Дань Цун Бай Жуй Сян

Бай Жуй Сян — адзін з менш распаўсюджаных, але глыбока шануемых знаўцамі араматычных тыпаў Фэн Хуан Дань Цун. Яго назва адсылае да водару кветак роду Daphne (瑞香, ruìxiāng), а характар гарбаты спалучае вытанчаны кветкавы водар з мінеральнай глыбінёй, уласцівай гарам Фэнхуан. Бай Жуй Сян не ўваходзіць у кананічную дзясятку араматычных тыпаў Дань Цунаў, аднак знаўцы чаочжоускай традыцыі вылучаюць яго як самастойны і самабытны сорт, варты асаблівай увагі.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

• Тып: Улун (乌龙茶, wūlóngchá) — паўферментаваны чай. Ступень ферментацыі (акіслення) — сярэдняя, звычайна 20–40%, што характэрна для гуандунскіх Дань Цунаў.
• Катэгорыя: Гуандунскі улун (广东乌龙, Guǎngdōng wūlóng), падкатэгорыя Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng) — «Адзінокія кусты з гары Фенікса». Адносіцца да ліку рэдкіх араматычных тыпаў, якія не ўваходзяць у стандартную класіфікацыю дзесяці галоўных сянаў (香型, xiāngtíng).
• Паходжанне: Кітай, правінцыя Гуандун (广东省, Guǎngdōng shěng), гарадская акруга Чаочжоу (潮州市, Cháozhōu shì), горны раён Фэн Хуан Шань (凤凰山, Fènghuáng Shān) — Горы Фенікса. Асноўныя зоны вырошчвання размешчаны ў пасёлку Фэнхуан (凤凰镇, Fènghuáng zhèn) і на вяршыні Удун (乌岽, Wūdǒng).
• Геаграфічныя каардынаты: прыблізна 23°55′ пн.ш., 116°40′ у.д.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

• Гісторыя: Традыцыя чаяводства ў гарах Фэнхуан сыходзіць каранямі ў эпоху Паўднёвай Сун (南宋, Nán Sòng, 1127–1279 гг.), калі, паводле падання, імператар Чжао Бін (赵昺, Zhào Bǐng), ратуючыся ад мангольскага пераследу, пакаштаваў мясцовую гарбату на гары Удун. Сістэматычная селекцыя асобных чайных кустоў з выдатнымі араматычнымі характарыстыкамі пачалася ў эпоху Мін (明, Míng, 1368–1644 гг.), калі майстры сталі практыкаваць прынцып «дань чжу цай чжы, дань чжу цзя гун» (单株采制, 单株加工) — індывідуальны збор і апрацоўка з кожнага куста. Менавіта ў гэты перыяд аформілася філасофія Дань Цунаў: кожнае дрэва — унікальная «асоба» з непаўторным араматычным партрэтам. Бай Жуй Сян як асобны культывар аформіўся ў XX стагоддзі ў працэсе паглыбленай селекцыі. У 1985 годзе гуандунскія Дань Цуны ўвайшлі ў спіс шаснаццаці лепшых чаёў Кітая, а ў 2010 годзе Фэн Хуан Дань Цун атрымаў статус «Нацыянальнага прадукту з геаграфічным указаннем» (国家地理标志产品, Guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn).

• Назва: «Бай Жуй Сян» (白瑞香, Bái Ruìxiāng) — трохсастаўная назва, кожны іерогліф якой нясе самастойны сэнс:

