Дань Цун Мі Лань Сян

Тып: Улун (звычайна сярэдняй ступені ферментацыі, 30-60%). Ступень пражаркі можа вар’іравацца ад слабай да моцнай.
Катэгорыя: Высакаякасныя улунскія чаі. Адносіцца да групы чаёў Дань Цун (单丛, Dān Cóng), што азначае “адзіночныя кусты” або “з аднаго куста”.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Гуандун (广东, Guǎngdōng), гарадская акруга Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), таксама вядомыя як Феніксавыя горы.
Геаграфічныя каардынаты: каля 23-24° паўночнай шыраты, 116-117° усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Культура чаяводства ў гарах Фэнхуан налічвае больш за 900 гадоў. Дань Цуны, як асобная група чаёў, сталі вылучацца каля 100-150 гадоў таму.
Назва:
- “Дань Цун” (单丛) — “адзіночныя кусты” або “з аднаго куста”. Гэта назва падкрэслівае ўнікальную асаблівасць Дань Цунаў: у ідэале чай збіраюць і апрацоўваюць з кожнага чайнага куста паасобку, што дазваляе захаваць індывідуальныя характарыстыкі кожнай расліны. На практыцы цяпер гэта не заўсёды строга выконваецца, але “Дань Цун” па-ранейшаму азначае, што чай паходзіць з кустоў пэўнага гатунку/разнавіднасці ў межах адной невялікай плантацыі.
- “Мі Лань Сян” (蜜兰香) — “Водар Мядовай Архідэі”. Паказвае на характэрны водар гэтага віду Дань Цуна, у якім пераважаюць ноты архідэі і мёду.
Культурнае значэнне: Дань Цуны, і Мі Лань Сян у прыватнасці, высока цэняцца за свой багаты, шматгранны водар, насычаны смак і здольнасць вытрымліваць шматразовыя заварванні. Яны лічацца чаем для дасведчаных аматараў і з’яўляюцца прадметам гонару рэгіёна Чаочжоу.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Гатунак: Мі Лань Сян — гэта не проста назва чаю, а назва гатункавай разнавіднасці чайных кустоў, якія растуць у гарах Фэнхуан. Дань Цуны — гэта не гатункі ў строгім батанічным сэнсе, а хутчэй лакальныя разнавіднасці, якія сфарміраваліся ў выніку натуральнай селекцыі і ўнікальных умоў росту. Кожны Дань Цун мае свае асаблівасці:
- Форма і памер лісця: Лісце Мі Лань Сян звычайна буйное, падоўжанае.
- Колер лісця: Цёмна-зялёны, з чырванаватым адценнем па краях (паказвае на сярэднюю ступень ферментацыі).
- Водар: Гатунак Мі Лань Сян адрозніваецца вельмі моцным, характэрным водарам, у якім пераважаюць ноты архідэі, мёду, садавіны.
Збор: Збор адбываецца, як правіла, вясной, але можа таксама праводзіцца летам і восенню. Найбольш каштоўным лічыцца вясновы збор.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхнія лісты, часам і чатыры.
Патрабаванні да сыравіны: Высокія. Выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Горы Фэнхуан (Феніксавыя горы): Горны масіў, размешчаны ў паўночна-ўсходняй частцы правінцыі Гуандун. Горы складзены пераважна з граніту і вулканічных парод. Адрозніваюцца маляўнічымі краявідамі, чыстым паветрам і багатымі туманамі.
Вышыня росту: Чайныя плантацыі размешчаны на вышыні ад 400 да 1500 метраў над узроўнем мора. Высакагорныя чаі (вышэй за 1000 метраў) цэняцца асабліва высока.
Глебы: Чырвоназемы і жоўтаземы, багатыя мінеральнымі рэчывамі, добра дрэнажаваныя. Глебы гарыстыя, часта камяністыя.
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай, вільготнай зімой і гарачым, дажджлівым летам. Сярэднегадавая тэмпература складае каля 21°C. Высокая вільготнасць і частыя туманы ствараюць ідэальныя ўмовы для вырошчвання чаю.
Асаблівасці: Многія чайныя кусты ў гарах Фэнхуан вельмі старыя, узростам у некалькі сотняў гадоў. Іх называюць “Лао Цун” (老枞) — “Старыя кусты”. Лічыцца, што чай з такіх кустоў мае больш глыбокі і складаны смак.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія вытворчасці Мі Лань Сян спалучае традыцыйныя метады вырабу улунскіх чаёў і асаблівасці, характэрныя для рэгіёна Чаочжоу.

Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Падвяльванне (萎凋 - wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае падвяльванне) або ў памяшканні на некалькі гадзін. Мэта — выдаліць частку вільгаці з лісця, зрабіць яго больш мяккім і пачаць працэс ферментацыі.
Устрэсванне (摇青 - yáo qīng): Лісце акуратна ўстрэсваюць і варушаць на бамбукавых падносах. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на “адпачынак” лісця. Для Мі Лань Сян устрэсванне звычайна праводзіцца далікатна, каб захаваць цэласнасць лісця і развіць кветкавы водар.
Ферментацыя (发酵 - fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас устрэсвання і “адпачынку” лісця. Ступень ферментацыі Мі Лань Сян звычайна сярэдняя (30-60%), але можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы.
«Забойства зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі.
Скручванне (揉捻 - róuniǎn): Лісцю надаюць падоўжна-скручаную форму. Скручванне можа быць як ручным, так і машынным.
Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушаць, каб выдаліць вільгаць. На гэтым этапе можа праводзіцца лёгкая або больш інтэнсіўная абсмажка, у залежнасці ад жаданага смакавага профілю.
Сартаванне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Параўнальна buйные, падоўжна-скручаныя лісты, цёмна-карычневага, бурага колеру з чырванаватым адценнем. Могуць прысутнічаць чаранкі. Часам бачныя тыпсы, пакрытыя залацістым ворсам.
Водар сухога ліста: Вельмі яркі, інтэнсіўны, з выразнымі нотамі мядовай архідэі (Мі Лань), садавіны (персік, лічы, трапічныя садавіна), мёду, кветак. Могуць прысутнічаць нюансы пражаркі, спецый.
Водар настою: Насычаны, ахінальны, салодкі, з дамінуючымі нотамі архідэі і мёду, адценнямі садавіны, кветак, часам з лёгкай кіслінкай.
Смак: Багаты, насычаны, масляністы, саладкавы, з лёгкай даўкасцю і асвяжальнай кіслінкай. У букеце пераважаюць мядово-архідэйныя ноты, з нюансамі садавіны (персік, лічы, манга), кветак, спецый. Паслясмак доўгі, салодкі, кветкава-садавінавы.
Колер настою: Ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага, празрысты, чысты. Колер настою залежыць ад ступені ферментацыі і пражаркі.
Чайнае дно (завараны ліст): Суцэльныя, пругкія лісты, якія раскрыліся пасля заварвання, карычнявата-зялёнага колеру з чырванаватымі краямі.

7. Хімічны Склад:

Дань Цун Мі Лань Сян багаты:

Поліфеноламі (катэхінамі): Антыаксіданты.
Амінакіслотамі: У тым ліку L-тэанінам.
Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірнымі алеямі: Высокае ўтрыманне эфірных алеяў, асабліва з кветкавымі і мядовымі водарамі.
Вітамінамі: C, групы B, E, K.
Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза.

8. Карысныя Уласцівасці:

Танізуючы эфект: Бадзёрыць, здымае стомленасць, павышае працаздольнасць, паляпшае канцэнтрацыю ўвагі.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, садзейнічае засваенню ежы.
Сагравальнае дзеянне: Добра сагравае ў халодную пару года.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа садзейнічаць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў.
Расслабляльны эфект: Нягледзячы на танізуючы эфект, водар і L-тэанін у складзе чаю садзейнічаюць расслабленню і зняццю стрэсу.
Падняцце настрою: Даруе адчуванне гармоніі, радасці і задавальнення.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90-95°C (для большасці разнавіднасцей). Для слаба пражараных і больш зялёных варыянтаў можа выкарыстоўвацца вада 85-90°C.
Колькасць чаю: 5-7 грам на 150-200 мл вады.
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з вечкам) або гліняны чайнік з ісінскай гліны. Таксама можна выкарыстоўваць фарфоравы посуд.
Працэс:
1. Прагрэванне посуду: Апаласніце гайвань або чайнік кіпнем.
2. Прамыўка чаю (хуткі праліў): Змесціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (90-95°C) і настойвайце ад некалькіх секунд да 1 хвіліны (першы праліў). Час першага заварвання можа быць вельмі кароткім, літаральна 5-15 секунд, асабліва калі чай добрай якасці.
4. Разліце настой па кубках: Поўнасцю зліце настой з гайвані або чайніка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках.
5. Паўторныя заварванні: Дань Цун Мі Лань Сян можна заварваць шматразова (7-10 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 10-30 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць мяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэкціруйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай крэпасці настою.
Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста.

10. Захоўванне:

Дань Цун Мі Лань Сян варта захоўваць у сухім, цёмным, прахалодным месцы, у герметычнай тары (керамічнай, фарфоравай, шкляной або бляшаным банку), удалечыні ад пабочных пахаў. 11. Цана і Падробкі:

Дань Цун Мі Лань Сян адносіцца да дарагіх, элітных чаёў. Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў долараў за 100 грам да некалькіх сотняў долараў за тую ж вагу, а часам і нашмат больш, у залежнасці ад:

Узросту кустоў: Чай са старых кустоў (“Лао Цун”) цэніцца нашмат вышэй.
Вышыні росту: Высакагорны чай (вышэй за 1000 метраў) каштуе даражэй.
Якасці сыравіны: Выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладыя лісты або больш спелае сыравіну.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану.
Ступені і якасці пражаркі: Ручная пражарка на вуглях, выкананая дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Рэдкасці: Некаторыя рэдкія разнавіднасці Мі Лань Сян могуць каштаваць вельмі дорага.
Попыту: Высокі попыт на Дань Цуны таксама ўплывае на цану.

