home · article

Молі Лун Чжу

Mòlì lóngzhū · 茉莉龙珠

Молі Лун Чжу — адзін з найбольш вытанчаных і эстэтычна выразных прадстаўнікоў кітайскіх язмінавых чаёў. Шчыльна скручаныя ўручную шарыкі-жамчужыны з высакаякаснага зялёнага чаю, прасякнутыя водарам свежых кветак Jasminum sambac праз шматразовую тэхналогію іньхуа (窨花), пры заварванні павольна раскрываюцца, падобна квітнеючай кветцы, напаўняючы кубак салодкім язмінавым пахам і свежасцю зялёнага чаю. Гэты чай — квінтэсэнцыя фуцзяньскай традыцыі араматызацыі, прызнанай у 2022 годзе аб’ектам Сусветнай нематэрыяльнай спадчыны ЮНЕСКА. Сустракаецца таксама пад камерцыйнай назвай «Фуцзянь Чжу» (福建珠, Fújiàn Zhū — «Фуцзяньская жамчужына»).

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Араматызаваны чай (再加工茶, zài jiāgōng chá; 花茶, huāchá). Аснова — зялёны чай (неферментаваны), хунцын (烘青, hōngqīng). Метад араматызацыі — шматразовае іньчжы (窨制, yìnzhì) свежымі кветкамі язміну. Адносіцца да падкатэгорыі асаблівых (спецыяльных) язмінавых чаёў (特种茉莉花茶, tèzhǒng mòlì huāchá).
Катэгорыя: Высакаякасныя араматызаваныя чаі Кітая. Молі Лун Чжу стаіць у адным шэрагу з такімі знакавымі язмінавымі чаямі, як Молі Інь Чжэнь (茉莉银针), Молі Да Бай Хао (茉莉大白毫) і Молі Шоу Чжу (茉莉寿珠).
Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), горад Фучжоу (福州, Fúzhōu) — гістарычная радзіма язмінавых чаёў і прызнаны цэнтр індустрыі іньчжы ў Кітаі. Канкрэтныя раёны вытворчасці: Цзіньань (晋安区, Jìn’ān qū), Цаншань (仓山区, Cāngshān qū), Мавэй (马尾区, Mǎwěi qū), паветы Міньхоу (闽侯县, Mǐnhóu xiàn), Чанлэ (长乐, Chánglè), Юнтай (永泰县, Yǒngtài xiàn), Міньцын (闽清县, Mǐnqīng xiàn). Молі Лун Чжу таксама вырабляецца ў Гуансі-Чжуанскім аўтаномным раёне (广西, Guǎngxī) — найбуйнейшым рэгіёне вырошчвання язміну ў Кітаі, — а таксама ў правінцыях Сычуань (四川, Sìchuān) і Юньнань (云南, Yúnnán), дзе выкарыстоўваюцца буйналіставыя юньнаньскія культывары (Camellia sinensis var. assamica), якія даюць больш поўны настой.
Геаграфічныя каардынаты: Прыкладна 26°05′ пн. ш., 119°18′ у. д. (для Фучжоу).
Альтэрнатыўныя назвы: Фуцзянь Чжу (福建珠, Fújiàn Zhū), Молі Бай Лунчжу (茉莉白龙珠, Mòlì Bái Lóngzhū — «Белая жамчужына дракона», варыянт з белых пупышак), Молі Сюцю (茉莉绣球, Mòlì Xiùqiú — «Вышыты язмінавы шар»), Jasmine Dragon Pearls (англ.).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Традыцыя араматызацыі чаю язмінам у Фуцзяні — адна з найстарэйшых у свеце, з гісторыяй больш за 800 гадоў. Язмін (Jasminum sambac) трапіў у Кітай з Паўднёвай Азіі па Марскім шаўковым шляху яшчэ ў эпоху Заходняя Хань (西汉, Xī Hàn, 206 г. да н. э. — 9 г. н. э.) і трывала ўкараніўся ў Фучжоу, дзе сфармаваўся характэрны ландшафт: «чайныя дрэвы — на ўзгорках, язмін — уздоўж рэк» (山丘栽茶树，沿河种茉莉). Вытокі араматызацыі чаю кветкамі прасочваюцца да эпохі Паўночная Сун (北宋, Běi Sòng, 960–1127), калі Фучжоу стаў «сталіцай язміну» і пачаў вырабляць першыя язмінавыя чаі. Паўднёвасунскі паэт Шы Юэ (施岳) у цы «Бу Юэ — Молі» (《步月·茉莉》) апісаў раннюю тэхніку язмінавага настойвання: «焙旋熏» (абпальваючы, тут жа араматызуюць). У 1240 годзе Чжао Сіху (赵希鹄) у трактаце «Тяосе лэйбянь» (《调燮类编》) падрабязна выклаў методыку вырабу язмінавага чаю. Да эпохі Мін (明朝, Míng cháo, 1368–1644) тэхналогія іньчжы аформілася ва ўстойлівую сістэму: Сюй Бо (徐勃) у «Мінтань» (《茗谭》) пісаў: «闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶» — «фуцзяньцы паўсюдна настойваюць чай з язмінам і падобнымі кветкамі». У эпоху Цын (清朝, Qīng cháo), пры імператары Сяньфэн (咸丰, 1850–1861), фуцзяньскі язмінавы чай атрымаў статус падатнага чаю (贡茶, gòng chá) і выйшаў на масавую таварную вытворчасць. Імператрыца Цысі (慈禧, Cíxǐ) асабліва шанавала язмінавыя чаі і дорыла іх замежным дыпламатам; пры ёй язмін пэўны час лічыўся «нацыянальнай кветкай». У 1856–1886 гадах Фучжоу стаў адным з трох найбуйнейшых чайных рынкаў Кітая: экспарт чаю з порта складаў 35–44% усяго чайнага экспарту краіны. Да 1933 года аб’ём вытворчасці язмінавага чаю дасягнуў 7500 тон. Фармаванне чаю ў выглядзе жамчужын — больш позняя фучжоуская інавацыя, якая аформілася ў рамках фучжоуской школы чайнага майстэрства. З Фучжоу тэхналогія іньчжы распаўсюдзілася на Тайвань (1882), у Сычуань (1884), Сучжоу (1938) і іншыя рэгіёны. Да пачатку рэформаў адкрытасці (1978 г.) 100% экспартнага язмінавага чаю Кітая было фучжоускага паходжання.