  • Бай (白) — «белы»: адсылае да светлага адцення маладых лісточкаў на кусце дадзенага культывару, а таксама да белізны кветак расліны-прататыпу;
  • Жуй (瑞) — «спрыяльны», «шчаслівы», «які абяцае поспех»: надае назве добрапажадальны характар, традыцыйны для кітайскай культуры;
  • Сян (香) — «водар», «благауханне»: паказвае на галоўную вартасць гарбаты — яе парфумерную складанасць. Спалучэнне «Жуй Сян» (瑞香) адначасова з’яўляецца назвай роду раслін Daphne (сямейства Thymelaeaceae) —瑞香科 (Ruìxiāng kē). Найбольш вядомы від — Daphne odora Thunb. (瑞香, ruìxiāng), які называецца таксама «тысячамільны водар» (千里香, qiānlǐ xiāng) або «спячы водар» (睡香, shuì xiāng). Гэта вечназялёны хмызняк з незвычайна інтэнсіўным салодкім кветкавым водарам, за які яго называюць «выкрадальнікам водараў» (花贼, huā zéi): пастаўленыя побач кветкі блякнуць у параўнанні. Такім чынам, назва гарбаты можа быць прачытана і як «Белы Спрыяльны Водар», і як «Водар Белай Дафны (Ваўчаягадніку Пахучага)».

• Культурнае значэнне: Дань Цуны з’яўляюцца неад’емнай часткай чайнай культуры Чаочжоу, цэнтральным элементам якой служыць цырымонія Гунфу Ча (工夫茶, Gōngfū chá) — спецыфічная чаочжоуская традыцыя заварвання, уключаная ў Другі спіс нацыянальнай нематэрыяльнай культурнай спадчыны КНР (2008). Бай Жуй Сян, дзякуючы добрапажадальнай назве, традыцыйна лічыцца ўдалым падарункам: іерогліф 瑞 сімвалізуе шчасце і добрыя прадвесні. Сярод аматараў Дань Цунаў існуе выраз: «入门靠蜜兰, 进阶品百香» (rùmén kào Mìlán, jìnjiē pǐn bǎi xiāng) — «пачынаць з Мядовай Архідэі, а ўдасканальвацца — спрабуючы сотню водараў», і Бай Жуй Сян — адзін з тых рэдкіх «ста водараў», якія раскрываюць усю глыбіню фэнхуанскага тэруара.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

• Сорт / Культывар: Camellia sinensis var. sinensis. Бай Жуй Сян адносіцца да бялоліставай (белай) групы (白叶类, bái yè lèi) фэнхуанскіх Дань Цунаў, што адрознівае яго ад больш распаўсюджаных цёмналіставых (乌叶类, wū yè lèi) культывараў. Кусты бялоліставага тыпу, згодна з класіфікацыяй Кітайскай акадэміі сельскагаспадарчых навук (1964), характарызуюцца больш светлай афарбоўкай парасткаў, тонкім фларальным водарам і больш мяккім смакам гатовай гарбаты. Многія матрынскія кусты з’яўляюцца старымі дрэвамі (老丛, lǎo cóng) паўдрэвавага (小乔木型, xiǎo qiáomù xíng) або хмызняковага тыпу, некаторыя — узростам звыш 100 гадоў.
• Збор: Аптымальны час збору — вясна, як правіла, з канца сакавіка да сярэдзіны красавіка (да пачатку сезону дажджоў «Гуюй», 谷雨). Адносіцца да сярэдне-позніх сартоў па тэрмінах вегетацыі (中芽种, zhōng yá zhǒng).
• Стандарт збору: Флеш, які складаецца з пупышкі і 2–3 верхніх лістоў (一芽二三叶, yī yá èr sān yè). Прымяняецца метад «коннай пасадкі» (骑马采, qímǎ cǎi) — акуратны захоп парастка паміж указальным і вялікім пальцамі з лёгкім адломам. Збор строга ручны.
• Патрабаванні да сыравіны: Дзейнічаюць традыцыйныя правілы фэнхуанскага збору: не збіраць пры яркім пякучым сонцы, не збіраць у дождж, не збіраць расісты ліст (雾水茶不采, wùshuǐ chá bù cǎi). Пераважны пасляпаўднёвы збор (каля 13:00), каб апрацоўка прыйшлася на начныя гадзіны, — лічыцца, што гарбата, зробленая «праз ноч» (过夜, guòyè), валодае лепшай якасцю дзякуючы паніжанай тэмпературы і падвышанай вільготнасці.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

