home · article

Мэй Чжань Хун Ча

Méi zhàn hóngchá · 梅占红茶

Мэй Чжань Хун Ча — чырвоная гарбата з аднаго з самых універсальных культавараў Кітая: Мэй Чжань (梅占), «Сліва, якая захапіла першынство». Гэты легендарны сорт з Аньсі — адзін з «Шасці знакамітых аньсійскіх гарбатаў» (安溪六大名茶) — уславіўся як «хамелеон чайнага свету»: з яго атрымліваюцца цудоўныя улуны, чырвоныя, зялёныя і белыя гарбаты. Аднак менавіта ў чырвоным амплуа Мэй Чжань раскрывае сваю самую яркую грань — высокі «архідэйны» водар (兰花香) і глыбокі, шчыльны, салодка-рэзкі смак з нотамі слівы мэйхуа.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Чырвоная гарбата (红茶, hóngchá), цалкам акісленая.
Катэгорыя: Аўтарская / рэгіянальная чырвоная гарбата з культавара Мэй Чжань. Можа таксама класіфікавацца як сыравіна для Бай Лінь Гунфу (白琳工夫) вышэйшых грейдаў.
Паходжанне: Культавар Мэй Чжань родам з павета Аньсі (安溪县, Ānxī Xiàn), правінцыя Фуцзянь — канкрэтна з вёскі Саньян (三洋村, Sānyáng Cūn), воласць Лутянь (芦田镇, Lútián Zhèn), гара Інпіншань (银瓶山). Як чырвоная гарбата, Мэй Чжань вырабляецца пераважна ў двух рэгіёнах: Уішань (武夷山) — дзе яго выкарыстоўваюць для стварэння прэміяльных чырвоных гарбатаў (у т. л. «Цзінь Мэй Бін Я» — 金梅冰芽); Фудзін (福鼎) — дзе ён традыцыйна служыў высакаякаснай сыравінай для Бай Лінь Гунфу; а таксама ў самім Аньсі і іншых гарбатаробчых рэгіёнах Фуцзяні.
Геаграфічныя каардынаты: ~25°03′ пн. ш., 117°57′ у. д. (Аньсі, радзіма культавара).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Культавар Мэй Чжань мае больш за 200 гадоў гісторыі. Існуюць дзве асноўныя легенды аб паходжанні. Першая: каля 1810 года (嘉庆十五年) селянін Ян Ітан (杨奕糖) з вёскі Саньян сустрэў вандроўнага старца з саджанцамі, пачаставаў яго кашай; у падзяку стары падарыў тры чайныя саджанцы. Ян пасадзіў іх каля дома «Юйшу Цо» (玉树厝), і праз два-тры гады яны разрасліся. Мясцовы цзюйжэнь (举人) Ян Фэйвэнь (杨飞文), убачыўшы, што кветкі і лісце гэтай гарбаты раскрываюцца падобна да пялёсткаў слівы мэйхуа і выпраменьваюць водар васковай слівы (腊梅), назваў яго «Мэй Чжань» — «Сліва, якая захапіла першынство». Другая легенда: у 1821 годзе (道光元年) прадстаўнік клана Ван з Сіпін убачыў у Лутяні безназоўнае дрэва і, не ведаючы яго назвы, заўважыў на дзвярным партале надпіс «梅占百花魁» («Сліва верхаводзіць сярод ста кветак») — і ўзяў імя «Мэй Чжань».

