Да Хун Пао · new.thetea.app

Тып: Моцнаферментаваны улун (цёмны улун), часта з моцнай ступенню пражаркі.
Катэгорыя: Самыя знакамітыя чаі Кітая, уваходзіць у лік “Дзесяці знакамітых чаёў”, а таксама ўзначальвае спіс “Чатырох Вялікіх Кустоў” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) з гор Уі (астатнія тры: Тэ Лохань, Бай Цзі Гуань і Шуй Цзінь Гуй).
Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), запаведнік, які ахоўваецца ЮНЕСКА. Гарадская акруга Уішань.
Геаграфічныя каардынаты: 27°43’ паўночнай шыраты, 117°41’ усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Гісторыя Да Хун Пао налічвае больш за 360 гадоў, пачынаючы з сярэдзіны 17 стагоддзя (канец дынастыі Мін - пачатак дынастыі Цын).
Легенды: З Да Хун Пао звязана мноства легенд, якія тлумачаць яго назву і паходжанне:
- Аздараўленне імператара: Найбольш распаўсюджаная легенда абвяшчае, што маці імператара дынастыі Мін вылечылася ад цяжкай хваробы дзякуючы адвару з лісця, сабранага з чатырох чайных кустоў на гары Уі. У знак падзякі імператар паслаў да гэтых кустоў чырвоныя халаты, каб ахінуць іх ад холаду і адзначыць іх асаблівы статус.
- Адзенне для малпаў: Паводле іншай версіі, манахі мясцовага манастыра навучылі малпаў збіраць чайнае лісце ў цяжкадаступных месцах, а каб іх было лягчэй заўважыць, апраналі на іх чырвоныя халаты.
- Чырвоныя пупышкі: Яшчэ адна версія звязвае назву з чырванаватым адценнем маладых пупышак некаторых разнавіднасцяў чайных кустоў, якія растуць у гарах Уі.
Матчыны кусты: Шэсць “матчыных” кустоў Да Хун Пао (дакладней, чатыры, бо два іншыя кусты, хоць і адносяцца да Дахунпао, усё ж з’яўляюцца іншымі сартамі - Бэй Доу і Цюэ Шэ) да гэтага часу растуць на адвеснай скале ў запаведніку Уішань, у цясніне Цзюлун (九龙窠, Jiǔlóngkē - “Гняздо Дзевяці Драконаў”). Яны з’яўляюцца нацыянальным здабыткам Кітая і строга ахоўваюцца. З 1998 года збор лісця з матчыных кустоў забаронены. Апошні ўраджай, сабраны з іх у 2005 годзе, быў перададзены на захоўванне ў Нацыянальны музей Кітая, а невялікая частка (20 грам) прададзена на аўкцыёне за баснаслоўныя грошы.
Назва: “Да Хун Пао” (大红袍) - “Вялікі Чырвоны Халат”. Сімвалізуе высокі статус чаю, яго каштоўнасць і, паводле адной з версій, звязана з легендай аб аздараўленні маці імператара.
Культурнае значэнне: Да Хун Пао - гэта не проста чай, а культурны феномен, сімвал Кітая і, у прыватнасці, гор Уішань. Ён з’яўляецца эталонам уцёсных улунаў, узорам для пераймання і меркай якасці.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт: Пытанне аб сартавой прыналежнасці Да Хун Пао з’яўляецца прадметам дыскусій.
- Матчыны кусты: Даставерна вядома, што з шасці матчыных кустоў чатыры адносяцца да разнавіднасці, якую ўмоўна называюць “Цы Дань” (奇丹, Qí Dān), а два іншыя кусты з’яўляюцца іншымі сартамі - “Бэй Доу” (北斗, Běidǒu) і “Цюэ Шэ” (雀舌, Què Shé), але з прычыны гістарычных прычын усе яны носяць абагульняючую назву “Дахунпао”.