• Рэгіён: Горы Фэнхуан (凤凰山) размешчаны на паўночным усходзе правінцыі Гуандун і прылягаюць да ўзбярэжжа Паўднёва-Кітайскага мора. Фэнхуанскі чайны раён — адзін з найстаражытнейшых у Кітаі: тут засяроджана звыш 4600 старажытных чайных дрэў узростам больш за 200 гадоў. Узровень азелянення раёна дасягае 96,4%, лясістасць — 85,1%, што забяспечвае выключную экалагічную чысціню.
• Вышыня вырошчвання: Плантацыі Бай Жуй Сян размешчаны на вышыні ад 800 да 1200 м над узроўнем мора. Найбольш каштоўную сыравіну атрымліваюць з вяршыні Удун (乌岽, ~1150 м) і прылеглых высокагор’яў.
• Глебы: Кіслыя (pH 4,5–5,5) камяністыя глебы, якія сфармаваліся ў выніку выветрывання гранітных парод. Багатыя мінераламі, асабліва жалезам, марганцам і цынкам. Выдатны натуральны дрэнаж дзякуючы горнаму рэльефу.
• Клімат: Субтрапічны мусонны з выражаным высокагорным эфектам. Сярэднегадавая тэмпература — каля 20–22 °C. Гадавая колькасць ападкаў — каля 1800 мм. Характэрны частыя туманы, рассеянае сонечнае святло і значныя перапады дзённых і начных тэмператур — менавіта такія ўмовы запавольваюць рост чайных кустоў і спрыяюць назапашванню араматычных рэчываў, амінакіслот і поліфенолаў у лісці.
• Асаблівасці: Многія гаспадаркі ў высокагорнай зоне Фэнхуан прытрымліваюцца прынцыпаў арганічнага земляробства. Біяразнастайнасць горнага лесу стварае натуральны бар’ер ад шкоднікаў, зніжаючы патрэбу ў пестыцыдах.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Вытворчасць Бай Жуй Сян — гэта класічны, але выключна працаёмкі працэс апрацоўкі гуандунскага Дань Цуна, які займае да 72 гадзін бесперапыннай працы. Ключавая асаблівасць — працяглы і шматразовы этап «раблення зеляніны» (做青, zuò qīng), які вызначае араматычны профіль гарбаты, а таксама традыцыйная вугальная пражарка (炭焙, tàn bèi), якая фарміруе структуру паслясмаку.

