закладзены ў 1987 годзе пасля працяглых пошукаў тэрыторыі з аптымальным тэруарам. Сад размешчаны ў зоне рэзкіх перападаў дзённых і начных тэмператур, багатых туманаў і аблокаў, што забяспечвае павольны рост чаёвых кустоў і максімальную канцэнтрацыю смакавых і араматычных рэчываў у лісце. Ужываюцца арганічныя метады земляробства.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Вытворчасць дадзенага вытрыманага улуна ўяўляе сабой двухэтапны працэс: першасная апрацоўка (2003 год) і шматгадовае кантраляванае выспяванне з перыядычным прапяканнем:

Першасная апрацоўка (2003):

Збор (採摘, cǎi zhāi): Ручны збор сталых лістоў летняй флешы ў ліпені 2003 года.
Падвяльванне (萎凋, wěi diāo): Доўгае падвяльванне (каля 18 гадзін) пры кантраляванай тэмпературы для паступовага зніжэння вільготнасці ліста і пачатку ферментатыўных працэсаў.
Устрэсванне і ферментацыя (搖青, yáo qīng / 發酵, fā jiào): Перарывісты цыкл скручвання на ролерах, які чаргуецца з перыядамі акіслення, агульнай працягласцю каля 36 гадзін. Ступень акіслення даведзена да ~30%, што змяшчае гарбату ў сярэднюю зону ферментацыі — дастатковую для фарміравання складанага смакавага фундаменту, здольнага развівацца пры захоўванні.
Фіксацыя / «Забойства зеляніны» (殺青, shā qīng): Высокатэмпературнае прапяканне для інактывацыі ферментаў і спынення акіслення.
Скручванне (揉捻, róu niǎn): Наданне лістам паўсферычнай формы метадам тканкавага скручвання (布揉, bù róu).
Першаснае вуглявое прапяканне (初焙, chū bèi): Фіксуючае прапяканне на драўняных вугалях пры тэмпературы 110–120°C для выдалення залішняй вільгаці і падрыхтоўкі ліста да працяглага захоўвання.

Выспяванне (2003 — цяперашні час):

Захоўванне: Паміж цыкламі прапякання гарбата захоўваецца ў герметычнай упакоўцы (гістарычна — у глазураваных гліняных сасудах, у сучасных умовах — у вакуумнай упакоўцы) у сухім цёмным памяшканні пры стабільнай тэмпературы.
Перыядычнае прапяканне (復焙, fù bèi): Кожныя два-тры гады гарбата вымаецца, аглядаецца майстрам і падвяргаецца мяккаму паўторнаму прапяканню (85–90°C) для выдалення назапашанай вільгаці, прадухілення з’яўлення затхлых нот і паглыблення смака-араматычнага профілю. Гэта далікатны працэс, які патрабуе майстэрства: залішняе прапяканне знішчае водар, недастатковае — прыводзіць да з’яўлення земляных, «мокрых» тонаў. Агульная кумулятыўная ступень прапякання за два дзесяцігоддзі дасягнула ~60%.
Трансфармацыя: На працягу гадоў у гарбаце працякаюць павольныя неферментатыўныя рэакцыі Майяра паміж амінакіслотамі і цукрамі, а таксама акісляльныя працэсы, якія фарміруюць характэрныя ноты карамелі, арэхаў і сухафруктаў. У адрозненне ад пуэру, дзе выспяванне адбываецца за кошт мікраарганізмаў, трансфармацыя лао ча — пераважна хімічная.

6. Органалептычныя Характарыстыкі:

6.1. Знешні выгляд сухога ліста: Шчыльна скручаныя паўсферычныя гранулы цёмнага зеленавата-карычневага колеру — характэрны адценне, сфарміраваны двума дзесяцігоддзямі прапякання. Лісты цэлыя, непаламаныя, на многіх захаваліся сцяблы. Паверхня матавая, з лёгкім алеістым бляскам.
6.2. Водар сухога ліста: Інтэнсіўны, глыбокі, шматслаёвы. Дамінуюць ноты паленага цукру, шкарлупіны грэцкага арэха і фундучнай пудры, з падкладкай сушанай слівы, лакрыцы і лёгкім адценнем падсмажанага хлеба. У прагрэтай гайвані раскрываюцца нечаканыя кветкавыя і востра-рэзкія нюансы — лаванда, чабор, камфара.
6.3. Водар настоя: Складаны, эвалюцыянуючы ад проліва да проліва. Першыя пролівы — цёплыя ноты смажаных арэхаў, какава, ванілі. Сярэднія пролівы — карамелізаваныя костачкавыя садавіна (абрыкос, вішня, персік), мёд. Познія пролівы — пшанічны хлеб, мінеральныя адценні, павялыя кветкі. З пустой кубкі — працяглы саладкавы водар мядовых кветак.
6.4. Смак: Глыбокі, насычаны, шматпланавы, пры поўнай адсутнасці горычы і даўкасці — прыкмета майстэрскай вытрымкі. Смакавая палітра: шкарлупіна чорнага грэцкага арэха, пераспелая костачкавая садавіна, паленая карамель, мёд, сушаныя травы (базілік, арэгана). У сярэдніх пролівах праступае салодкая кветкавасць і лёгкая мінеральнасць — водгукі высокагорнага тэруару, якія захаваліся скрозь гады вытрымкі. Тэкстура настоя — шчыльная, масляністая, «абвалокваючая». Паслясмак (回甘, huígān) — выключна доўгі (больш за хвіліну), з выражаным эфектам юнь (韻, yùn) — глыбокага «горлавага рэзанансу» з тонамі персікавага колеру і мёду.
6.5. Колер настоя: Залаціста-бурштынавы, яркі, празрысты, з выражаным алеістым бляскам. З пролівамі паступова паглыбляецца да чырванавата-каштанавага.
6.6. Чайнае дно (葉底, yè dǐ): Буйныя, цэлыя лісты, якія захавалі эластычнасць, нягледзячы на два дзесяцігоддзі прапякання — сведчанне высокай якасці зыходнай сыравіны і майстэрства апрацоўкі. Колер — цёмна-аліўкава-карычневы з неаднароднымі ўчасткамі: святлей у цэнтры, цямней па краях (след ферментацыі). Лісты раскрываюцца павольна, што забяспечвае да 15–20 і больш проліваў.

7. Хімічны Склад:

Дваццацігадовае выспяванне істотна трансфармуе хімічны профіль гарбаты ў параўнанні са свежым улунам:

Араматычныя злучэнні (лятучыя): Профіль значна адрозніваецца ад свежага улуна. Дамінуюць прадукты рэакцый Майяра і акісляльнай дэградацыі: (E)-β-дамасцэнон (інтэнсіўныя фруктовыя тоны), аксід ліналаола (кветкавыя нюансы, трансфармаваныя са свежага ліналаола), метылсаліцылат (мятны, асвяжальны адценне), β-іанон (ноты грэцкага арэха, характэрны маркер вытрыманых тайваньскіх улунаў), фурфурол і 5-метылфурфурол (карамельныя, хлебныя тоны, прадукты рэакцыі Майяра).
Поліфенолы: Агульнае ўтрыманне катэхінаў зніжана ў параўнанні са свежым улунам за кошт акісляльных працэсаў. EGCG часткова канвертаваны ў галовую кіслату і тэафлавіны. Антыаксідантная актыўнасць захоўваецца, хоць і трансфармуецца.
Амінакіслоты: Утрыманне свабоднага L-тэаніну зніжана (расходуецца ў рэакцыях Майяра), аднак прадукты гэтых рэакцый фарміруюць складаныя смакавыя злучэнні, якія адказваюць за глыбіню і «акругласць» смаку.
Алкалоіды: Утрыманне кафеіну зніжана ў параўнанні са свежым улунам. Шматразовае прапяканне і працяглае захоўванне спрыяюць сублімацыі часткі кафеіну, што робіць гарбату больш мяккай ва ўздзеянні на арганізм.
Сапаніны: Павышанае ўтрыманне трытэрпенавых гліказідаў (сапанінаў) — пры заварванні вытрыманых улунаў характэрна ўтварэнне дробных бурбалак на паверхні настоя, абумоўленае менавіта сапанінамі.
Мінералы: Калій, маргенец, фтор, цынк; мінеральны склад вызначаецца вулканічнымі глебамі Ушэ.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Вытрыманыя улуны традыцыйна цэняцца ў тайваньскай гарбатнай культуры за мяккае, гарманізуючае ўздзеянне на арганізм:

Сагравальнае і гарманізуючае ўздзеянне: У тэрмінах традыцыйнай кітайскай медыцыны вытрыманыя абсмажаныя улуны адносяцца да «цёплых» чаёў, якія дабратворна ўплываюць на стрававальную сістэму і агульны тонус.
Антыаксідантнае ўздзеянне: Нягледзячы на трансфармацыю поліфенольнага профілю, вытрыманыя улуны захоўваюць значную антыаксідантную актыўнасць за кошт тэафлавінаў і галавай кіслаты.
Страваванне: Мяккае стымуляванне перыстальтыкі. Дзякуючы зніжанаму ўтрыманню катэхінаў і нізкай кіслотнасці вытрыманыя улуны лічацца найбольш зберагалымі для страўніка сярод усіх катэгорый гарбаты.
Паніжанае ўтрыманне кафеіну: Шматгадовае прапяканне зніжае ўтрыманне кафеіну, што робіць гарбату прыдатнай для вячэрняга ўжывання і для людзей з умеранай адчувальнасцю да кафеіну.
Ча цы (茶氣, chá qì): Тайваньскія аматары адзначаюць выражаны эфект «гарбатнай энергіі» — адчуванне мяккага цяпла, якое распаўсюджваецца па целе, спакою і яснасці свядомасці. З гадамі вытрымкі ча цы становіцца менш «рэзкай» і больш «абцякальнай».