- Камерцыйны Да Хун Пао: Паколькі матчыны кусты больш не выкарыстоўваюцца для вытворчасці чаю, сучасны Да Хун Пао на рынку прадстаўлены ў асноўным трыма відамі:
  1. Кусты, размножаныя ад матчыных: Найбольш блізкія да арыгінала, але ўсё роўна адрозніваюцца па сваіх характарыстыках.
  2. Купажы (бленды): Сумесі розных уцёсных улунаў, падабраныя такім чынам, каб максімальна адпавядаць смакаваму профілю Да Хун Пао (напрыклад, купаж сартоў Жоу Гуй, Шуй Сянь і якога-небудзь з сартоў, якія ўваходзяць у зыходны Дахунпао).
  3. Чаі, вырашчаныя з насення або чаранкоў матчыных раслін, альбо блізкіх да іх сартоў: найбольш распаўсюджаны на рынку варыянт.
Збор: Збор адбываецца, як правіла, у канцы красавіка - пачатку мая.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхніх лісты.
Патрабаванні да сыравіны: Высокія, выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Горы Уішань: Унікальны горны масіў, складзены з чырвонага пясчаніку. Горы парэзаныя цяснінамі, пакрытыя лясамі, тут шмат рэк, вадаспадаў і туманаў. Менавіта гэтыя ўмовы і фармуюць знакаміты “уцёсны” характар уішаньскіх улунаў.
Вышыня вырошчвання: Чайныя сады размешчаны на вышыні 500-1000 метраў над узроўнем мора, а часам і вышэй.
Глебы: Візітная картка Уішань - гэта яго ўнікальныя глебы (“Чжэн Янь” - глебы “Сапраўдных Уцёсаў”). Чырвоныя глебы, багатыя мінераламі, з украпваннямі пясчаніку і гравію. Яны добра дрэнажуюцца і надаюць чаю характэрны “мінеральны” смак, які называецца “янь юнь” (岩韵, yányùn) - “мелодыя уцёсаў” ці “уцёсная мелодыя”.
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай зімой і гарачым летам. Высокая вільготнасць, шмат ападкаў, частыя туманы, якія хаваюць чайныя кусты ад пякучага сонца і спрыяюць назапашванню ў лісці араматычных рэчываў.
“Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán): “Сапраўдныя Уцёсы” - сэрца запаведніка, дзе, як лічыцца, вырабляецца самы лепшы, “кананічны” Да Хун Пао. Гэта вузкія цясніны з адвеснымі скаламі, дзе чайныя кусты растуць у расколінах, на невялікіх участках зямлі. Умовы вырошчвання тут найбольш складаныя, што, на думку кітайцаў, і надае чаю асаблівую каштоўнасць.
“Бань Янь” (半岩, Bàn Yán): “Паўуцёсы” - тэрыторыя вакол “Чжэн Янь”, дзе ўмовы вырошчвання крыху менш экстрэмальныя, але ўсё яшчэ дастаткова складаныя.
“Чжоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): “Астраўны чай” - чай, вырашчаны на раўнінных участках за межамі запаведніка. Лічыцца найменш каштоўным.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Вытворчасць Да Хун Пао - гэта складаны працэс, які патрабуе вялікага майстэрства. Ён уключае ў сябе як традыцыйныя этапы вырабу улунскага чаю, так і асаблівасці, уласцівыя уішаньскім улунам, у прыватнасці, працяглую абсмажванне на вуглях.

Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Падвяльванне (萎凋 - wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае падвяльванне) або ў памяшканні на некалькі гадзін. Працэс падвяльвання можа быць дастаткова працяглым.
Страсенне (摇青 - yáo qīng): Лісце акуратна страсаюць і варушаць на бамбукавых падносах, каб запусціць працэс акіслення. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на “адпачынак” лісця. Ён патрабуе вялікага майстэрства, каб правільна “адчуць” чай і дамагчыся патрэбнай ступені ферментацыі.
Ферментацыя (发酵 - fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас страсення і “адпачынку” лісця. Да Хун Пао звычайна адносіцца да моцнаферментаваных улунаў, але ступень ферментацыі можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы і канкрэтнай партыі чаю.
«Забойства зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі. Звычайна праводзіцца ў два этапы - высокатэмпературнае абсмажванне, а затым абсмажванне пры больш нізкай тэмпературы.
Скручванне (揉捻 - róuniǎn): Лісцю надаюць форму падоўжна-скручаных палосак.
Сушка (烘干 - hōnggān): Папярэдняя сушка для выдалення вільгаці.
Пражарка на вуглях (焙火 - bèihuǒ): Гэта адзін з ключавых этапаў у вытворчасці уішаньскіх улунаў, у тым ліку і Да Хун Пао. Чай павольна пражарваецца над тлеючымі вуглямі ў спецыяльных кошыках. Гэты працэс можа доўжыцца некалькі гадзін ці нават дзён, а тэмпература і час абсмажвання старанна кантралююцца майстрам. Пражарка на вуглях надае Да Хун Пао характэрны “дымны” водар і “вогненны” смак, а таксама спрыяе яго далейшаму выспяванню пры захоўванні.
Сартаванне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.
Адпачынак: Пасля пражаркі чай “адпачывае” некаторы час, каб смак і водар збалансаваліся.
Паўторная пражарка: Часам праводзіцца паўторная, больш лёгкая пражарка.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Вонкавы выгляд сухога ліста: Буйныя, падоўжна-скручаныя лісты, цёмна-карычневага, амаль чорнага колеру, з чырванаватым або залацістым адлівам. Лісты шчыльныя, моцныя, масляністыя на выгляд.
Водар сухога ліста: Вельмі насычаны, шматгранны, з ярка выяўленымі нотамі “агню” (пражаркі), драўнянымі, рэзкімі, шакаладнымі, карамельнымі, фруктовымі (сухафрукты) і кветкавымі нюансамі. Прысутнічае характэрны “уцёсны” водар (“янь юнь”).
Водар настою: Глыбокі, ахінальны, з дамінуючымі нотамі пражаркі, сухафруктаў, шакаладу, карамелі, прыпраў, з кветкавымі і мінеральнымі адценнямі.
Смак: Вельмі багаты, насычаны, шчыльны, масляністы, з лёгкай даўкасцю і высакароднай гарчынкай, якая хутка пераходзіць у доўгі, салодкі паслясмак. У букете прысутнічаюць ноты “агню” (пражаркі), драўняныя, рэзкія, шакаладныя, карамельныя, фруктовыя (чарнасліў, курага, разынкі), арэхавыя, кветкавыя і мінеральныя (“уцёсныя”) нюансы. Смак Да Хун Пао часта апісваюць як “аксамітны”, “дымны”, “вогненны”.
Колер настою: Ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, каньячнага, празрысты, чысты, з масляністым бляскам.
Чайнае дно (завараны ліст): Цэлыя, шчыльныя, пругкія лісты цёмна-карычневага колеру з чырванаватым адценнем, разгортваюцца ў працэсе заварвання.