• Сбор (采摘 — cǎi zhāi): Ручны збор флешаў, як правіла, у пасляпаўднёвы час (каля 13:00). Лісце акуратна змяшчаюць у бамбукавыя кошыкі; не дапускаецца ўтрамбоўка для прадухілення заўчаснага нагрэву і чырвонага афарбоўвання.
• Падвяльванне на сонцы (晒青 — shài qīng): Сабранае лісце раскладваецца тонкім пластом пад адкрытым сонцам на 40–60 хвілін. Мэта — выдаліць першасную вільгаць (да 10–15% страты масы), запусціць пачатковыя ферментатыўныя працэсы і часткова разбурыць хларафіл. Гэта першы ключавы этап фарміравання будучага водару.
• Ахалоджванне / Вытрымка ў цяні (凉青 — liáng qīng): Лісце пераносяць у прахалоднае памяшканне з кантраляванай тэмпературай (~25 °C) і вільготнасцю (~80%). Раскладваецца тонкім пластом для выраўноўвання размеркавання вільгаці паміж сцяблом і ліставай пласцінай (працэс «вяртання зеляніны», 回青, huí qīng).
• Рабленне зеляніны / Ператрасанне і змінанне (做青 — zuò qīng): Найбольш крытычны этап для улунаў. Уключае чаргаванне ператрасання (摇青, yáo qīng) і спакою (静置, jìng zhì). Лісце змяшчаюць у бамбукавыя барабаны або апрацоўваюць уручную: падкідваюць, перамешваюць, злёгку ўдараюць адно аб адно (碰青, pèng qīng). Механічнае пашкоджанне краёў ліста запускае акісляльныя працэсы, пры гэтым цэнтральная частка ліста застаецца непашкоджанай — так фарміруецца класічная карціна «зялёны ліст з чырвонай аблямоўкай» (绿叶红镶边, lǜ yè hóng xiāng biān). Працэс доўжыцца 8–10 гадзін з 4–5 цыкламі нарастаючай інтэнсіўнасці (ад мяккага да энергічнага). Майстар арыентуецца па змене водару: ад травяністага (青草气) → да зялёна-свежага (青香) → да кветкавага (花香) → да характарнага для дадзенага культывару прыроднага водару. Для Бай Жуй Сян мэтавы момант — з’яўленне далікатнага, саладкавага кветкавага водару, які нагадвае дафну.
• «Забойства зеляніны» (杀青 — shā qīng): Хуткі прагрэў лісця ў распаленых чыгунных катлах (воках) пры тэмпературы ~200 °C. Інактывуе ферменты і спыняе акісленне на ўзроўні 20–40%. Для Бай Жуй Сян майстар імкнецца да умеранай ступені ферментацыі, якая захоўвае кветкавую тонкасць без пераходу ў цяжкія тоны.
• Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Лісцю надаецца характэрная для гуандунскіх Дань Цунаў падоўжна скручаная (паласападобная) форма — тяо со (条索, tiáo suǒ). Скручванне выдушвае клетачны сок на паверхню ліста, узбагачаючы будучы настой.
• Сушка (烘干 — hōnggān): Шматэтапная сушка: першасная — да вільготнасці менш за 15%, фінальная дасушка — да ~5%. Фіксуе форму і падрыхтоўвае ліст да пражаркі.
• Вугальная пражарка (炭焙 — tàn bèi): Традыцыйны і вызначальны этап для Дань Цунаў. Выкарыстоўваюцца драўняныя вуглі, часта з дрэва ліёніі авальналістай (Lyonia ovalifolia) або лонгана. Марудны прагрэў пры кантраляванай тэмпературы на працягу 6–12 гадзін надае гарбаце характэрныя «вогненныя» ноты (火韵, huǒ yùn), стабілізуе водар і забяспечвае даўгавечнасць пры захоўванні. Інтэнсіўнасць пражаркі для Бай Жуй Сян, як правіла, лёгкая або сярэдняя (清香–中火, qīngxiāng – zhōng huǒ), каб не зацямніць прыродную кветкавую далікатнасць.
• Сартаванне (分级 — fēnjí): Выдаленне чаранкоў, пашкоджаных лістоў, сцеблаў. Гатовы чай падзяляецца па якасці.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Буйныя, падоўжна скручаныя лісты (тяо со) цёмна-карычневага або шакаладна-аліўкавага колеру з характэрнымі падоўжнымі зморшчынамі. Ліст цэлы, даволі буйны, з масляністым бляскам. У параўнанні з цёмналістымі Дань Цунамі, сухі ліст Бай Жуй Сян можа мець трохі больш светлае адценне.
• Водар сухога ліста: Складаны і прывабны. Дамінуюць кветкавыя ноты, якія нагадваюць водар дафны (ваўчаягадніку) — саладкавата-рэзкі, трохі пудравы, з адценнямі архідэі і язміну. Прысутнічаюць лёгкія тоны печаных садавіны (груша, айва), ванілі і ледзь улоўная «вогненная» нота ад пражаркі.
• Водар настою: Яркі, шматслойны і развіваецца ад проліву да проліву. У першых заварках дамінуюць высокія кветкавыя ноты (дафна, архідэя, белы язмін). У сярэдніх пролівах раскрываюцца фруктовыя і кандытарскія тоны — бісквіт, печаная груша, лёгкі мёд. У позніх заварках з’яўляюцца драўняныя і мінеральныя адценні.
• Смак: Багаты, аб’ёмны і пры гэтым элегантна структураваны. Уваход мяккі, саладкавы, з мядовымі і кветкавымі нюансамі. У сярэдзіне раскрываецца умераная прыемная даўкасць і асвяжальная кіслінка. Паслясмак (回甘, huígān) — працяглы, саладкавата-прахалодны, з мядовымі і кветкавымі абертонамі, якія падымаюцца з глыбіні горла. Высакаякасны Бай Жуй Сян валодае выражаным «шань юнь» (山韵, shān yùn) — асаблівай «горнай рыфмай», мінеральнай глыбінёй, якая адрознівае сапраўдны фэнхуанскі тэруар.
• Колер настою: Ад светла-залацістага да насычанага бурштынавага, у залежнасці ад ступені пражаркі і нумару проліву. Настой празрысты, з масляністым бляскам.
• Гарбатнае дно (завараны ліст): Цэлыя, пругкія лісты з класічнай карцінай: зялёная (аліўкавая) сярэдзіна і чырванавата-карычневая аблямоўка па краях — характэрны след кантраляванага акіслення. Лісце буйнае, эластычнае, з выражаным водарам.