Сучасныя вехі: у 2008 годзе фуцзяньскі язмінавы чай стаў першым у Кітаі прадуктам, які адначасова атрымаў тры віды геаграфічных указанняў. У 2014 годзе «Тэхналогія іньчжы фучжоускага язмінавага чаю» (花茶制作技艺·福州茉莉花茶窨制工艺) уключана ў чацвёрты рэестр нацыянальнай нематэрыяльнай спадчыны КНР. У 2022 годзе яна ўвайшла ў склад праекта «Традыцыйныя тэхналогіі вырабу чаю ў Кітаі і звязаныя з імі звычаі», унесенага ў Рэпрэзентатыўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА, — адзіная тэхналогія араматызацыі чаю кветкамі, удастоеная гэтага статусу.
Назва: Кожны іерогліф нясе сэнсавую нагрузку:
- «Молі» (茉莉, mòlì) — язмін. Слова ўзыходзіць да санскрыцкага mallikā і прыйшло ў Кітай разам з самім раслінай каля 2000 гадоў таму.
- «Лун» (龙, lóng) — цмок, сімвал магутнасці, удачы і імператарскай якасці ў кітайскай культуры. Цмок, які гуляе жамчужынай, — адзін з цэнтральных вобразаў кітайскай міфалогіі.
- «Чжу» (珠, zhū) — жамчужына, сімвал чысціні і дасканаласці; апісвае характэрную сферычную форму скручанага чаю. Поўная назва «Язмінавая жамчужына цмока» падкрэслівае і араматызатар, і шляхетнасць, і форму чаю. Альтэрнатыўная назва «Фуцзянь Чжу» (福建珠) прама ўказвае на правінцыю паходжання, але апускае важныя кампаненты поўнага наймення.
Культурнае значэнне: Язмінавы чай — неад’емная частка паўсядзённага жыцця фучжоўцаў і сімвал горада. Язмін з’яўляецца муніцыпальнай кветкай Фучжоу з 1985 года. У фучжоускай традыцыі слова «молі» (茉莉, язмін) сугучнае «莫离» (mò lí — «не раставайся»), што робіць язмінавыя чаі сімвалам вернасці і тугі па радзіме. Пісьменніца Бін Сінь (冰心, Bīng Xīn), ураджэнка Фучжоу, пісала: «У дамах і крамах [фуцзяньскіх эмігрантаў], за фуцзяньскай ежай і язмінавым чаем, я адчуваю, што для фуцзяньца ўвесь свет — дом». У старым Фучжоу бытаваў рамантычны звычай: у ноч Цысі (七夕, Qīxī — кітайскі «дзень закаханых») дзяўчаты на лодках, упрыгожаных язмінам, раскідвалі кветкі па рацэ, молячыся пра шчаслівае каханне. Язмінавы чай традыцыйна п’юць пасля ежы для паляпшэння стрававання і падаюць гасцям як знак гасціннасці. У канцы каралявання Цын і пачатку Рэспубліканскай эпохі язмінавы чай стаў часткай культурнага кода Пекіна дзякуючы найстарэйшым чайным брэндам — Чжан І Юань (张一元) і У Юй Тай (吴裕泰), якія выкарыстоўваюць фуцзяньскую сыравіну і традыцыйныя тэхналогіі. Фучжоускі язмінавы чай — адзіны язмінавы чай, уключаны ў «Рэестр знакамітых чаёў Кітая» (《中国名茶志》) як гістарычны знакаміты чай (历史名茶) у катэгорыі кветкавых чаёў.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Чайная аснова (茶坯, chápī): Для Молі Лун Чжу найвышэйшай якасці выкарыстоўваецца хунцын люйча (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá) — зялёны чай, высушаны метадам прагрэву гарачым паветрам. Гэты метад захоўвае натуральны смак чаю, не прыўносячы характэрных для абсмажвання (炒青, chǎoqīng) пабочных тонаў, і забяспечвае аптымальную сітаватасць ліста для паглынання язмінавага водару. Традыцыйныя фуцзяньскія культывары: Фудзін Да Бай Ча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dà Bái Chá), Фудзін Да Хао Ча (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dà Háo Chá) — буйнапупышкавыя сарты Camellia sinensis var. sinensis з багатым белым ворсам, што забяспечвае выдатную абсорбцыю араматычных злучэнняў, — а таксама Жунчунь Цзао (榕春早, Róngchūn Zǎo) і мясцовыя гушаньскія чацай (鼓山菜茶, Gǔshān càichá). Юньнаньскія версіі базуюцца на буйналіставым Camellia sinensis var. assamica, што дае больш поўны настой з выразнай мядовай салодкасцю.
