Дань Цун Сун Чжун

Тып: Улун (ступень ферментацыі звычайна сярэдняя, 30-60%). Ступень абсмажвання можа вар’іравацца, але часцей сярэдняя ці вышэй сярэдняй.
Катэгорыя: Высакаякасныя, рэдкія, калекцыйныя улунскія чаі. Адносіцца да групы чаёў Дань Цун (单丛, Dān Cóng), што азначае “адзіночныя кусты” або “з аднаго куста”.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Гуандун (广东, Guǎngdōng), гарадская акруга Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), таксама вядомыя як Феніксавыя горы. Вёска Удун (乌崬) на вяршыні гары Удун — самае вядомае месца росту, дзе, як лічыцца, растуць самыя старыя кусты.
Геаграфічныя каардынаты: Каля 23-24° паўночнай шыраты, 116-117° усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Сун Чжун лічыцца адным з найстаражытнейшых Дань Цунаў. Паводле легенды, яго гісторыя ўзыходзіць да часоў дынастыі Сун (960-1279 гг.), адкуль і пайшла назва. Сцвярджаецца, што ў гарах Фэнхуан захавалася некалькі вельмі старых чайных дрэў, узрост якіх, паводле ацэнак, дасягае 600-900 гадоў, і менавіта яны лічацца родапачынальнікамі гатунку Сун Чжун.
Назва:
- “Дань Цун” (单丛) — “адзіночныя кусты” або “з аднаго куста”. Гістарычна чай збіраўся і апрацоўваўся з кожнага чайнага куста асобна. Сёння гэта не заўсёды строга выконваецца, але “Дань Цун” па-ранейшаму азначае, што чай паходзіць з кустоў пэўнага гатунку/разнавіднасці ў межах адной невялікай плантацыі.
- “Сун Чжун” (宋种) — “Сунскі від”, “Гатунак Сун” або “Від [часоў] дынастыі Сун”. Паказвае на меркаваны старажытны ўзрост гатунку.
Культурнае значэнне: Дань Цун Сун Чжун — гэта не проста чай, а жывая гісторыя, частка культурнай спадчыны Кітая. Ён высока цэніцца за сваю рэдкасць, шаноўны ўзрост, унікальны смакавы профіль і лічыцца адным з самых прэстыжных і дарагіх Дань Цунаў. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для сапраўдных знаўцаў і калекцыянераў.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Гатунак: Сун Чжун — гэта не проста назва чаю, а назва гатункавай разнавіднасці чайных кустоў, якія растуць у гарах Фэнхуан. Як і ўсе Дань Цуны, Сун Чжун — гэта не гатунак у строгім батанічным сэнсе, а хутчэй лакальная разнавіднасць, якая сфарміравалася ў выніку натуральнай селекцыі і ўнікальных умоў вырошчвання. Гэты гатунак адрозніваецца:
- Буйнымі лістамі: Лісты Сун Чжун, як правіла, буйныя, шырокія, мясістыя.
- Шчыльнай тэкстурай ліста: Ліставая пласціна шчыльная, скурыстая.
- Цёмна-зялёным колерам лістоў: Лісты маюць насычаны цёмна-зялёны колер.
- Выражаным водарам: Гатунак Сун Чжун адрозніваецца моцным, характэрным водарам, які выяўляецца ўжо на стадыі росту куста.
Збор: Збор адбываецца, як правіла, вясной. Найбольш каштоўным лічыцца вясновы Сун Чжун.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхніх ліста, часам і чатыры.
Патрабаванні да сыравіны: Вельмі высокія. Выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты з пэўных кустоў, часта вельмі старых (“Лао Цун”).