7. Хімічны Склад:

Хімічны профіль Бай Жуй Сян тыповы для фэнхуанскіх Дань Цунаў, якія адрозніваюцца выключным багаццем араматычных злучэнняў.

• Поліфенолы: Утрыманне чайных поліфенолаў у Дань Цунах дасягае 22,64–39,12% ад сухой масы (дадзеныя Кітайскага таварыства чайных навук). У іх складзе: катэхіны (EGCG, EGC, ECG — 8,91–17,39%), тэафлавіны і тэарубігіны (прадукты частковага акіслення), флаваноіды (8,27–14,05%). Забяспечваюць даўкасць, антыаксідантную актыўнасць і структуру смаку.
• Амінакіслоты: Агульнае ўтрыманне — 1,15–2,96%. Ключавая — L-тэанін (тэанін), які забяспечвае адчуванне «умамі» і медытатыўную расслабленасць. У Дань Цунаў утрыманне амінакіслот, як правіла, вышэйшае, чым у радавога Фэнхуан Шуйсянь, што пацверджана даследаваннямі Хуанань Нун’е Дасюэ (华南农业大学).
• Алкалоіды: Кафеін — 2,35–5,33% ад сухой масы, тэабрамін, тэафілін. Забяспечваюць мяккае, але працяглае танізавальнае дзеянне, характэрнае для улунаў.
• Эфірныя алеі: Даследаванні пад кіраўніцтвам прафесара Дай Сусянь (戴素贤) выявілі ў Дань Цунах звыш 104 лятучых араматычных злучэнняў — рэкордная колькасць сярод кітайскіх чаёў. Асноўныя кампаненты: ліналол (linalool) і яго аксіды, гераніёл, нерол, фарнезол, α- і β-фарнезен, індол, неролідол (橙花叔醇). Менавіта склад і прапорцыі эфірных алеяў вызначаюць спецыфічны «дафнавы» водар Бай Жуй Сяна.
• Вітаміны: Вітамін C, вітаміны групы B (B₁, B₃).
• Мінералы: Калій, кальцый, магній, марганец, цынк, фтор — абумоўлены гранітнымі глебамі высокагорнага тэруара.
• Сапаніны (чайныя): Надаюць настою характэрную дробную пену пры заліве.
• Унікальныя асаблівасці: Высокае ўтрыманне эфірнага экстракту (醚浸出物, mí jìnchūwù) — паказчык, які знаходзіцца ў прамой карэляцыі з араматычнасцю гарбаты; у Дань Цунаў ён стабільна перавышае паказчыкі фэнхуанскай Шуйсянь.