З-за высокай цаны і папулярнасці, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражаць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцы.
Сцеражыцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана — практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Дань Цун Мі Лань Сян не можа каштаваць танна.
Уважліва вывучайце знешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен мець вельмі насычаны, комплексны водар з характэрнымі нотамі мядовай архідэі, садавіны і кветак.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага, празрыстым.

12. Цікавыя Факты:

“Адзіночныя кусты”: Назва “Дань Цун” падкрэслівае ўнікальнасць кожнага куста ў гарах Фэнхуан, яго індывідуальныя характарыстыкі, якія перадаюцца чаю.
“Жывыя выкапні”: Некаторыя чайныя кусты ў гарах Фэнхуан вельмі старыя, іх узрост налічвае некалькі сотняў гадоў. Іх называюць “жывымі выкапнямі” чайнага свету.
Разнастайнасць водараў: У гарах Фэнхуан налічваецца больш за сотню разнавіднасцей Дань Цунаў, кожная з якіх мае свой непаўторны водар. Сярод іх сустракаюцца Дань Цуны з водарам міндаля, карыцы, язміну, гардэніі і іншых кветак і садавіны.

13. Іншыя вядомыя Дань Цуны:

Акрамя Мі Лань Сян, шырокай вядомасцю карыстаюцца:

Я Шы Сян (鸭屎香, Yā Shǐ Xiāng): “Водар качынага памёту”. Нягледзячы на правакацыйную назву, мае прыемны кветкавы водар.
Чжы Лань Сян (芝兰香, Zhī Lán Xiāng): “Водар архідэі Чжы Лань”.
Сі Жэнь Сян (杏仁香, Xìng Rén Xiāng): “Водар міндаля”.
Жоу Гуй Сян (肉桂香, Ròu Guì Xiāng): “Водар карыцы”.
Юй Лань Хуа Сян (玉兰花香, Yù Lán Huā Xiāng): “Водар магноліі”.
Е Лай Сян (夜来香, Yè Lái Xiāng): “Водар начнога язміну” (туберозы).
Цзян Му Сян (姜母香, Jiāng Mǔ Xiāng): “Водар імбірнага кораня”.

І мноства іншых, кожны з якіх мае свае непаўторныя асаблівасці. 14. Параўнанне з іншымі улунамі:

Тэ Гуаньінь (铁观音): Тэ Гуаньінь, як правіла, мае больш выражаныя сметанкова-кветкавыя ноты, у той час як у Дань Цунаў, і ў Мі Лань Сян у прыватнасці, пераважаюць кветкава-садавінавыя і мядовыя водары. Тэ Гуаньінь звычайна мае больш круглую форму скруткі, а Дань Цуны — больш выцягнутую.
Да Хун Пао (大红袍): Да Хун Пао — гэта моцнаферментаваны і моцна пражараны уцёсны улун з насычаным, “вогністым” смакам і водарам. Мі Лань Сян, наадварот, мае больш тонкі і салодкі смак з перавагай кветкавых і садавінавых нот, ступень пражаркі ў яго звычайна слабейшая.
Шуй Сянь (水仙): Шуй Сянь, асабліва уішаньскі, мае больш выражаныя мінеральныя і “уцёсныя” ноты, а таксама сметанковыя адценні. Мі Лань Сян жа славіцца сваім яркім кветкавым, мядово-архідэйным водарам.

У заключэнне:

Дань Цун Мі Лань Сян — гэта вытанчаны улун з унікальным характарам, візітная картка гор Фэнхуан. Яго яркі, насычаны водар мядовай архідэі, багаты, саладкавы смак з садавінава-кветкавымі нотамі і доўгі, асвяжальны паслясмак не пакінуць абыякавым ніводнага аматара чаю. Гэты чай — сапраўдны твор мастацтва, створаны ў гармоніі з прыродай і адточаны шматвяковымі традыцыямі. Паспрабаваць сапраўдны Дань Цун Мі Лань Сян — значыць адкрыць для сябе дзівосны свет гуандунскіх улунаў, адчуць энергію гор і атрымаць асалоду ад сапраўднай чайнай дасканаласці. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для нетаропкага, удумлівага чаявання, калі хочацца пагрузіцца ў свет вытанчаных смакаў і водараў, адчуць гармонію і атрымаць незабыўныя ўражанні.