7. Хімічны Састаў:

Да Хун Пао, як і іншыя улуны, багаты:

Паліфеноламі: Высокае ўтрыманне поліфенолаў, у тым ліку катэхінаў і тэафлавінаў, тэарубігінаў.
Амінакіслотамі: Змяшчае розныя амінакіслоты, уключаючы L-тэанін.
Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірнымі алеямі: Абумоўліваюць багаты і шматгранны водар.
Вітамінамі: C, групы B, E, K.
Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, селен.

8. Карысныя Уласцівасці:

Танізавальны эфект: Да Хун Пао валодае выяўленым танізавальным эфектам, бадзёрыць, праясняе розум, павышае працаздольнасць і канцэнтрацыю ўвагі.
Сагравальнае дзеянне: Гэты чай выдатна сагравае ў халодную пару года.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы, асабліва тлустай.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў, нармалізацыі ціску.
Вывядзенне таксінаў: Спрыяе ачышчэнню арганізма ад дзындраў і таксінаў.
Падняцце настрою: Да Хун Пао - гэта чай, які дорыць адчуванне гармоніі, спакою і радасці. Яго часта рэкамендуюць піць у стане стомленасці, стрэсу або дэпрэсіі.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90-95°C (круты кіпень можа “абпаліць” чай і зрабіць яго горкім).
Колькасць чаю: 5-7 грам на 150-200 мл вады (прыкладна адна-паўтары чайныя лыжкі).
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з вечкам) або гліняны імбрычак з ісінскай гліны. Ісінская гліна сітаватая і добра “дыхае”, што дазваляе чаю цалкам раскрыцца. Імбрычак з ісінскай гліны “назапашвае” водар чаю, таму яго рэкамендуецца выкарыстоўваць толькі для уішаньскіх улуняў.
Працэс:
1. Прагрэў посуду: Апаласніце гайвань або імбрычак кіпенем, каб падагрэць посуд і падрыхтаваць яго да заварвання.
2. Прамыўка чаю (хуткі праліў): Змесціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду. Гэты этап дазваляе змыць з лісця пыл, а таксама “абудзіць” чай, падрыхтаваўшы яго да раскрыцця.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (90-95°C) і настойвайце 1-3 хвіліны. Час першага заварвання можа быць кароткім, каля 30-60 секунд, асабліва калі чай добрай якасці.
4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з гайвані або імбрычка ў чахай (злівальнік), а затым разліце па кубках. Гэта патрэбна для таго, каб усе кубкі атрымалі настой аднолькавай моцнасці.
5. Паўторныя заварванні: Да Хун Пао можна заварваць шматразова (5-7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 30-60 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць змяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай:

9. Заварванне (працяг):

Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэктуйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцнасці і насычанасці настою.
Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста. Гэта дапаможа вам лепш зразумець характар чаю і падабраць аптымальны спосаб заварвання.

10. Захоўванне:

Да Хун Пао, асабліва моцна пражараныя і вытрыманыя экзэмпляры, менш патрабавальны да ўмоў захоўвання, чым зялёныя або слабаферментаваныя улуны. Тым не менш, каб захаваць яго багаты смак і водар, рэкамендуецца:

Месца: Захоўваць чай у сухім, цёмным, прахалодным месцы, без рэзкіх перападаў тэмператур.
Тара: Выкарыстоўваць герметычную тару, лепш за ўсё падыдуць:
- Керамічныя або фарфоравыя слоікі: Яны добра захоўваюць водар чаю і не ўплываюць на яго смак.
- Гліняныя слоікі: Таксама падыходзяць, але пераканайцеся, што яны не маюць пабочных пахаў.
- Металічныя (бляшаныя) слоікі: Дапушчальна, але пераканайцеся, што яны прызначаны для харчовых прадуктаў.
- Шчыльныя папяровыя пакеты: Падыходзяць для кароткачасовага захоўвання.
Ворагі чаю: Пазбягайце траплення на чай:
- Прамых сонечных прамянёў: Яны разбураюць карысныя рэчывы і пагаршаюць водар.
- Вільгаці: Чай можа адсырэць і зацвілі.
- Пабочных пахаў: Чай лёгка ўбірае пахі, таму захоўвайце яго асобна ад спецый, кавы, рыбы і іншых моцна пахкіх прадуктаў.

11. Цана і Падробкі:

Да Хун Пао - гэта адзін з самых дарагіх і прэстыжных чаёў у свеце. Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў даляраў за 100 грам да некалькіх тысяч даляраў за тую ж вагу, а часам і на многа больш, у залежнасці ад:

Паходжання: Чай з запаведнай зоны “Чжэн Янь” (“Сапраўдныя Уцёсы”) цэніцца нашмат вышэй, чым “Бань Янь” (“Паўуцёсы”) або “Чжоу Ча” (“Астраўны чай”).
Якасці сыравіны: Ці выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладыя лісты або больш сталая сыравіна.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану.
Ступені і якасці абсмажвання: Складанае, шматступеньчатае абсмажванне на вуглях, выкананае дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Узросту чаю: Вытрыманы Да Хун Пао (Лао Да Хун Пао) цэніцца нашмат вышэй маладога.
Рэдкасці: Некаторыя рэдкія разнавіднасці або купажы могуць каштаваць вельмі дорага.
Попыту: Высокі попыт на Да Хун Пао таксама ўплывае на яго цану.