8. Карысныя Ўласцівасці:

• Танізавальнае дзеянне: Збалансаванае спалучэнне кафеіну і L-тэаніну забяспечвае мяккую, працяглую бадзёрасць без рэзкіх пікаў — эфект «спакойнай канцэнтрацыі».
• Антыаксідантная абарона: Поліфенолы і флаваноіды нейтралізуюць свабодныя радыкалы, запавольваючы акісляльны стрэс і працэсы клетачнага старэння.
• Падтрымка стрававання: Стымулюе перыстальтыку і выпрацоўку стрававальных ферментаў; традыцыйна ў Чаочжоу Дань Цун п’юць пасля шчыльнай трапезы.
• Сэрцава-сасудзістая сістэма: Рэгулярнае умеранае ўжыванне улунаў можа спрыяць нармалізацыі ўзроўню халестэрыну і артэрыяльнага ціску (дадзеныя шэрагу эпідэміялагічных даследаванняў у Гуандун і Фуцзяні).
• Умацаванне імунітэту: Вітаміны C, B₁, B₃ і мінералы падтрымліваюць імунныя функцыі.
• Паляпшэнне стану скуры: Антыаксідантны і супрацьзапаленчы эфект поліфенолаў.
• Зніжэнне стрэсу: L-тэанін спрыяе выпрацоўцы α-хваль галаўнога мозгу, асацыяваных з расслабленнем і добрым настроем.
• Нармалізацыя абмену рэчываў: Улуны вядомыя здольнасцю актываваць ліпідны абмен, што можа быць карысным у рамках комплекснага падыходу да кіравання вагой.

9. Заварванне:

• Тэмпература вады: 90–95 °C. Рэкамендуецца аднаразовае кіпячэнне мяккай фільтраванай вады з наступным астываннем да патрэбнай тэмпературы.
• Колькасць гарбаты: 5–7 г на 100–150 мл вады (пры заварванні метадам гунфу); 3–4 г на 200 мл (пры заварванні ў вялікім кубку або тыподзе).
• Посуд: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) з фарфору або тонкасценнай керамікі — ідэальны выбар для ацэнкі водару і візуальнага кантролю раскрыцця ліста. Дапушчальна выкарыстанне імбрычка з ісінскай гліны (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú), вылучанага спецыяльна для гуандунскіх улунаў, а таксама чаочжоускага глінянага імбрычка (潮州朱泥壶, Cháozhōu zhūní hú) — традыцыйнага посуду для Гунфу Ча.
• Працэс:
  1. Прагрэйце гайвань (або імбрычак) і кубкі кіпенем. Зліце ваду.
  2. Змесціце сухі чайны ліст у прагрэты посуд. Накрыйце вечкам на 5–10 секунд, затым адкрыйце і ацаніце водар прагрэтага ліста (闻香, wén xiāng).
  3. Прамыйце гарбату (洗茶, xǐ chá): заліце вадой і неадкладна зліце. Мэта — «абудзіць» ліст і выдаліць магчымую пыл.
  4. Першы проліў: заліце вадой, настойвайце 10–15 секунд. Пераліце настой у чахай (公道杯, gōngdào bēi) і разліце па кубках.
  5. Наступныя пролівы: павялічвайце час на 5–10 секунд з кожнай заваркай.
  6. Якасны Бай Жуй Сян вытрымлівае 7–15 проліваў і больш, раскрываючы розныя грані з кожнай заваркай — ад кветкавых да мінеральных.

10. Захоўванне:

• Захоўваць у сухім, прахалодным і цёмным месцы пры тэмпературы не вышэй за 25 °C і адноснай вільготнасці не больш за 60%.
• Выкарыстоўваць герметычную, непразрыстую тару: керамічныя слоікі, бляшаныя ёмістасці або фальгаваныя вакуумныя пакеты.
• Берагчы ад пабочных пахаў — Дань Цуны валодаюць высокай адсарбцыйнай здольнасцю.
• Пазбягаць прамога сонечнага святла і рэзкіх перападаў тэмпературы.
• Вытрымка: Пры правільным захоўванні і належнай пражарцы Дань Цуны не толькі захоўваюць якасць на працягу некалькіх гадоў, але і могуць паляпшацца з цягам часу. Перыядычная паўторная пражарка (复焙, fù bèi) раз на 1–2 гады падаўжае жыццё гарбаты і паглыбляе яе смак.