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Горы Фэнхуан (Феніксавыя горы): Горны масіў, размешчаны ў паўночна-ўсходняй частцы правінцыі Гуандун. Горы складзены, у асноўным, з граніту і вулканічных парод. Адрозніваюцца маляўнічымі пейзажамі, чыстым паветрам і багатымі туманамі.
Вышыня росту: Чайныя плантацыі размешчаны на вышыні ад 400 да 1500 метраў над узроўнем мора. Высакагорныя чаі (вышэй за 1000 метраў) цэняцца асабліва высока. Вёска Удун, дзе растуць самыя старыя кусты, знаходзіцца на вышыні каля 1100-1300 метраў.
Глебы: Глебы гарыстыя, часта камяністыя, добра дрэнаваныя, багатыя мінеральнымі рэчывамі.
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай, вільготнай зімой і гарачым, дажджлівым летам. Сярэднегадавая тэмпература складае каля 21°C. Высокая вільготнасць і частыя туманы ствараюць ідэальныя ўмовы для вырошчвання чаю.
Асаблівасці: Многія чайныя кусты ў гарах Фэнхуан вельмі старыя, узростам у некалькі сотняў гадоў. Іх называюць “Лао Цун” (老枞) — “Старыя кусты”. Лічыцца, што чай з такіх кустоў валодае больш глыбокім, складаным смакам і магутнай энергіяй. Для Сун Чжун “Лао Цун” асабліва важны, бо менавіта старыя дрэвы гэтага гатунку лічацца найбольш каштоўнымі.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія вытворчасці Дань Цун Сун Чжун спалучае ў сабе традыцыйныя метады вырабу улунскіх чаёў і асаблівасці, характэрныя для рэгіёна Чаочжоу.

Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Правяльванне (萎凋 - wěidiāo): Сабраныя лісты раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае правяльванне) альбо ў памяшканні на некалькі гадзін. Мэта — выдаліць частку вільгаці з лістоў, зрабіць іх мякчэйшымі і пачаць працэс ферментацыі.
Узбоўтванне (摇青 - yáo qīng): Лісты акуратна ўзбоўтваюць і варушаць на бамбукавых падносах. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на “адпачынак” лістоў. Для Сун Чжун узбоўтванне звычайна праводзіцца акуратна, каб захаваць цэласнасць лістоў.
Ферментацыя (发酵 - fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас узбоўтвання і “адпачынку” лістоў. Ступень ферментацыі Сун Чжун звычайна сярэдняя (30-60%), але можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы і жаданага смакавага профілю.
«Забіццё зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі.
Скручванне (揉捻 - róuniǎn): Лістам надаюць падоўжна-скручаную форму. Скручванне можа быць як ручным, так і машынным.
Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушаць, каб выдаліць вільгаць. На гэтым этапе можа праводзіцца лёгкае ці больш інтэнсіўнае абсмажванне, у залежнасці ад жаданага смакавага профілю. Часам выкарыстоўваюць шматразовае абсмажванне з “адпачынкам” паміж імі.
Сартаванне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Параўнальна буйныя, падоўжна-скручаныя лісты, цёмна-карычневага, бурага колеру з чырванаватым адценнем. Могуць прысутнічаць хвосцікі. Часам бачныя тыпсы, пакрытыя залацістым ворсам.
Водар сухога ліста: Вельмі багаты, насычаны, глыбокі, з нотамі кветак (архідэя, гардэнія), садавіны (персік, лічы, лонган), мёду, вострых прыпраў, драўняныя нюансы. Могуць прысутнічаць ноты абсмажвання, арэхаў, карамелі. Водар Сун Чжун часта апісваюць як складаны, шматгранны, “узроставы”.
Водар настою: Інтэнсіўны, ахінальны, салодкі, з дамінуючымі кветкава-фруктовымі нотамі, адценнямі мёду, вострых прыпраў, часам з лёгкай кіслінкай.
Смак: Поўны, насычаны, масляністы, саладкавы, з лёгкай даўкасцю і асвяжальнай кіслінкай. У букеце пераважаюць кветкавыя, фруктовыя і мядовыя ноты, з нюансамі вострых прыпраў, арэхаў, драўніны, з доўгім, салодкім послесмакам. Смак Сун Чжун адрозніваецца асаблівай глыбінёй і комплекснасцю, з тонкімі нюансамі, якія раскрываюцца паступова.
Колер настою: Ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага і чырванавата-карычневага, празрысты, чысты. Колер настою залежыць ад ступені ферментацыі і абсмажвання.
Чайнае дно (завараны ліст): Цэлыя, пругкія лісты, якія раскрыліся пасля заварвання, карычнявата-зялёнага колеру з чырванаватымі краямі і прожылкамі.