З-за высокай цаны і легендарнага статусу Да Хун Пао, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія доражаць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцу. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
Сцеражыцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана - практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Да Хун Пао не можа каштаваць танна. Памятайце, што цудаў не бывае.
Уважліва вывучайце вонкавы выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці ламаных лістоў, пылу, пабочных прымешак - прыкмета нізкай якасці або падробкі.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам з характэрнымі нотамі пражаркі, сухафруктаў, карамелі, прыпраў. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным або пабочным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, празрыстым, з масляністым бляскам. Чайнае дно павінна складацца з цэлых, пругкіх лістоў цёмна-карычневага колеру.
Будзьце асабліва асцярожныя пры куплі “чаю з матчыных кустоў”: Памятайце, што сапраўдны чай з матчыных кустоў Да Хун Пао не прадаецца на рынку. Любыя прапановы такога роду - падман.

12. Цікавыя Факты:

“Янь Юнь” (岩韵, Yányùn): “Уцёсная мелодыя” ці “Паэзія скал” - гэта цяжкаапісальная, але вельмі шанаваная знатакамі якасць, уласцівая уішаньскім улунам. Яно праяўляецца ў асаблівым мінеральным, “камяністым” прысмаку і доўгім, асвяжальным паслясмаку. Лічыцца, што “янь юнь” з’яўляецца вынікам унікальнага спалучэння глебы, клімату і тэхналогіі вытворчасці.
Да Хун Пао - адзін з самых “доўгайграючых” чаёў: Ён вытрымлівае вялікую колькасць заварванняў (5-7 і больш), паступова раскрываючы новыя грані свайго смаку і водару.
Чай для медытацыі: Дзякуючы свайму багатаму смаку, водару і танізавальнаму эфекту, Да Хун Пао часта выкарыстоўваецца для чайных цырымоній і медытацый.
Лячэбныя ўласцівасці: У Кітаі Да Хун Пао традыцыйна лічыцца гаючым напоем, які дапамагае пры розных немачах, у тым ліку пры праблемах са страваваннем, прастудзе, галаўным болі.

13. Купажаванне Да Хун Пао:

Як ужо згадвалася, у продажы часта можна сустрэць купажаваны Да Хун Пао. Гэта не абавязкова дрэнна, бо добры купаж можа валодаць вельмі высокімі якасцямі.

Прычыны купажавання:
- Зніжэнне кошту: Купажаванне дазваляе ствараць больш даступныя па цане варыянты Да Хун Пао, захоўваючы пры гэтым яго асноўныя смакавыя характарыстыкі.
- Стабільнасць якасці: Купажаванне дазваляе дамагчыся больш стабільнага смаку і водару ад партыі да партыі.
- Стварэнне унікальных смакавых профіляў: Дасведчаныя майстры могуць ствараць цікавыя і гарманічныя купажы, камбінуючы розныя гатункі уцёснага чаю.
Важна ведаць: Пры куплі купажаванага Да Хун Пао важна звяртаць увагу на рэпутацыю прадаўца і вытворцы, а таксама на інфармацыю аб складзе купажу. Добрасумленныя прадаўцы звычайна паказваюць, якія гатункі чаю ўваходзяць у купаж.

У заключэнне:

Да Хун Пао - гэта легендарны чай, імператар улунаў, увасабленне шматвяковай гісторыі і культуры Кітая. Яго глыбокі, насычаны смак з нотамі агню, сухафруктаў, карамелі і прыпраў, а таксама шматгранны, ахінальны водар з мінеральнымі, “уцёснымі” адценнямі здольныя заваяваць сэрца нават самага спрактыкаванага знатака. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для няспешнага, удумлівага чаяпіцця, калі хочацца акунуцца ў свет сузірання і атрымаць асалоду ад кожнага глытка, кожнага нюансу смаку і водару. Паспрабаваць сапраўдны Да Хун Пао - значыць дакрануцца да легенды, адкрыць для сябе эталон якасці ў свеце уцёсных улунаў і атрымаць незабыўныя ўражанні ад знаёмства з гэтым дзівосным чаем.