Дань Цун Я Шы Сян

Тып: Улун (сярэдняй ступені ферментацыі, 30-60%). Ступень абсмажвання можа вар’іравацца.
Катэгорыя: Высакаякасныя улунскія чаі. Адносіцца да групы чаёў Дань Цун (单丛, Dān Cóng), што азначае “адзінкавыя кусты” ці “з аднаго куста”.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Гуандун (广东, Guǎngdōng), гарадская акруга Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), таксама вядомыя як Феніксавыя горы. Вёска Удун (乌崬) на вяршыні гары Удун — найбольш вядомае месца вырошчвання.
Геаграфічныя каардынаты: Каля 23-24° паўночнай шыраты, 116-117° усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Культура чаяводства ў горах Фэнхуан налічвае больш за 900 гадоў. Дань Цуны, як асобная група чаёў, пачалі вылучацца каля 100-150 гадоў таму. Я Шы Сян — адзін з найстарэйшых і найбольш вядомых Дань Цунаў.
Назва:
- “Дань Цун” (单丛) — “адзінкавыя кусты” ці “з аднаго куста”. Гістарычна, чай збіраўся і апрацоўваўся з кожнага чайнага куста асобна, што дазваляла захаваць індывідуальныя характарыстыкі кожнай расліны. Сёння гэта не заўсёды строга выконваецца, аднак “Дань Цун” па-ранейшаму азначае, што чай паходзіць з кустоў пэўнага гатунку/разнавіднасці ў межах адной невялікай плантацыі.
- “Я Шы Сян” (鸭屎香) — “Водар качынага памёту”. Існуе некалькі версій паходжання такой незвычайнай назвы:
  - Легенда пра фермера: Найбольш распаўсюджаная легенда абвяшчае, што фермер, які адкрыў гэты чай з цудоўным водарам, хацеў захаваць яго ў сакрэце. Калі суседзі пыталіся пра назву чаю, ён наўмысна даў яму агіднае імя, каб адбіць у іх жаданне спрабаваць.
  - Глеба: Іншая версія звязвае назву з колерам і складам глебы, на якой раслі першыя кусты гэтага гатунку — жоўта-карычневая, ліпкая, якая нагадвае качыны памёт.
  - Форма лісця: Існуе меркаванне, што назва звязана з формай лісця, якое ў сухім выглядзе можа нагадваць качыныя экскрэменты.
Культурнае значэнне: Нягледзячы на нягучную назву, Я Шы Сян з’яўляецца адным з самых ушанаваных і дарагіх Дань Цунаў. Ён шануецца за свой унікальны, яркі кветкавы водар (які, зразумела, не мае нічога агульнага з пахам качынага памёту), багаты смак і здольнасць вытрымліваць шматразовыя заварванні.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Гатунак: Я Шы Сян — гэта не проста назва чаю, а назва гатункавай разнавіднасці чайных кустоў, якія растуць у горах Фэнхуан. Як і ўсе Дань Цуны, Я Шы Сян — гэта не гатунак у строгім батанічным сэнсе, а хутчэй лакальная разнавіднасць, якая сфармавалася ў выніку натуральнай селекцыі і ўнікальных умоў вырошчвання. Гэты гатунак адрозніваецца:
- Буйным лісцем: Лісце Я Шы Сян звычайна буйное, падоўжанае, з выразнымі жылкамі.
- Шчыльнай тэкстурай ліста: Ліставая пласцінка шчыльная, скурыстая.
- Цёмна-зялёным колерам лісця: Лісце мае насычаны цёмна-зялёны колер, часам з сіняватым адценнем.
- Спецыфічным водарам: Гатунак Я Шы Сян вылучаецца моцным, характэрным кветкавым водарам, які праяўляецца ўжо на стадыі росту куста.
- Высокай ураджайнасцю: Я Шы Сян — адзін з самых высокаўраджайных гатункаў Дань Цунаў.
Збор: Збор адбываецца, як правіла, увесну, але можа таксама праводзіцца ўлетку і восенню. Найбольш каштоўным лічыцца веснавы Я Шы Сян.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхнія лісты, часам і чатыры.
Патрабаванні да сыравіны: Высокія. Выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісці.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Горы Фэнхуан (Феніксавыя горы): Горны масіў, размешчаны ў паўночна-ўсходняй частцы правінцыі Гуандун. Горы складзеныя, галоўным чынам, з граніту і вулканічных парод. Адрозніваюцца маляўнічымі краявідамі, чыстым паветрам і багатымі туманамі.
Вышыня вырошчвання: Чайныя плантацыі знаходзяцца на вышыні ад 400 да 1500 метраў над узроўнем мора. Высакагорныя чаі (вышэй за 1000 метраў) шануюцца асабліва высока, бо лічыцца, што яны валодаюць больш вытанчаным смакам і водарам.
Глебы: Глебы гарыстыя, часта камяністыя, добра дрэнаваныя, багатыя мінеральнымі рэчывамі. Глебы, на якіх расце Я Шы Сян, часта маюць жаўтавата-карычневае адценне.
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай, вільготнай зімой і гарачым, дажджлівым летам. Сярэднегадавая тэмпература складае каля 21°C. Высокая вільготнасць і частыя туманы ствараюць ідэальныя ўмовы для вырошчвання чаю.
Асаблівасці: Многія чайныя кусты ў горах Фэнхуан вельмі старыя, узростам у некалькі сотняў гадоў. Іх называюць “Лао Цун” (老枞) — “Старыя кусты”. Лічыцца, што чай з такіх кустоў валодае больш глыбокім і складаным смакам. Таксама, асаблівасцю вырошчвання з’яўляецца мінімальнае выкарыстанне, альбо поўная адсутнасць угнаенняў і пестыцыдаў.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія вытворчасці Дань Цун Я Шы Сян спалучае ў сабе традыцыйныя метады вырабу улунскіх чаёў і асаблівасці, характэрныя для рэгіёна Чаочжоу.

Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Падвяльванне (萎凋 - wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае падвяльванне) ці ў памяшканні на некалькі гадзін. Мэта — выдаліць частку вільгаці з лісця, зрабіць яго больш мяккім і распачаць працэс ферментацыі.
Устрэсванне (摇青 - yáo qīng): Лісце акуратна ўстрэсваюць і варушаць на бамбукавых падносах. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на “адпачынак” лісця. Для Я Шы Сян устрэсванне звычайна праводзіцца акуратна, каб захаваць цэласнасць лісця і развіць кветкавы водар.
Ферментацыя (发酵 - fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас устрэсвання і “адпачынку” лісця. Ступень ферментацыі Я Шы Сян звычайна сярэдняя (30-60%), але можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы і жаданага смакавага профілю.
«Забойства зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі. Для Я Шы Сян часта выкарыстоўваецца не вельмі высокая тэмпература на гэтым этапе, каб захаваць кветкавыя ноты.
Скручванне (揉捻 - róuniǎn): Лісцю надаюць падоўжна-скручаную форму. Скручванне можа быць як ручным, так і машынным. Для Я Шы Сян, як правіла, прымяняецца падоўжная скрутка, якая падкрэслівае форму ліста.
Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушаць, каб выдаліць вільгаць. На гэтым этапе можа праводзіцца лёгкае або больш інтэнсіўнае абсмажванне, у залежнасці ад жаданага смакавага профілю.
Сартаванне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Параўнальна буйное, падоўжна-скручанае лісце, цёмна-карычневага, бурага колеру з чырванаватым адценнем. Могуць прысутнічаць хвосцікі. Часам бачныя тыпсы, пакрытыя залацістым ворсам, але не так багата, як у белых чаёў.
Водар сухога ліста: Вельмі яркі, інтэнсіўны, кветкавы, з характэрнымі нотамі, якія складана зблытаць з іншымі Дань Цунамі. Нягледзячы на назву, ніякіх непрыемных пахаў у водары няма. Замест гэтага, пераважаюць кветкавыя ноты, якія часта асацыююцца з гардэніяй, язмінам, ландышам, магноліяй, а таксама з адценнямі сметанковага печыва, згушчанага малака, трапічных фруктаў. Могуць прысутнічаць нюансы абсмажвання.
Водар настою: Насычаны, ахінальны, салодкі, з дамінуючымі кветкавымі нотамі, адценнямі фруктаў, мёду, часам з лёгкай кіслінкай.
Смак: Багаты, насычаны, масляністы, саладкавы, з лёгкай даўкасцю і асвяжальнай кіслінкай. У букете пераважаюць кветкавыя ноты, з нюансамі фруктаў (персік, лічы, манга), мёду, вяршкоў, з доўгім, салодкім прысмакам.
Колер настою: Ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага, празрысты, чысты. Колер настою залежыць ад ступені ферментацыі і абсмажвання.
Чайнае дно (заваранае лісце): Цэльнае, пругкае лісце, якое раскрылася пасля заварвання, карычнявата-зялёнага колеру з чырванаватымі бакамі.