Язмін (茉莉花, mòlìhuā): Свежыя кветкі язміну самбак (Jasminum sambac (L.) Ait.) — шматгадовага вечназялёнага хмызняку сямейства маслінавых (Oleaceae). Для араматызацыі выкарыстоўваюцца як махровыя (双瓣, shuāngbàn), так і простыя (单瓣, dānbàn) кветкі, якія чаргуюцца пры шматразовым настойванні. Найвышэйшай якасцю валодаюць кветкі, сабраныя ў перыяд «трох гарачых сезонаў» (三伏, sān fú) — у разгар лета (ліпень–жнівень), калі язмін адрозніваецца максімальнай араматычнасцю.
Збор чаю: Вясна (сакавік–красавік), перыяд ранніх веснавых парасткаў (明前, míngqián або 雨前, yǔqián). Пасля збору ліст праходзіць поўны цыкл вырабу зялёнага чаю і скручваецца ў жамчужыны да пачатку сезону язміну.
Стандарт збору: Адна пупышка і адзін-два верхнія лісточкі (一芽一叶 або 一芽二叶). Для прэміяльных партый — адзіночныя пупышкі (单芽, dān yá).
Збор язміну: Лета (чэрвень–верасень). Бутоны збіраюць пасля абеду (пасля 14:00), калі яны максімальна налітыя, але яшчэ не раскрыліся цалкам — на мяжы поўнага раскрыцця, маючы найбольшы запас араматычных алеяў і «энергію тухана» (吐香, tǔ xiāng — «выпраменьвання водару»). Раскрыццё і максімальнае водаравылучэнне адбываюцца вечарам і ноччу, што вызначае начны графік працы майстроў-араматызатараў.
Патрабаванні да сыравіны: Надвычай высокія. Чайныя пупышкі — цэлыя, аднастайныя, без механічных пашкоджанняў. Язмінавыя бутоны — беласнежныя, пругкія, без прыкмет завядання або пашкоджанняў.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Фучжоу, правінцыя Фуцзянь: Размешчаны на паўднёвым усходзе Кітая ў ніжнім цячэнні ракі Міньцзян (闽江, Mǐn Jiāng). Субтрапічны марскі мусонны клімат: мяккая зіма, гарачае вільготнае лета, багатыя ападкі (1100–1700 мм у год), сярэднегадавая тэмпература 19–20°C, безмарозны перыяд ~326 дзён. Язмінавыя плантацыі засяроджаны на алювіяльных раўнінах уздоўж берагоў рэк Міньцзян і Улунцзян (乌龙江, Wūlóng Jiāng) — урадлівых намыўных глебах (冲积平原砂壤土), слабакіслых або нейтральных, рыхлых, добра дрэнаваных, багатых арганікай. Ключавы фактар — рэзкі перапад дзённых і начных тэмператур улетку: гарачы дзень інтэнсіфікуе сінтэз араматычных злучэнняў у бутонах, прахалодны марскі брыз ноччу запавольвае іх рассейванне, «запячатваючы» водар. Паводле даследаванняў Пекінскага ўніверсітэта (1988 г.), фучжоускі язмін змяшчае не менш за 43 лятучых злучэнні ў галаўных нотах, уключаючы унікальныя цыс-жасмон (顺式茉莉酮, shùnshì mòlìtóng) і цыс-3-гексенол, не выяўленыя ў язміне з іншых рэгіёнаў Кітая. Менавіта гэты малекулярны «аўтограф» надае фучжоускому язмінаваму чаю непаўторную «салодкасць ледзянога цукру» (冰糖甜, bīngtáng tián).
Чайныя плантацыі: Размешчаны ў горных раёнах Фуцзяні на вышыні 200–1000 м над узроўнем мора. Глебы — кіслыя чырвоназёмы і жоўтазёмы (pH 4,5–6,0), багатыя жалезам і арганічнымі злучэннямі. Частыя туманы і багацце рассеянага святла ствараюць ідэальныя ўмовы для назапашвання амінакіслот.
Юньнань: Плантацыі на вышыні 1200–1800 м, на буйналіставых дрэвах. Юньнаньскія Молі Лун Чжу адрозніваюцца больш шчыльным целам настою і мядовай салодкасцю, абумоўленай асаблівасцямі сорту assamica.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Вытворчасць Молі Лун Чжу — найскладанейшы двухэтапны працэс, які ахоплівае два сезоны: вясну (чайная аснова) і лета (араматызацыя). Агульная працягласць вытворчасці найвышэйшага класа дасягае 60 і больш дзён з праходжаннем больш за 200 тэхналагічных аперацый. Ключавы прынцып фучжоускай школы — «бачыць чай, але не бачыць кветак» (见茶不见花, jiàn chá bù jiàn huā): у гатовым чаі не застаецца пялёсткаў, увесь водар «пранікае ў косць» чайнага ліста (花香入骨, huā xiāng rù gǔ).