7. Хімічны Састаў:

Дань Цун Сун Чжун багаты:

Паліфеноламі (катэхінамі): Антыаксіданты.
Амінакіслотамі: У тым ліку L-тэанінам.
Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірнымі алеямі: Высокае ўтрыманне эфірных алеяў, якія адказваюць за багаты водар чаю.
Вітамінамі: C, групы B, E, K.
Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза.

8. Карысныя Уласцівасці:

Танізавальны эфект: Бадзёрыць, здымае стомленасць, павышае працаздольнасць, паляпшае канцэнтрацыю ўвагі.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы.
Сагравальнае дзеянне: Добра сагравае ў халодную пару года.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў.
Расслабляльны эфект: Нягледзячы на танізавальны эфект, водар і L-тэанін у саставе чаю спрыяюць расслабленню і зняццю стрэсу.
Падняцце настрою: Даруе адчуванне гармоніі, радасці і задавальнення.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90-95°C (для большасці разнавіднасцей).
Колькасць чаю: 5-7 грам на 150-200 мл вады.
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з накрыўкай) або гліняны чайнік з ісінскай гліны. Таксама можна выкарыстоўваць фарфоравы посуд.
Працэс:
1. Падаграванне посуду: Апаласніце гайвань ці чайнік кіпнем.
2. Праммыўка чаю (хуткі праліў): Змесціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (90-95°C) і настойвайце ад некалькіх секунд да 1 хвіліны (першы праліў). Час першага заварвання можа быць вельмі кароткім, літаральна 5-15 секунд.
4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з гайвані ці чайніка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках.
5. Паўторныя заварванні: Дань Цун Сун Чжун можна заварваць шматразова (7-10 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 10-30 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць мяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэктуйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцы настою.
Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста.

10. Захоўванне:

Дань Цун Сун Чжун варта захоўваць у сухім, цёмным, прахалодным месцы, у герметычнай тары (керамічнай, фарфоравай, шкляной ці бляшанай банцы), удалечыні ад пабочных пахаў.

11. Цана і Падробкі:

Дань Цун Сун Чжун адносіцца да дарагіх, элітных чаёў, асабліва калі гаворка ідзе пра чай са старых дрэў (“Лао Цун”). Яго кошт можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзесяткаў даляраў за 100 грам да некалькіх сотняў даляраў за тую ж вагу, а часам і нашмат больш, у залежнасці ад:

Узросту кустоў: Чай са старых кустоў (“Лао Цун”) цэніцца нашмат вышэй. Асабліва цэняцца экзэмпляры, сабраныя з асобных, асабліва старых і знакамітых дрэў.
Вышыні росту: Высакагорны чай (вышэй за 1000 метраў) каштуе даражэй.
Якасці сыравіны: Ці выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладыя лісты ці больш сталая сыравіна.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на кошт.
Ступені і якасці абсмажвання: Ручное абсмажванне на вуголлі, выкананае дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Рэдкасці: Сун Чжун — рэдкі чай, а некаторыя яго разнавіднасці, напрыклад, з асобных старых дрэў, яшчэ больш рэдкія і, адпаведна, дарагія.
Попыту: Высокі попыт на Дань Цуны таксама ўплывае на кошт.

З-за высокага кошту і папулярнасці, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражэюць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю пра паходжанне чаю, год збору, вытворцу. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
Асцерагайцеся занадта нізкага кошту: Падазрона нізкі кошт — практычна заўсёды дакладная прыкмета падробкі. Сапраўдны Дань Цун Сун Чжун не можа каштаваць танна.
Уважліва вывучайце знешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лістоў. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці ламаных лістоў, пылу, пабочных дамешкаў — прыкмета нізкай якасці або падробкі.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам з характэрнымі нотамі кветак, садавіны, мёду, вострых прыпраў. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным, затхлым або пабочным пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе празмерна рэзкім, ненатуральным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага або чырванавата-карычневага, празрыстым. Чайнае дно павінна складацца з цэлых, пругкіх лістоў.
Будзьце асабліва асцярожныя пры куплі Дань Цун Сун Чжун “Лао Цун” (са старых дрэў): З-за абмежаванага аб’ёму вытворчасці і высокага попыту, чай з старажытных дрэў часцей за ўсё падрабляюць.