11. Цана і Падробкі:

• Цэнавая катэгорыя: Бай Жуй Сян адносіцца да сегмента сярэдне-дарагіх і дарагіх Дань Цунаў. Цана вызначаецца ўзростам куста (гарбата з дрэў Лао Цун, 老丛, значна даражэйшая), вышынёй вырошчвання, сезонам збору (веснавы — найбольш каштоўны), майстэрствам вытворцы і ступенню пражаркі. Бай Жуй Сян са старых дрэў з зоны Удун можа каштаваць значна даражэй за радавы.
• Як пазбегнуць падробак:
  • Купляйце ў правераных спецыялізаваных пастаўшчыкоў гуандунскіх улунаў з празрыстым ланцужком паходжання.
  • Ацэньвайце вонкавы выгляд сухога ліста: сапраўдны Бай Жуй Сян — буйныя, цэлыя, раўнамерна скручаныя палоскі цёмна-карычневага або аліўкава-карычневага колеру. Ламаны, дробны або перасушаны ліст — нагода для насцярожанасці.
  • Водар сухога ліста павінен быць чыстым, кветкава-салодкім, без пабочных пахаў (гарэлага, кіслага, затхлага).
  • Настой — празрысты, залаціста-бурштынавы, з выражаным кветкавым водарам у вечку гайвані. Мутны або цьмяны настой сведчыць аб нізкай якасці.
  • Падазрона нізкая цана для «Бай Жуй Сян з Удуна» — прыкмета падмены больш таннай сыравінай з раўнінных зон або маладых плантацый.

12. Цікавыя Факты:

• Назва «Бай Жуй Сян» — адна з нямногіх сярод Дань Цунаў, якая нясе двайное прачытанне: і як апісанне водару, і як батанічная спасылка на канкрэтную расліну (Daphne odora). Гэта робіць яго унікальным сярод «іменных» Дань Цунаў, большасць якіх названыя па прамым падабенстве з водарам кветкі або фрукта.
• У гарах Фэнхуан захавалася звыш 10 000 чайных дрэў узростам больш за 100 гадоў — гэта найбуйнейшы ў свеце масіў культываваных старых чайных дрэў. Некаторыя экзэмпляры Сун Чжун (宋种, Sòng zhǒng) маюць узрост звыш 600 гадоў.
• Традыцыйная вугальная пражарка — майстэрства, якое перадаецца з пакалення ў пакаленне. Агонь павінен быць «жывым» (活火, huó huǒ) — без дыму, з роўным жарам. Няверная пражарка можа загубіць усю працу папярэдніх этапаў.
• У 1996 годзе прафесар Дай Сусянь з Хуанань сельскагаспадарчага ўніверсітэта ідэнтыфікавала 104 араматычныя злучэнні ў Дань Цунах — за гэта іх называюць «чайнымі духамі» (茶中香水, chá zhōng xiāngshuǐ).
• Легенда пра Я Шы Сяне (鸭屎香, «Водар качынага памёту»): хітрамудры фермер, каб абараніць каштоўны куст ад крадзяжу, даў яму наўмысна адштурхваючую назву — гэтая гісторыя адлюстроўвае тыповы гумар і кемлівасць фэнхуанскіх чаяводаў.