У 1960-я гады Мэй Чжань пачаў распаўсюджвацца па ўсіх чайных правінцыях Кітая. У 1985 годзе Дзяржаўны камітэт па зацвярджэнні сартоў сельгаскультур надаў яму статус нацыянальнага сорта (国家品种, GS13004-1985). У перыяд буму Тэ Гуаньінь (1990–2000-я) многія аньсійскія фермеры выкарчавалі Мэй Чжань, замяніўшы яго Тэ Гуаньінь. Уцалелыя старыя дрэвы (老枞, lǎo cóng) — 50–100+ гадоў — сталі найкаштоўнейшым рэсурсам для вытворчасці прэміяльных чырвоных гарбатаў.
Назва: «Мэй» (梅) — сліва мэйхуа; «Чжань» (占) — «займаць», «захопліваць першынство». Поўнае значэнне: «Сліва, што заняла першае месца сярод кветак» (梅占百花魁) — адсылка да таго, што кветкі гэтага чайнага дрэва нагадваюць пялёсткі слівы мэйхуа, а водар — васковую сліву.
Культурнае значэнне: Мэй Чжань — адзін з «Шасці знакамітых аньсійскіх гарбатаў» (安溪六大名茶), поруч з Тэ Гуаньінь, Хуанцзіньгуй, Бэнь Шань, Маосе і Даецун. Паэт Лінь Хэнянь (林鹤年), адзін з «Васьмі вялікіх паэтаў Фуцзяні» канца Цын, ураджэнец Лутяні, пісаў: «Пасаджу трыццаць тысяч кустоў мэй — і састаруся без шкадаванняў» (种梅三万株，终老吾何悔).

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт / Культавар: Мэй Чжань (梅占), ён жа Дае Мэйчжань (大叶梅占, «Буйналісты Мэй Чжань»), Гаацзяо Улун (高脚乌龙, «Высоканогі улун»). Нацыянальны сорт (GS13004-1985), Camellia sinensis. Бясполая лінія (无性系), малое дрэва (小乔木型), сярэдне-буйналісты (中叶类), сярэдні тэрмін пачкавання (中芽种). Расліна высокая (да 1,6 м), з прамым ствалом, выяўленым галоўным парасткам, доўгімі міжвузеллямі. Лісце — доўгае, эліптычнае, цёмна-зялёнае, шчыльнае, з загнутымі ўнутр краямі. Мэй Чжань — рэкардсмен па адаптыўнасці: «што ні рабі — усё добра» (百变茶青). Падыходзіць для улуна, чырвонай, зялёнай і белай гарбаты.
Хімічны склад сыравіны (вясна, адна пупышка + два лісты): Амінакіслоты — 3,6%; чайныя поліфенолы — 27,5%; катэхіны — 18,1%; кафеін — 4,4%.
Збор: Вясна (найбольш каштоўная), лета, восень. Сярэдзіна красавіка — пік вясновага збору. Збор уручную.
Стандарт збору: Адна пупышка з адным-двума лістамі для прэміяльных грейдаў (у т. л. «Цзінь Мэй» — чыста пупышачны); адна пупышка з двума-трыма лістамі для стандартных.
Патрабаванні да сыравіны: Далікатны, ранні збор абавязковы — парасткі Мэй Чжань хутка грубеюць (持嫩性较差), што патрабуе аператыўнасці.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Радзіма — Аньсі, Лутянь: Горны раён паўднёвай Фуцзяні. Вышыня 400–1 200 м. Субтрапічны мусонны клімат, багатыя ападкі, частыя туманы, урадлівыя слабакіслыя чырвоныя глебы. Гара Інпіншань (银瓶山, 1 200 м) — месца паходжання культавара.
Уішань: Чырвоная гарбата Мэй Чжань таксама вырабляецца ў гарах Уішань, куды гэты культавар быў завезены ў пачатку XX стагоддзя (перыяд Міньго). Уішаньскі тэруар надае яму характэрны «яньюнь» (岩韵, «скальную мелодыю»).
Фудзін: Традыцыйная зона вытворчасці Бай Лінь Гунфу, дзе Мэй Чжань выкарыстоўваўся як высокасортная сыравіна.
Распаўсюджванне: З 1960-х гадоў Мэй Чжань вырошчваецца па ўсім Кітаі — Гуандун, Цзянсі, Чжэцзян, Аньхой, Хунань, Хубэй, Цзянсу, Гуансі, а таксама на Тайвані. Дзякуючы высокай адаптыўнасці і ўраджайнасці (200–350 кг/му), ён стаў адным з самых распаўсюджаных універсальных культавараў.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Мэй Чжань Хун Ча вырабляецца па стандартнай схеме цалкам ферментаванай чырвонай гарбаты: падвяльванне → скручванне → ферментацыя → сушка → сартаванне. Асаблівасць — увага да «раскрыцця» архідэйнага водару.