7. Хімічны Састаў:

Дань Цун Я Шы Сян багаты на:

Поліфенолы (катэхіны): Антыаксіданты.
Амінакіслоты: У тым ліку L-тэанін.
Алкалоіды: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірныя алеі: Высокае ўтрыманне эфірных алеяў, асабліва з кветкавымі водарамі.
Вітаміны: C, групы B, E, K.
Мінералы: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза.

8. Карысныя Уласцівасці:

Танізуючы эфект: Бадзёрыць, здымае стомленасць, павышае працаздольнасць, паляпшае канцэнтрацыю ўвагі.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання вольнымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы.
Сагравальнае дзеянне: Добра сагравае ў халодны час года.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў.
Расслабляльны эфект: Нягледзячы на танізуючы эфект, водар і L-тэанін у складзе чаю спрыяюць расслабленню і зняццю стрэсу.
Падняцце настрою: Дарыць адчуванне гармоніі, радасці і задавальнення.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90-95°C (для большасці разнавіднасцяў). Для слаба абсмажаных і больш зялёных варыянтаў можа выкарыстоўвацца вада 85-90°C.
Колькасць чаю: 5-7 грамаў на 150-200 мл вады.
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з накрыўкай) альбо гліняны чайнік з ісінскай гліны. Таксама можна выкарыстоўваць фарфоравы посуд.
Працэс:
1. Прагрэў посуду: Апаласніце гайвань або чайнік кіпенем.
2. Прамыўка чаю (хуткі праліў): Змесціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (90-95°C) і настойвайце ад некалькіх секунд да 1 хвіліны (першы праліў). Час першага заварвання можа быць вельмі кароткім, літаральна 5-15 секунд, асабліва калі чай добрай якасці.
4. Разліце настой па кубках: Поўнасцю зліце настой з гайвані або чайніка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках.
5. Паўторныя заварванні: Дань Цун Я Шы Сян можна заварваць шматразова (7-10 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 10-30 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць мяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэктуйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцы настою.
Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста.

10. Захоўванне:

Дань Цун Я Шы Сян неабходна захоўваць у сухім, цёмным, прахалодным месцы, у герметычным тары (керамічным, фарфоравым, шкляным ці бляшаным слоіку), удалечыні ад пабочных пахаў.

11. Цана і Падробкі:

Дань Цун Я Шы Сян адносіцца да дарагіх, элітных чаёў. Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў долараў за 100 грам да некалькіх сотняў долараў за той жа вага, а часам і значна больш, у залежнасці ад:

Узросту кустоў: Чай са старых кустоў (“Лао Цун”) шануецца нашмат вышэй.
Вышыні вырошчвання: Высакагорны чай (вышэй за 1000 метраў) каштуе даражэй.
Якасці сыравіны: Выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладыя лісты або больш спелая сыравіна.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану.
Ступені і якасці абсмажвання: Ручное абсмажванне на вуголлі, выкананае дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Рэдкасці: Абмежаваны аб’ём вытворчасці і высокі попыт робяць гэты чай дарагім.
Попыту: Высокі попыт на Дань Цуны таксама ўплывае на цану.

З-за высокай цаны і папулярнасці, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

Набывайце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражылі сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцы. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
Асцерагайцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана — амаль заўсёды дакладная прыкмета падробкі. Сапраўдны Дань Цун Я Шы Сян не можа каштаваць танна. Памятайце, што цудаў не бывае.
Уважліва вывучайце знешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці ломаных лістоў, пылу, пабочных прымешак — прыкмета нізкай якасці або падробкі.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць вельмі насычаным, комплексным водарам з характэрнымі кветкавымі нотамі (гардэнія, язмін, ландыш), адценнямі сметанковага печыва, згушчанага малака, трапічных фруктаў. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным, затхлым ці пабочным пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе залішне рэзкім, ненатуральным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад залаціста-жоўтага да бурштынава-аранжавага, празрыстым. Чайнае дно павінна складацца з цэльнага, пругкага лісця.
Будзьце асабліва асцярожныя пры набыцці Я Шы Сян са старых кустоў (“Лао Цун”) або з вёскі Удун: З-за абмежаванага аб’ёму вытворчасці і высокага попыту, чай з гэтых катэгорый часцей за ўсё падрабляюць.

