Да Шу Ча · new.thetea.app

Тып: Можа адносіцца да розных тыпаў чаю: часцей за ўсё гэта Шэн Пуэр, Шу Пуэр, чырвоны чай, радзей белы, зялёны або улун. Тып вызначаецца тэхналогіяй апрацоўкі, а не ўзростам дрэва.
Катэгорыя: Высакаякасныя, элітныя чаі. Вылучаецца ў асобную катэгорыю з-за асаблівасцяў сыравіны (узрост дрэваў) і яе ўплыву на характарыстыкі чаю.
Паходжанне: Гістарычна, і ў большай ступені – сёння, правінцыя Юньнань (云南, Yúnnán), Кітай. Менавіта тут захавалася найбольшая колькасць старажытных і старых чайных дрэваў. Таксама, у апошні час, сыравіну са старых дрэваў збіраюць і ў іншых рэгіёнах, напрыклад, у правінцыі Фуцзянь (福建, Fújiàn), але гэта менш традыцыйна, і такія чаі сустракаюцца радзей.
Геаграфічныя каардынаты: Залежаць ад канкрэтнага месца збору сыравіны. У Юньнані старыя чайныя дрэвы сустракаюцца ў акругах Сішуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Пуэр (普洱, Pǔ’ěr), Ліньцан (临沧, Líncāng) і іншых.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: У правінцыі Юньнань чайныя дрэвы растуць ужо шмат тысячагоддзяў. Мясцовыя народы здаўна збіралі лісце з дзікарослых чайных дрэваў і выкарыстоўвалі іх у ежу і як лекі. З часам чай пачалі культываваць, але традыцыя збору сыравіны з дзікарослых і старых дрэваў захавалася. У апошнія дзесяцігоддзі, з ростам папулярнасці пуэраў і іншых юньнаньскіх чаёў, чай са старых дрэваў (Да Шу) стаў асабліва цаніцца і ператварыўся ў асобную катэгорыю.
Назва:
- “Да” (大) – вялікі, буйны.
- “Шу” (树) – дрэва.
- “Ча” (茶) – чай.
Культурнае значэнне: Да Шу Ча – гэта не проста чай, а сувязь з прыродай, гісторыяй і традыцыямі. Ён цэніцца за сваю “першапачатковасць”, “дзікасць”, “натуральнасць”. Лічыцца, што старыя дрэвы, якія растуць у натуральных умовах, без інтэнсіўнага ўмяшання чалавека, назапашваюць у сваім лісці асаблівую энергію і сілу, якую перадаюць чаю. Для многіх знаўцаў Да Шу Ча – гэта магчымасць дакрануцца да чагосьці старажытнага, сапраўднага, адчуць смак і водар сапраўднага чаю, якім ён быў шмат стагоддзяў таму.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт: Для вытворчасці Да Шу Ча выкарыстоўваецца, як правіла, буйналіставы сорт Юньнань Да Е Чжун (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng) і яго разнавіднасці, якія адносяцца да віду Camellia sinensis var. assamica. Таксама, у апошні час, сыравіну са старых дрэваў збіраюць і ў іншых рэгіёнах (напрыклад, у Фуцзянь), але гэта, як правіла, ужо не ассаміка, а Camellia sinensis var. sinensis.