Збор (采摘 — cǎizhāi): Ручны. Ранні і далікатны (早采嫩采) — парасткі хутка грубеюць.
Падвяльванне (萎凋 — wěidiāo): Сонечнае альбо пакаёвае, 12–18 гадзін. Кантроль ступені — «не перасушыць», захаваць свежасць і запусціць фарміраванне водару.
Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Машыннае альбо ручное. Фарміраванне тугіх, доўгіх, тонкіх чаінак. Мэй Чжань дае багаты сок за кошт мясістасці ліста.
Ферментацыя / Акісленне (发酵 — fājiào): 3–5 гадзін пры ~25–28°C. Ключавы арыенцір — з’яўленне архідэйна-слівавай ноты. Пераферментацыя дае «плоскі» смак; недаферментацыя — гаркоту.
Сушка (烘干 — hōnggān): Гарачым паветрам альбо над вуголлем. Для аньсійскіх версій часам ужываецца дадатковы прагрэў (提香, tíxiāng — «падняцце водару»).
Сартаванне (分级 — fēnjí): Ручная фінальная разборка.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Шчыльныя, доўгія, тугаскручаныя палоскі (条索紧结细长). Колер — чорны, алеіста-бліскучы (乌黑油润), з залацістымі тыпсамі ў вышэйшых грейдаў. Чаінкі роўныя, цэлыя.
Водар сухога ліста: Візітная картка — высокі, «пранізлівы» водар (香气高锐): архідэя (兰花香), сліва мэйхуа (梅花香), мёд, сухафрукты. У уішаньскіх версій — дадатковы мінеральны «скальны» адценак. Водар стойкі, пазнавальны.
Водар настою: Шматслойны — архідэя, сліва, мёд, карамель, лёгкія рэзкія ноты. З пралівамі — узмацненне салодкіх мядовых і фруктовых тонаў.
Смак: Шчыльны, насычаны, «аксамітны» (味厚). Дамінанты — архідэя, сліва, мёд, карамель, лёгкія шакаладныя абертоны. Цярпкасць — умераная, «шаўкавістая». Салодкасць натуральная. Паслясмак — працяглы, з архідэйна-слівавым адценкам. Хуэйгань (回甘) — выяўлены.
Колер настою: Аранжава-бурштынавы да рубінавага, яркі, празрысты, з «залатым кольцам» (金圈) у вышэйшых грейдаў.
Чайнае дно: Буйныя, цэлыя, эластычныя лісты чырвона-меднага колеру. Краі лістоў з чырвонай аблямоўкай (红边显).

7. Хімічны Склад:

Поліфенолы: 27,5% у сыравіне (вышэй за сярэдні), пры ферментацыі — актыўнае ўтварэнне тэафлавінаў і тэарубігінаў, якія фарміруюць насычаны колер і «цела».
Амінакіслоты: 3,6% — забяспечваюць салодкасць і мяккасць.
Кафеін: 4,4% — умерана высокі ўзровень, дае прыкметны танізавальны эфект.
Катэхіны: 18,1% — пры ферментацыі трансфармуюцца ў тэафлавіны, тэарубігіны.
Араматычныя злучэнні: Ліналаол, нэрол, гераніол — фарміруюць характэрны «архідэйна-слівавы» комплекс.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Мяккая танізацыя (кафеін + L-тэанін). Антыаксідантнае дзеянне (высокае ўтрыманне поліфенолаў). Падтрымка стрававання. Сагравальнае дзеянне. Антыбактэрыяльны эфект. Антыстрэсавае дзеянне.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90–95°C.
Колькасць гарбаты: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу); 3 г на 200–250 мл (еўрапейскі метад).
Посуд: Фарфоравая гайвань — ідэальна раскрывае архідэйны водар.
Працэс: Праграванне → засыпка → прамыўка (па жаданні) → першы праліў 10–15 сек → 5–8 праліваў, павялічваючы на 5–10 сек.

10. Захоўванне:

Герметычная тара, сухое прахалоднае месца, 10–25°C, да 18 месяцаў. Халадзільнік не патрэбны.