12. Цікавыя Факты:

Чай-доўгажыхар: Лічыцца, што Дань Цун Сун Чжун — адзін з нямногіх гатункаў чаю, які паходзіць ад кустоў, узрост якіх можа дасягаць 600-900 гадоў.
Жывая легенда: Гэты чай ахутаны легендамі і паданнямі, што робіць яго яшчэ больш прывабным для знаўцаў.
Чай для медытацыі: Дзякуючы свайму багатаму смаку, водару і танізавальнаму эфекту, Дань Цун Сун Чжун часта выкарыстоўваецца для чайных цырымоній і медытацый.
Гастранамічныя спалучэнні: Дань Цун Сун Чжун добра спалучаецца з вытрыманымі сырамі, арэхамі, сухафруктамі, а таксама са стравамі кантонскай кухні.

13. Параўнанне з іншымі Дань Цунамі:

Мі Лань Сян (蜜兰香 — “Водар мядовой архідэі”): Бадай, самы вядомы Дань Цун. Мі Лань Сян, як правіла, валодае больш выражанымі мядовы-кветкавымі нотамі, у той час як у Сун Чжун водар больш складаны і глыбокі, з фруктовымі, вострымі і драўнянымі нюансамі.
Я Шы Сян (鸭屎香 — “Водар качынага памёту”): Я Шы Сян адрозніваецца яркім кветкавым водарам, які часта параўноўваюць з гардэніяй, а таксама сметанковымі нотамі. Сун Чжун жа валодае больш “узроставым”, комплексным водарам з перавагай фруктова-вострых і драўняных нот.
Сін Жэнь Сян (杏仁香 — “Водар міндаля”): Гэты Дань Цун валодае характэрным міндальным водарам, які адрознівае яго ад Сун Чжун, у якога міндальныя ноты выяўлены слабей.

14. Уздзеянне на арганізм і энергія чаю (Ча Цы — 茶氣):

Ча Цы (茶氣): Акрамя смаку і водару, знаўцы чаю ў Кітаі звяртаюць увагу на так званую “Ча Цы” — энергію чаю, яго ўздзеянне на арганізм і свядомасць. Лічыцца, што Дань Цун Сун Чжун, асабліва са старых дрэў, валодае магутнай, але пры гэтым мяккай і гарманічнай Ча Цы.
Адчуванні: Дасведчаныя аматары чаю апісваюць уздзеянне Сун Чжун як:
- Сагравальнае: Чай дае адчуванне цяпла, якое разліваецца па ўсім целе.
- Танізавальнае: Надае сіл, бадзёрасці, яснасці розуму, паляпшае канцэнтрацыю ўвагі.
- Медытатыўнае: Спрыяе расслабленню, супакаенню, унутранай гармоніі.
- Энергетызавальнае: Напаўняе энергіяй, але не пераўзбуджае.

Важна: Адчуванне Ча Цы — суб’ектыўны вопыт, які можа вар’іравацца ў розных людзей.

У заключэнне:

Дань Цун Сун Чжун — гэта легендарны чай, адзін з самых рэдкіх, каштоўных і шанаваных сярод Дань Цунаў. Яго шматгранны водар з нотамі кветак, садавіны, мёду і вострых прыпраў, глыбокі, насычаны смак з адценнямі драўніны і сухафруктаў, а таксама магутнае, але гарманічнае ўздзеянне на арганізм робяць яго сапраўдным скарбам для знаўцаў чаю. Паспрабаваць сапраўдны Дань Цун Сун Чжун, асабліва са старых дрэў — значыць дакрануцца да гісторыі, адчуць энергію гор Фэнхуан і выпрабаваць ні з чым не параўнальнае чайнае задавальненне. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для неспешнага, удумлівага чаявання, калі хочацца пагрузіцца ў свет сузірання, атрымаць асалоду ад кожнага глытка, кожнага нюансу смаку і водару і адкрыць для сябе сапраўдную глыбіню і мудрасць, якія можа падарыць нам чайны ліст.