Этап I. Падрыхтоўка чайнай асновы (茶坯, chápī):

Збор (采摘, cǎizhāi): Вясновы ручны збор маладых парасткаў стандарту «пупышка + 1–2 лісты».
Прывяльванне (摊凉, tānliáng): Сабранае сыравіну раскладваюць тонкім пластом на бамбукавых падносах на 4–6 гадзін для выдалення лішкавай вільгаці.
Фіксацыя зеляніны (杀青, shāqīng): Высокатэмпературная апрацоўка (200–260°C) у воке або барабанным апараце для інактывацыі ферментаў і захавання зялёнага колеру ліста.
Фармаванне жамчужын (揉捻成珠, róuniǎn chéng zhū): Ключавы і найбольш працаёмкі этап, традыцыйна выкананы ўручную. Майстрыха (гэтую працу гістарычна выконваюць жанчыны) бярэ некалькі пупышак і, круцячы іх паміж вялікім і паказальным пальцамі, фармуе шчыльны шарык. Працэс патрабуе шматгадовага вопыту і выключнай цярплівасці: за поўны працоўны дзень (8–9 гадзін) дасведчаная работніца апрацоўвае толькі 0,5–1,25 кг сыравіны. Якасная жамчужына павінна быць тугой, роўнай, з характэрнымі «вочкамі» (бачнымі кропкамі згорнутых пупышак) і тонкай «спіральнай тэкстурай» на паверхні. Форма «жамчужыны» не толькі эстэтычная, але і функцыянальная: кампактная структура з сітаватай унутранай паверхняй максімальна эфектыўна ўбірае язмінавы водар пры іньхуа.
Сушка (烘干, hōnggān): Сфармаваныя жамчужыны сушаць гарачым паветрам да стабільнай вільготнасці. Аснова захоўваецца да пачатку сезону язміну (ліпень–жнівень).