13. Параўнанне з іншымі Дань Цунамі:

Бай Жуй Сян займае асаблівае месца сярод Фэн Хуан Дань Цунаў. Ніжэй — параўнанне з найбольш блізкімі араматычнымі тыпамі:

• Мі Лань Сян (蜜兰香, Mì Lán Xiāng) — «Мядовая Архідэя»: Найбольш папулярны і распаўсюджаны Дань Цун. Водар салодкі, насычаны, з выражанымі мядовымі і архідэйнымі нотамі. Смак — больш шчыльны, «густы» ў параўнанні з Бай Жуй Сянам. Бай Жуй Сян — элегантнейшае, танчэйшае, з акцэнтам на пудравую кветкавасць, тады як Мі Лань Сян — ярчэй і мядово-салодкавей.
• Чжы Лань Сян (芝兰香, Zhī Lán Xiāng) — «Водар Архідэі»: Далікатны, стрыманы, з высакародным архідэйным водарам і характэрнай прысутнасцю ізаэўгенола ў араматычным профілі. Блізкі да Бай Жуй Сяна па вытанчанасці, але адрозніваецца больш «халодным», мінеральным характарам.
• Е Лай Сян (夜来香, Yè Lái Xiāng) — «Начны Язмін»: Інтэнсіўны, пачуццёвы, «паркі» водар, які нагадвае туберазу і начны язмін. Істотна адрозніваецца ад Бай Жуй Сяна: калі апошні — ранішняя прахалода і белыя кветкі, дык Е Лай Сян — цёплы паўднёвы вечар.
• Юй Лань Сян (玉兰香, Yù Lán Xiāng) — «Водар Магноліі»: Высокі, чысты, трохі «карункавы» водар магноліі. Больш паветраны, чым Бай Жуй Сян, але саступае яму ў глыбіні і шматслойнасці.

14. Разнавіднасці Бай Жуй Сян:

У рамках культывару Бай Жуй Сян існуюць градацыі, якія вызначаюць характар гатовай гарбаты:

• Па сезоне збору: Веснавы (春茶, chūnchá) — найбольш каштоўны, з максімальнай араматычнай насычанасцю і ўтрыманнем амінакіслот. Асенні (秋茶, qiūchá) — больш «шчыльны» па целе, з выражанай даўкасцю, менш араматны, але з добрай структурай.
• Па ступені пражаркі (焙火, bèi huǒ):
  • Лёгкая (清香型, qīngxiāng xíng) — падкрэслівае натуральны кветкавы водар, лёгкасць і свежасць. Ідэальны для знаёмства з сортам.
  • Сярэдняя (中火, zhōng huǒ) — баланс паміж кветкавасцю і «вогненнымі» нотамі: выпечка, карамель, лёгкі арэх.
  • Моцная (浓香型, nóngxiāng xíng) — глыбокія тоны смажанага арэха, шакаладу, драўніны. Кветкавасць сыходзіць на задні план, але ўзмацняецца мінеральная «горная рыфма».
• Па ўзросце кустоў:
  • Маладыя плантацыйныя кусты (новыя пасадкі) — чысты, яркі, але менш глыбокі водар.
  • Лао Цун (老丛, lǎo cóng) — старыя дрэвы (50+ гадоў) — даюць гарбату з асаблівай глыбінёй, мінеральнасцю і відавочным «юнь» (韵, yùn) — цяжка перакладаемай якасцю, якую знаўцы апісваюць як «чараванне», «рыфма», «водгук».

У заключэнне:

Дань Цун Бай Жуй Сян — гэта гарбата для тых, хто ўжо прайшоў шлях ад першых знаёмстваў з Мі Лань Сян і Я Шы Сян і гатовы да апускання ў свет тонкіх адрозненняў фэнхуанскай палітры. Яго галоўная вартасць — тая самая «белая дабравонасць», якая дала яму імя: лёгкі, пудрава-кветкавы, трохі рэзкі водар, які нагадвае пах дафны ў зімовым садзе. Гэта не самы гучны і не самы «зразумелы» Дань Цун, але менавіта ў гэтай стрыманай элегантнасці — яго сапраўдная сіла. Бай Жуй Сян узнагароджвае цярплівага і ўважлівага п’ючага: ад проліву да проліву ён раскрываецца, падобна скрутку каліграфіі, агаляючы новыя пласты сэнсу — ад найдалікатнейшых кветкавых вярхоў да мінеральнай глыбіні гранітных гор Фэнхуан.