9. Заварванне:

Для поўнага раскрыцця шматслаёвага профілю вытрыманага улуна рэкамендуецца метад Гун Фу Ча (功夫茶, gōngfu chá):

Тэмпература вады: 95°C — вышэй, чым для свежых улунаў, паколькі шчыльны, шматразова абсмажаны ліст патрабуе больш высокай тэмпературы для экстракцыі.
Колькасць гарбаты: 5–7 грамаў на 100–150 мл гайвань або ісінскага кубка.
Посуд: Ісінскі кубак (宜興壺, Yíxīng hú) з пурпуровай гліны — аптымальны выбар, які ўзмацняе «акругласць» і глыбіню смаку вытрыманых улунаў. Дапушчальная гайвань для больш нейтральнай ацэнкі.
Працэс: Прагрэць посуд. Апаласнуць ліст гарачай вадой — першы проліў (прамыванне) зліваецца для «абуджэння» шчыльна скручаных, падсушаных лістоў. Першы заварачны проліў — 20–30 секунд; затым некалькі кароткіх проліваў (5–10 секунд), з паступовым павелічэннем экспазіцыі.
Колькасць проліваў: 15–20 і больш. Вытрыманы улун вышэйшага класа раскрываецца выключна паступова: першыя пролівы — арэхавыя і карамельныя ноты; сярэднія — фруктовыя і мядовыя; познія — мінеральныя і хлебныя.

10. Захоўванне:

Правільнае захоўванне крытычна важна для захавання характару вытрыманага улуна і працягу яго эвалюцыі:

Ёмістасць: Традыцыйны спосаб — захоўванне ў глазураваных гліняных сасудах (陶罐, táo guàn), якія забяспечваюць мінімальны паветраабмен. Сучасная альтэрнатыва — герметычная непразрыстая металічная або керамічная банка. Вакуумная ўпакоўка выкарыстоўваецца паміж цыкламі прапякання.
Тэмпература: Пакаёвая (15–25°C), стабільная, без рэзкіх перападаў. У адрозненне ад свежых улунаў, вытрыманыя чаі не патрабуюць халадзільнага захоўвання — павольныя хімічныя працэсы пры пакаёвай тэмпературы працягваюць паляпшаць смак.
Вільготнасць: Сухое месца з вільготнасцю не больш за 50–60%. Залішняя вільгаць — галоўны вораг вытрыманага улуна, якая выклікае з’яўленне затхлых, «мокрых» тонаў.
Ахова ад пахаў і святла: Захоўваць удалечыні ад моцна пахкіх прадуктаў і прамых сонечных прамянёў.
Тэрмін захоўвання: Практычна не абмежаваны пры выкананні ўмоў і перыядычным прапяканні (раз у 2–3 гады). Вядомыя экзэмпляры тайваньскіх лао ча з вытрымкай 50–60 і больш гадоў.

11. Кошт і Падробкі:

Кошт: Вытрыманыя тайваньскія улуны з пацверджанай гісторыяй захоўвання больш за 20 гадоў адносяцца да катэгорыі рэдкіх і дарагіх чаёў. Кошт вызначаецца сукупнасцю фактараў: год збору (чым старэй — тым даражэй), якасць зыходнай сыравіны, вышыня вырошчвання, майстэрства прапякання і пацверджаны ланцужок захоўвання. Прэміяльныя ўзоры 20-гадовай вытрымкі — ад $80–150 за 100 г; камерцыйныя лао ча 5–10-гадовай вытрымкі — $30–60 за 100 г.
Падробкі: Найбольш распаўсюджаны від фальсіфікацыі — «паскоранае старэнне» маладых улунаў шляхам агрэсіўнага шматразовага прапякання за кароткі тэрмін, якое імітуе знешні выгляд і часткова смак вытрыманай гарбаты. Таксама сустракаецца продаж танных раўнінных улунаў пад выглядам высокагорных лао ча. Прыкметы сапраўднага вытрыманага улуна: выключная гладкасць і адсутнасць горычы; доўгі паслясмак (хуэй гань); масляністая тэкстура; шматслаёвы водар без «пустых» або перапаленых нот; здольнасць вытрымліваць 15+ проліваў; захаванне эластычнасці ліста ў чайным дне. Рэкамендуецца набываць у правераных пастаўшчыкоў з вядомай гісторыяй захоўвання.