Этап II. Араматызацыя язмінам (窨花, yìnhuā):

Араматызацыя — сэрца ўсяго працэсу. Фучжоуская школа прытрымліваецца прынцыпу «сем разоў араматызаваць, адзін раз падняць водар» (七窨一提, qī xūn yī tí). Для чаёў найвышэйшага класа (六窨 і вышэй) фінальнае «падняцце» можа не ўжывацца (六窨以上不提花).

Падрыхтоўка кветак (伺花, sìhuā): Сабраныя днём бутоны перабіраюць, выдаляючы пашкоджаныя і якія не раскрыліся; раскладваюць у ветраныя сеткавыя ёмістасці і непарыўна варушаць, кантралюючы тэмпературу і вільготнасць для раўнамернага раскрыцця.
Змешванне чаю і кветак (茶花拌和, cháhuā bànhé): Раскрытыя кветкі і чайныя жамчужыны ўкладваюцца чаргаванымі пластамі і старанна перамешваюцца. Кантралююцца шэсць ключавых параметраў: колькасць кветак (配花量), ступень раскрыцця, тэмпература, вільготнасць, таўшчыня пласта і час вытрымкі. Пачынаецца працэс «удых-выдых» (一吐一吸, yī tǔ yī xī): кветкі вылучаюць араматычныя злучэнні, а сітаватая структура чайных жамчужын іх паглынае. Адначасова адбываюцца фізіка-хімічныя рэакцыі: поліфенолы чаю часткова расшчапляюцца (змяншаецца гарката), вавёркі раскладаюцца да амінакіслот (узмацняецца салодкасць).
Праветрыванне (通花, tōnghuā): Праз 5–6 гадзін сумесь варушаць і праветрываюць для рассейвання лішкавага цяпла і падачы кіслароду, падтрымліваючы жыццяздольнасць кветак. Гэты этап звычайна праводзіцца ў перадранішнія гадзіны.
Аддзяленне кветак (起花, qǐhuā): Праз 5–6 гадзін пасля праветрывання чай і кветкі падзяляюць з дапамогай сіт. Парадак строга рэгламентаваны: «спачатку — з большай колькасцю цыклаў, затым — з меншай; пры аднолькавай колькасці — спачатку найвышэйшы сорт» (多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶).
Прамежкавая сушка (复火, fùhuǒ): Крытычна важны этап: неабходна выдаліць лішак вільгаці, прыўнесены кветкамі, не рассеяўшы ўвабраны водар. Тэмпература сушкі кантралюецца з асаблівай стараннасцю — лічыцца самым тэхнічна складаным звяном усяго працэсу.
Шматразовае паўтарэнне (多次窨制, duōcì yìnzhì): Цыкл «змешванне → настойванне → аддзяленне → сушка» паўтараецца ад 5 да 9 разоў (для найвышэйшага класа — 7–9 разоў), кожны раз з новай партыяй кветак. З кожным цыклам водар пранікае ўсё глыбей у структуру чайнага ліста. Суадносіны кветак да чаю за ўвесь перыяд араматызацыі ў прэміяльных сартоў дасягаюць 2:1 і вышэй. Кожны дадатковы цыкл павялічвае сабекошт прыкладна на 15%.
Завяршальнае «падыманне водару» (提花, tíhuā): Фінальны, кароткі цыкл з невялікай колькасцю асабліва адборных свежых кветак для надання чаю павярхоўнай «свежасці» і «жывасці» (鲜灵度, xiānlíng dù).