Узрост дрэваў: Да катэгорыі Да Шу адносяць чайныя дрэвы ўзростам, як правіла, ад 50–60 да 100 гадоў. Больш маладыя расліны адносяць да катэгорыі “Сяо Шу” (小树, Xiǎo Shù) – “маленькія дрэвы/кусты”, а больш старыя – да катэгорыі “Гу Шу” (古树, Gǔ Shù) – “старажытныя дрэвы” (ад 100 гадоў і старэй). Узрост дрэва ўплывае на хімічны склад лісця, а значыць, і на смак, водар і ўздзеянне чаю. Чым старэйшае дрэва, тым, як правіла, больш комплексным, глыбокім і збалансаваным атрымліваецца чай.
- Важна: Дакладна вызначыць узрост чайнага дрэва вельмі складана, таму ацэнкі часта бываюць прыблізнымі. Некаторыя нядобрасумленныя прадаўцы могуць завышаць узрост дрэваў, каб падняць цана на чай.
Збор: Збор адбываецца, у асноўным, вясной, але можа таксама праводзіцца летам і восенню. Самым каштоўным лічыцца вясновы Да Шу Ча.
Стандарт збору: Залежыць ад вытворцы і тыпу чаю. Могуць збіраць як пупышку і адзін-два верхніх лісточка, так і больш спелыя лісты. Для элітных чаёў выкарыстоўваецца толькі самая пяшчотная сыравіна.
Патрабаванні да сыравіны: Высокія. Выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты і пупышкі, сабраныя з пэўных дрэваў. Збор праводзіцца вельмі акуратна, уручную.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Правінцыя Юньнань: Вядомая сваім горным рэльефам, субтрапічным і трапічным кліматам, урадлівымі глебамі і вялікай разнастайнасцю чайных раслін.
Правінцыя Фуцзянь: Вядомая сваімі улунамі, але ў апошні час там таксама развіваецца напрамак збору сыравіны з дзікарослых і старых дрэваў.
Вышыня вырошчвання: Старыя чайныя дрэвы растуць на вышыні ад 1000 да 2300 метраў над узроўнем мора і вышэй.
Глебы: Разнастайныя, багатыя мінеральнымі рэчывамі.
Клімат: Вільготны, з багатымі ападкамі, частымі туманамі і значнымі перападамі дзённых і начных тэмператур.
Экалогія: Старыя чайныя дрэвы, як правіла, растуць у экалагічна чыстых раёнах, удалечыні ад прамысловых цэнтраў.
Біяразнастайнасць: Старыя чайныя дрэвы часта растуць у асяроддзі іншых раслін, утвараючы збалансаваную экасістэму. Гэта ўплывае на хімічны склад лісця і надае чаю ўнікальныя смака-араматычныя характарыстыкі.
Асаблівасці: Галоўная асаблівасць Да Шу Ча – гэта ўзрост чайных дрэваў і натуральныя ўмовы іх вырошчвання. Лічыцца, што карані старых дрэваў сыходзяць глыбока ў зямлю, убіраючы больш мінералаў і пажыўных рэчываў, што робіць чай больш насычаным і карысным. Таксама, натуральнае асяроддзе пражывання, без выкарыстання ўгнаенняў і пестыцыдаў, надае чаю асаблівую “дзікасць” і “чысціню”.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія вытворчасці Да Шу Ча залежыць ад канкрэтнага выгляду чаю (Шэн Пуэр, Шу Пуэр, чырвоны, белы і г.д.). Агульныя прынцыпы:

Мінімальнае ўмяшанне: Галоўная задача – максімальна захаваць натуральныя ўласцівасці чайнага ліста, дадзеныя яму прыродай.
Традыцыйныя метады: Часта выкарыстоўваюцца традыцыйныя метады апрацоўкі, правераныя часам.
Ручная праца: Многія этапы вытворчасці, асабліва збор і сартаванне, выконваюцца ўручную.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Арганалептычныя характарыстыкі Да Шу Ча моцна залежаць ад канкрэтнага выгляду чаю (Шэн Пуэр, Шу Пуэр, чырвоны, белы і г.д.), ад узросту дрэваў, тэруара, сезону збору і тэхналогіі апрацоўкі. Аднак, можна выдзеліць некаторыя агульныя рысы:

Вонкавы выгляд: Залежыць ад выгляду чаю. Для Шэн Пуэраў характэрныя буйныя, мясістыя лісты, часта з ворсам. Для Шу Пуэраў – цёмна-карычневыя лісты. Для чырвоных чаёў – скручаныя лісты, часта з залацістымі тыпсамі.
Водар: Як правіла, больш глыбокі, комплексны і стойкі, чым у чаю з маладых кустоў. У водары могуць прысутнічаць ноты сухафруктаў, кветак, мёду, арэхаў, драўніны, спецый, зямлі, старой кнігі, камфоры і г.д. Водар змяняецца ў залежнасці ад выгляду чаю і ўзросту.
Смак: Багаты, насычаны, шматгранны, збалансаваны. Часта прысутнічае салодкасць, лёгкая даўкасць або гаркаватасць, доўгае, ахутвальнае паслясмакавае адчуванне. Смак таксама змяняецца ў залежнасці ад выгляду чаю і ўзросту. Характэрнай асаблівасцю з’яўляецца так званая “дзікасць” смаку, якую складана апісаць словамі, але якая адрознівае чай са старых дрэваў ад плантацыйнага.
Колер настою: Залежыць ад выгляду чаю. У Шэн Пуэраў – ад светла-жоўтага да бурштынава-карычневага, у Шу Пуэраў – цёмна-карычневы, амаль чорны, у чырвоных чаёў – бурштынава-чырвоны.
Чайнае дно: Залежыць ад выгляду чаю. Звычайна гэта цэлыя, пругкія лісты.

7. Хімічны Склад:

Да Шу Ча, як правіла, адрозніваецца больш багатым хімічным складам у параўнанні з чаем з маладых кустоў:

Поліфенолы: Высокае ўтрыманне поліфенолаў, у тым ліку катэхінаў, тэафлавінаў, тэарубігінаў.
Амінакіслоты: Багаты амінакіслотамі, асабліва L-тэанінам.
Алкалоіды: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірныя алеі: Складаны склад эфірных алеяў, які абумоўлівае шматгранны водар.
Вітаміны: C, групы B, E, K.
Мінералы: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, селен і інш.

8. Карысныя Уласцівасці:

Карысныя ўласцівасці Да Шу Ча вызначаюцца выглядам чаю (Шэн, Шу, чырвоны, белы і г.д.) і, як лічыцца, узмацняюцца дзякуючы ўзросту дрэваў і натуральным умовам вырошчвання. Агульныя карысныя ўласцівасці:

Магутнае антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння, зніжае рызыку развіцця многіх захворванняў.
Танізавальны эфект: Бадзёрыць, паляпшае канцэнтрацыю, здымае стомленасць, але дзейнічае мякчэй, чым кава.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа аказваць станоўчы ўплыў на сэрца і сасуды.
Дэтаксікацыя: Спрыяе вывядзенню дзындраў з арганізма.
Умацаванне імунітэту: Павышае супраціўляльнасць арганізма.
Асаблівая энергетыка: Многія знаўцы адзначаюць асаблівае, магутнае ўздзеянне чаю са старых дрэваў на арганізм і свядомасць, так званую “Ча Цы” (茶氣 – “чайная Цы”).

9. Заварванне:

Спосаб заварвання Да Шу Ча залежыць ад канкрэтнага выгляду чаю. Агульныя рэкамендацыі:

Тэмпература вады: Для Шэн Пуэраў – 85–95 °C, для Шу Пуэраў – 95–100 °C, для чырвоных чаёў – 90–95 °C, для белых чаёў – 70–85 °C.
Колькасць чаю: 5–7 грам на 150–200 мл вады.
Посуд: Гайвань, гліняны чайнік з ісінскай гліны, фарфоравы посуд.
Працэс: Падагрэў посуду, прамыванне чаю (для пуэраў), заварванне пралівамі з паступовым павелічэннем часу настойвання.
Колькасць праліваў: Залежыць ад выгляду чаю і якасці сыравіны. Добры Да Шу чай вытрымлівае шматразовыя заварванні (7–10 і больш).