11. Цана і Падробкі:

Мэй Чжань Хун Ча — гарбата сярэдняга цэнавага сегмента: стандартная — 200–600 юаняў/500 г; са старых дрэваў (老枞) — 800–2 000 юаняў; «Цзінь Мэй» (чыста пупышачны) — да 3 000+ юаняў.

Як пазбегнуць падробак:

Шукайце характэрны «архідэйна-слівавы» водар — маркер сапраўднага Мэй Чжань.
Ацэньвайце чаінкі: доўгія, шчыльныя, чорныя з бляскам.
Настой — аранжава-бурштынавы, празрысты. Мутны — прыкмета нізкай якасці.
Ўдакладняйце паходжанне: Аньсі, Уішань, Фудзін — асноўныя зоны.

12. Цікавыя Факты:

«Хамелеон чайнага свету»: Мэй Чжань — адзін з нямногіх культавараў, з якога можна зрабіць гарбату любога тыпу: улун (светлы і цёмны), чырвоную, зялёную, белую. І ў кожным амплуа ён выяўляе характэрны «слівавы» почырк.
«Не адбірае чужы водар»: Ва Уішані Мэй Чжань цэніцца як кампанент для купажыравання — ён узбагачае блэнд, не заглушаючы іншыя сарты (拼茶不夺他茶香).
Трыццаць тысяч кустоў: Паэт Лінь Хэнянь з Лутяні (канец Цын) прысвяціў Мэй Чжань радкі: «种梅三万株，终老吾何悔» — «Пасаджу трыццаць тысяч кустоў мэй — і састаруся без шкадаванняў».
Ахвяра буму Тэ Гуаньінь: У 1990–2000-я гады масавая замена Мэй Чжань на Тэ Гуаньінь прывяла да знікнення большасці старых пасадак у Аньсі. Уцалелыя старыя дрэвы (50–100+ гадоў) — найкаштоўнейшы рэсурс.
Высакасортная сыравіна для Бай Лінь Гунфу: Гістарычна лепшыя партыі Бай Лінь Гунфу рабіліся з Мэй Чжань — гэты факт падкрэслівае яго выдатныя «чырвоныя» якасці.

13. Параўнанне з іншымі чырвонымі гарбатамі:

Цзінь Цзюнь Мэй (金骏眉): Чыста пупышачны, з Цайча Тунму. Больш салодкі, мядовы, «паветраны». Мэй Чжань Хун Ча — шчыльней, з яскравым архідэйна-слівавым водарам і большай «цялеснасцю».
Чжэн Шань Сяа Чжун (正山小种): «Прабацька» — з лонганавай нотай і (у вэнджаных версіях) дымам. Мэй Чжань Хун Ча — без дыму, з цалкам іншым араматычным профілем (архідэя, сліва).
Цы Мэнь Хун Ча (祁门红茶): «Цымэньскі водар» — тонкі, «інтравертны», ружова-мядовы. Мэй Чжань — ярчэй, «гучней», з пранізлівай архідэйнай нотай.
Мэй Чжань Улун (梅占乌龙): Той жа культавар, але апрацаваны па улунскай тэхналогіі. Улун — больш «зялёны», кветкавы, з выяўленым хуэйгань. Чырвоная гарбата — паўней, насычаней, з карамельна-шакаладнай глыбінёй.

У заключэнне:

Мэй Чжань Хун Ча — гэта гарбата з характарам: яркая, упэўненая, шчодрая. Архідэйна-слівавы водар, які дастаўся ёй ад легендарнага культавара з гары Інпіншань, не хаваецца і не шэпча — ён гучыць у поўны голас з першага праліву. Гэта гарбата для тых, хто цэніць у чырвонай гарбаце не толькі мяккасць, але і сілу; не толькі салодкасць, але і глыбіню.

«Пасаджу трыццаць тысяч кустоў мэй — і састаруся без шкадаванняў» — гэтыя радкі аньсійскага паэта XIX стагоддзя гучаць сёння як прароцтва: Мэй Чжань, які перажыў бум Тэ Гуаньінь і ледзь не знік, вяртаецца — і перш за ўсё ў чырвонай гарбаце, дзе яго голас гучыць гучней і больш пераканаўча, чым калі-небудзь.