Фінальная сушка і сартаванне (干燥 → 匀堆装箱, gānzào → yúnduī zhuāngxiāng): Канчатковая сушка да вільготнасці 6–7%, выраўноўванне партыі, сартаванне па памеры, шчыльнасці і знешнім выглядзе жамчужын, упакоўка.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Шчыльна скручаныя сферычныя жамчужыны дыяметрам 8–12 мм, цяжкія навобмацак — пры падзенні на цвёрдую паверхню выдаюць характэрны гук. Колер — ад серабрыста-зялёнага да цёмна-зялёнага, паверхня пакрыта выступаючымі белымі тыпсамі (白毫, báiháo). Жамчужыны роўныя па памеры, без ломаных лістоў, пылу і жоўтых кветкавых пялёсткаў (наяўнасць пялёсткаў — прыкмета нізкай якасці або нядбайнай апрацоўкі).
Водар сухога ліста: Інтэнсіўны, салодкі, з ярка выяўленым язмінавым тонам і «жывой свежасцю» (鲜灵, xiānlíng) — тэрмін фучжоускіх дэгустатараў, які пазначае яркасць, чысціню і натуральнасць язмінавага духу. Пад язмінавым пластом адгадваецца зялёная чайная аснова. Водар не рэзкі, а ахутваючы, «шаўковы».
Водар настою: Насычаны, глыбокі, шматслаёвы язмінавы, з нотамі свежай зеляніны, лёгкай мядовай цеплынёй і тонкімі фруктовымі адценнямі. Фучжоускія ўзоры найвышэйшага класа адрозніваюцца асаблівай характарыстыкай — «салодкасцю ледзянога цукру» (冰糖甜), мяккім, акруглым язмінавым послесмакам без масляністасці. Водар устойлівы, захоўваецца на працягу 4–5 проліваў.
Смак: Мяккі, акруглы, саладкаваты, з выразнай аксаміцістасцю і натуральнай салодкасцю. Гарманічнае зліццё пяшчоты зялёнага чаю і кветкавай салодкасці язміну — «духмяны, але не дакучлівы; свежы, але не рэзкі» (香而不浮，爽而不浊, xiāng ér bù fú, shuǎng ér bù zhuó). Цела сярэдняе, тэкстура шаўкавістая. Послесмак (回甘, huígān) доўгі, кветкава-мядовы, з лёгкай асвяжальнай даўкасцю. Гарката адсутнічае. З кожным пролівам раскрываюцца новыя грані смаку.
Колер настою: Светла-жоўты з залацістым адценнем, празрысты, чысты, з выражаным бляскам. З кожным цыклам араматызацыі настой набывае крыху больш глыбокі жоўты тон (вынік расшчаплення поліфенолаў у працэсе іньхуа).
Чайнае дно (завараны ліст): Пры заварванні жамчужыны павольна раскрываюцца, разгортваючыся ў цэлыя пупышкі і лісточкі пяшчотна-зялёнага або жоўта-зялёнага колеру, мяккія, эластычныя, раўнамерныя па памеры. Відовішча раскрывальнай жамчужыны ў шкляным кубку — адно з самых эстэтычных у чайнай культуры.

7. Хімічны Састаў:

Молі Лун Чжу спалучае біяхімічны профіль зялёнага чаю з унікальным комплексам араматычных злучэнняў язміну. Працэс іньхуа істотна мадыфікуе хімічны састаў: поліфенолы часткова расшчапляюцца (змякчаючы гаркату), вавёркі раскладаюцца да свабодных амінакіслот (узмацняючы салодкасць і «цела» смаку).