10. Захоўванне:

Умовы захоўвання залежаць ад выгляду чаю. Шэн Пуэры, як і некаторыя іншыя віды чаю са старых дрэваў, прызначаны для доўгага захоўвання і выспявання. Іх захоўваюць у сухім, цёмным, добра якое ветрыцца месцы, у “дыхаючай” тары (кераміка, гліна, папера). Шу Пуэры, чырвоныя і белыя чаі захоўваюць у герметычнай тары, у сухім, прахалодным, цёмным месцы.

11. Цана і Падробкі:

Да Шу Ча адносіцца да катэгорыі дарагіх, элітных чаёў. Высокая цана абумоўлена:

Узростам дрэваў: Сыравіна са старых дрэваў цэніцца значна вышэй.
Абмежаванай колькасцю: Старых чайных дрэваў не так шмат.
Складанасцю збору: Збор сыравіны са старых дрэваў, асабліва дзікарослых, працаёмкі і часцяком небяспечны.
Высокай якасцю сыравіны: Старыя дрэвы даюць чай з больш насычаным смакам, водарам і магутным уздзеяннем.
Высокім попытам: Попыт на Да Шу Ча пастаянна расце.

З-за высокай цаны і папулярнасці на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый.

Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з бездакорнай рэпутацыяй, якія даражаць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, узросце дрэваў, вытворцы.
Сцеражыцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана – практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Да Шу Ча не можа каштаваць танна.
Уважліва вывучайце вонкавы выгляд: Лісты павінны быць цэлымі, адпавядаць апісанню канкрэтнага выгляду чаю. Наяўнасць вялікай колькасці ламаных лістоў, пылу, старонніх прымешак – прыкмета нізкай якасці.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен мець характэрны водар для дадзенага выгляду чаю, без старонніх прымешак.
Правярайце настой: Колер настою, смак і водар павінны адпавядаць апісанню.
Звяртайце ўвагу на ўзрост дрэваў: Правярайце інфармацыю аб узросце дрэваў, калі яна пазначана. Памятайце, што ўзрост складана праверыць, таму давярайце толькі правераным крыніцам.
Купляйце невялікую колькасць на пробу: Перш чым купляць вялікую партыю дарагога чаю, вазьміце невялікую колькасць на пробу, каб ацаніць яго якасць.

12. Цікавыя Факты:

Чайныя “тэруары”: У Юньнані, як і ў вінаробстве, цэніцца паняцце “тэруара” – сукупнасці глебава-кліматычных умоў, якія ўплываюць на смак і водар чаю. Розныя горы, цясніны і нават асобныя дрэвы могуць даваць чай з унікальнымі характарыстыкамі.
“Дзікі” чай: Некаторыя віды Да Шу Ча збіраюцца з дзікарослых чайных дрэваў, што робіць іх яшчэ больш рэдкімі і каштоўнымі.
Чай і здароўе: У традыцыйнай кітайскай медыцыне чай са старых дрэваў лічыцца асабліва карысным для здароўя і даўгалецця.
Магутнае ўздзеянне: Да Шу Ча, асабліва Шэн Пуэры, валодаюць моцным уздзеяннем на арганізм, таму піць іх трэба з асцярожнасцю, прыслухоўваючыся да сваіх адчуванняў.

13. Вядомыя рэгіёны вытворчасці Да Шу Ча у Юньнані:

Сішуанбаньна (Xishuangbanna):
- І У (Yiwu): Адзін з самых вядомых і прэстыжных чайных рэгіёнаў, славіцца сваімі старажытнымі чайнымі лясамі. І У Шэн Пуэры – адны з самых каштоўных і запатрабаваных.
- Лао Бан Чжан (Lao Ban Zhang): Вёска, вядомая сваім магутным, насычаным і дарагім Шэн Пуэрам са старых дрэваў.
- Бу Лан Шань (Bu Lang Shan): Горны раён з вялікай колькасцю старых чайных дрэваў. Шэн Пуэры з Буланшань адрозніваюцца моцным, даўкім смакам і магутным уздзеяннем.
- Мэн Сун (Meng Song): Яшчэ адзін вядомы рэгіён са старажытнымі чайнымі лясамі. Цэніцца за збалансаваны смак і водар.
- Ба Да Шань (Bada Shan): Горны раён, вядомы сваімі дзікарослымі чайнымі дрэвамі.
- Нака (Naka): Вёска, дзе вырабляецца знакаміты Шэн Пуэр са старых дрэваў, які адрозніваецца комплексным смакам і водарам.
- Маньчжуань (蛮砖, Mánzhuān): Адна са “Шасці Знакамітых Чайных Гор” старажытнасці.
- Ібан (倚邦, Yǐbāng): Яшчэ адна са “Шасці Знакамітых Чайных Гор” старажытнасці, вядомая сваім мяккім, але насычаным шэн пуэрам.
Ліньцан (Lincang):
- Бін Дао (Bing Dao): Вёска, якая славіцца сваім Шэн Пуэрам са старых дрэваў. Чай з Бін Дао адрозніваецца высокай цаной і лічыцца адным з лепшых у рэгіёне.
- Сігуй (Xigui): Вядомы сваім магутным і духмяным Шэн Пуэрам.
- Мэнку (Mengku): Адзін з найбуйнейшых рэгіёнаў вытворчасці пуэру ў Ліньцане.
Пуэр (Pu’er):
- Цзін Май (Jing Mai): Горны рэгіён са старажытнымі чайнымі садамі.

14. Да Шу Ча і чайная цырымонія:

Гунфу Ча: Да Шу Ча, асабліва Шэн Пуэры, ідэальна падыходзяць для заварвання метадам Гунфу Ча – традыцыйнай кітайскай чайнай цырымоніі. Гэты метад дазваляе максімальна раскрыць смак і водар чаю, а таксама атрымаць асалоду ад самага працэсу.
Посуд: Для заварвання лепш за ўсё выкарыстоўваць гайвань або маленькі чайнік з ісінскай гліны.
Спалучэнне з ежай: Да Шу Ча, як правіла, не прынята спалучаць з ежай, каб не перабіваць яго смак і водар. Гэты чай лепш піць асобна, атрымліваючы асалоду ад кожнага глытка.
Час сутак: Шэн Пуэры са старых дрэваў лепш піць у першай палове дня з-за іх танізавальнага эфекту. Шу Пуэры і чырвоныя чаі можна піць у любы час.

15. Перспектывы развіцця:

Растучы попыт: Попыт на Да Шу Ча пастаянна расце як у Кітаі, так і за мяжой.
Абмежаваная прапанова: Колькасць старых чайных дрэваў абмежавана, і іх прадукцыйнасць з узростам зніжаецца.
Устойлівае развіццё: Важна захоўваць старажытныя чайныя лясы і практыкаваць устойлівыя метады збору і вытворчасці чаю, каб будучыя пакаленні таксама маглі атрымліваць асалоду ад гэтага ўнікальнага прадукта.
Абарона ад падробак: З ростам папулярнасці Да Шу Ча ўсё больш актуальнай становіцца праблема падробак. Распрацоўваюцца розныя метады аўтэнтыфікацыі, але лепшы спосаб – купляць чай у правераных прадаўцоў.

У заключэнне:

Да Шу Ча – гэта ўнікальная катэгорыя чаю, якая ўвасабляе ў сабе сілу і мудрасць старажытных чайных дрэваў, першапачатковую прыгажосць прыроды і багацейшыя традыцыі чаяводства правінцыі Юньнань. Гэта чай для тых, хто цэніць сапраўднасць, глыбіню смаку і водару, магутнае ўздзеянне і гатовы адправіцца ў захапляльнае падарожжа ў свет старажытных чайных лясоў. Паспрабаваць сапраўдны Да Шу Ча – значыць дакрануцца да гісторыі, адчуць сувязь з прыродай і атрымаць ні з чым не параўнальны чайны досвед. Гэта больш, чым проста напой – гэта цэлая філасофія, шлях пазнання сябе і навакольнага свету.