12. Цікавыя Факты:

“Качыны памёт” — падманны манеўр: Як гаворыцца ў легендзе, фермер, які ўпершыню знайшоў гэты гатунак, наўмысна распаўсюджваў чуткі аб непрыемным паху, каб адпудзіць канкурэнтаў і захаваць чай у сакрэце.
Высокая ўраджайнасць: Я Шы Сян — адзін з самых ураджайных гатункаў Дань Цунаў, што робіць яго адносна больш даступным, чым іншыя рэдкія разнавіднасці.
Чай-хамелеон: Водар Я Шы Сян можа мяняцца ў залежнасці ад года ўраджаю, месца вырошчвання і тэхналогіі апрацоўкі, але кветкавыя ноты (асабліва гардэніі) застаюцца нязменнай характарыстыкай.

13. Параўнанне з іншымі Дань Цунамі:

Мі Лань Сян (蜜兰香 - “Водар мядовой архідэі”): Лічыцца “сваяком” Я Шы Сян, бо абодва гатункі паходзяць з аднаго рэгіёну і маюць падобныя характарыстыкі. Мі Лань Сян, як правіла, валодае больш выяўленымі мядовымі нотамі ў водары, у той час як у Я Шы Сян дамінуюць кветкавыя (гардэнія, язмін).
Чжы Лань Сян (芝兰香 - “Водар архідэі Чжы Лань”): Адрозніваецца больш вытанчаным і далікатным кветкавым водарам, з перавагай нот архідэі. Я Шы Сян мае больш яркі і насычаны водар, з больш шырокім спектрам адценняў.
Сі Жэнь Сян (杏仁香 - “Водар міндалю”): Гэты Дань Цун валодае характэрным міндальным водарам, які адрознівае яго ад Я Шы Сян.
Жоу Гуй Сян (肉桂香 - “Водар карыцы”): Мае ярка выражаны водар карыцы, што робіць яго непадобным да Я Шы Сян.

14. Альтэрнатыўныя назвы і аманімы:

Часам сустракаюцца сцвярджэнні, што “Да У Е” (大乌叶) — гэта альтэрнатыўная назва Я Шы Сян, але гэта не зусім дакладна.

Да У Е (大乌叶, Dà Wū Yè): Перакладаецца як “Вялікае цёмнае лісце”. Гэта асобны гатунак чайнага куста, таксама які адносіцца да Дань Цунаў, але не сінонім Я Шы Сян. Ён адрозніваецца больш буйным лісцем і крыху іншым смакава-араматычным профілем. Хаця, некаторыя вытворцы могуць выкарыстоўваць лісце Да У Е для вытворчасці чаю пад назвай “Я Шы Сян”, што ўносіць блытаніну.

У заключэнне:

Дань Цун Я Шы Сян — гэта ўнікальны і захапляльны улун, які, нягледзячы на сваю нягучную назву, пакарае сэрцы знаўцаў чаю ва ўсім свеце. Яго яркі, шматгранны кветкавы водар з нотамі гардэніі, язміну і сметанковага печыва, багаты, насычаны смак з адценнямі фруктаў і мёду, а таксама доўгі, салодкі прысмак робяць яго сапраўднай жамчужынай сярод улунаў. Гэты чай — не проста напой, а сапраўдны твор мастацтва, створаны ў гармоніі з прыродай і адточаны шматвекавымі традыцыямі. Паспрабаваць сапраўдны Дань Цун Я Шы Сян — значыць адкрыць для сябе дзівосны свет Феніксавых гор, адчуць энергію і сілу старажытных чайных кустоў і атрымаць асалоду ад сапраўднай чайнай дасканаласці. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для няспешнага, удумлівага чаявання, калі хочацца пагрузіцца ў свет вытанчаных смакаў і водараў, адчуць гармонію і атрымаць незабыўныя ўражанні.