12. Цікавыя Факты:

Дадзены чай заняў другое месца на Паўночнаамерыканскім чаёвым чэмпіянаце 2014 года ў катэгорыі вытрыманых і абсмажаных улунаў — адно з першых міжнародных прызнанняў тайваньскіх лао ча.
Працэс выспявання тайваньскага лао ча прынцыпова адрозніваецца ад вытрымкі пуэру: калі пуэр трансфармуецца дзякуючы мікробнай актыўнасці, то лао ча эвалюцыянуе праз хімічныя рэакцыі Майяра і павольнае акісленне, што родніць яго хутчэй з вытрымкай каньяку.
Пры заварванні сапраўдных вытрыманых улунаў на паверхні настоя часта ўтвараюцца дробныя ўстойлівыя бурбалкі — вынік павышанага ўтрымання сапанінаў (трытэрпенавых гліказідаў), канцэнтрацыя якіх павялічваецца з гадамі захоўвання.
Тайваньскія калекцыянеры захоўваюць асобныя партыі лао ча дзесяцігоддзямі, перадаючы іх з пакалення ў пакаленне. Існуюць экзэмпляры з дакументальна пацверджанай вытрымкай больш за 60 гадоў.
Раён Ушэ (霧社) — «Туманнае паселішча» — вядомы ў тайваньскай гісторыі перш за ўсё як месца Інцыдэнту Ушэ 1930 года (霧社事件, Wùshè shìjiàn) — паўстання карэнных народаў атайял супраць японскага каланіяльнага праўлення.

13. Параўнанне з Найбліжэйшымі Аналагамі:

Свежы Гаошань Улун (高山烏龍, Gāo Shān Wūlóng): Свежыя высокагорныя улуны — кветкавыя, лёгкія, з яркай кіслінкай і ванільнай салодкасцю. Вытрыманы Цын Сінь 2003 года — іх антыпод: глыбокі, «цёмны», арэхавы, з шчыльнай тэкстурай і поўнай адсутнасцю свежай кветкавасці.
Дун Дзін Лао Ча (凍頂老茶, Dòng Dǐng Lǎo Chá): Найбольш распаўсюджаны тып тайваньскага вытрыманага улуна, які базуецца на чаі з Лугу (~800 м). Дун Дзін лао ча, як правіла, больш «печаны» і арэхавы; высокагорны лао ча з Ушэ (1500 м) захоўвае больш фруктовай складанасці і мінеральнасці.
Вытрыманы пуэр (陳年普洱, chénnián pǔ’ěr): Прынцыпова іншы механізм выспявання (мікробная ферментацыя супраць хімічнага акіслення). Пуэр — земляны, «грыбны», з цяжкім целам; лао ча — салодкі, арэхавы, фруктовы, з больш чыстым смакам.
Уішаньскі Янь Ча вытрыманы (武夷陳年岩茶, Wǔyí chénnián yán chá): Вытрыманыя скальныя чаі з Фуцзяні валодаюць больш выражанай мінеральнасцю (янь юнь, 岩韻) і дымнымі нотамі. Тайваньскі лао ча — больш салодкі, фруктовы і «акруглы».

14. Магчымыя Супрацьпаказанні:

Адчувальнасць да кафеіну: Утрыманне кафеіну зніжана ў параўнанні са свежымі улунамі, аднак не ліквідавана цалкам. Людзям з выражанай адчувальнасцю рэкамендуецца асцярожнасць.
Цяжарнасць і лактацыя: Рэкамендуецца абмежаваць ужыванне. Кансультацыя з урачом пажаданая.
Захворванні страўнікава-кішачнага тракту: Вытрыманыя абсмажаныя улуны — адны з найбольш мяккіх для страўніка, аднак пры абвастрэнні гастрыту ці язвавай хваробы ўжыванне варта абмежаваць.
Узаемадзеянне з лекамі: Таніны (у паніжанай канцэнтрацыі) могуць памяншаць абсорбцыю прэпаратаў жалеза; рэкамендуецца падзяляць прыём гарбаты і медыкаментаў інтэрвалам у 1–2 гадзіны.
Індывідуальная непераноснасць: Магчымы індывідуальныя рэакцыі, як і на любы харчовы прадукт.

У заключэнне:

Цын Сінь Улун — краевугольны камень тайваньскага чаяводства: культывар, на якім пабудавана ўся высокагорная традыцыя вострава, ад Алішаня да Да Ю Ліна. Яго «Зялёнае Сэрца» — не проста паэтычная назва, а дакладная метафара: далікатны, адчувальны да тэруару ліст, здольны перадаць найтанчэйшыя нюансы вышыні, глебы і туману. Для знаўцы, які шукае «чысты голас» тайваньскага высокагор’я — без дабавак, без араматызацыі, без маркетынгавых гісторый — Цын Сінь Улун застаецца першым і апошнім адказам.