Поліфенолы (茶多酚, chá duōfēn): Катэхіны — асноўная антыаксідантная група: эпігалакатэхін-3-галат (EGCG), эпікатэхін (EC), эпігалакатэхін (EGC), эпікатэхін-3-галат (ECG). Утрыманне агульных поліфенолаў — 15–30% сухой масы. Паводле дадзеных Кітайскага таварыства нутрыцыялогіі, утрыманне поліфенолаў у язмінавых чаях блізкае да паказчыкаў чыстых зялёных чаёў (сярэдняе ~31%).
Амінакіслоты (氨基酸, ānjīsuān): L-тэанін — спецыфічная амінакіслата чаю, утрыманне 1–2% сухой масы. Агулам ідэнтыфікавана да 26 відаў амінакіслот. Утрыманне некалькі вышэйшае, чым у звычайных зялёных чаях, дзякуючы раскладанню вавёркаў у працэсе іньхуа.
Алкалоіды (生物碱, shēngwùjiǎn): Кафеін — 2–4% сухой масы (~30–50 мг на кубак 150 мл). Тэабрамін і тэафілін — у следавых колькасцях.
Эфірныя алеі язміну (茉莉花精油, mòlìhuā jīngyóu): Больш за 110 ідэнтыфікаваных араматычных злучэнняў. Паводле даследаванняў метадам HS-SPME-GC-MS, ключавыя характэрныя рэчывы: ліналаол (芳樟醇, fāngzhāngchún) — дамінуючы тэрпеноід з кветкава-ландышавым водарам; бензілацэтат (乙酸苄酯) — мядава-салодкі тон; метылантранілат (邻氨基苯甲酸甲酯) — саладкаваты вінаградна-апельсінавы адценак; індол (吲哚) — у малых канцэнтрацыях надае водару глыбіню; метылбензаат (苯甲酸甲酯) — фруктовы тон; метылсаліцылат (水杨酸甲酯) — свежы мятны нюанс; цыс-жасмон (顺式茉莉酮) — унікальны маркер фучжоускага язміну, не выяўлены ў язміне з іншых рэгіёнаў; α-фарнезен — фруктовая нота; бензілавы спірт (苯甲醇) — уплывае на “жывасць” (鲜灵度) водару.
Вітаміны: C (аскарбінавая кіслата), E, β-карацін, група B (B₁, B₂, B₆).
Мінералы: Калій, магній, фтор, цынк, марганец, фосфар, селен.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Антыаксідантнае дзеянне: Катэхіны зялёнага чаю ў спалучэнні з фенольнымі злучэннямі язміну забяспечваюць магутную абарону клетак ад акісляльнага стрэсу. Даследаванні Ганконгскага Кітайскага ўніверсітэта пацвердзілі выражаную антыаксідантную актыўнасць язмінавага чаю і яго здольнасць зніжаць акісляльныя працэсы ў крыві.
Антыстрэсавае і паслабляльнае дзеянне: Араматычныя алеі язміну — у першую чаргу ліналаол — выяўляюць седатыўны эфект, зніжаюць узровень кортызолу, паляпшаюць якасць сну і эмацыйны фон. Спалучэнне з L-тэанінам узмацняе гэты эфект.
Мяккі танізавальны эфект: Кафеін у спалучэнні з L-тэанінам забяспечвае спакойную, працяглую бадзёрасць без рэзкіх пікаў і «кафеінавага правалу», паляпшае канцэнтрацыю і кароткачасовую памяць.
Падтрымка стрававання: Поліфенолы і араматычныя алеі язміну стымулююць сакрэцыю стрававальных ферментаў і перыстальтыку, палягчаюць пераварванне тлустай ежы. У Кітаі язмінавы чай традыцыйна п’юць пасля ежы.
Сардэчна-судзінкавая падтрымка: Паводле дадзеных прафесара Чэнь Чжэнь-юя (Ганконгскі Кітайскі ўніверсітэт), механізм дзеяння звязаны са зніжэннем абсорбцыі халестэрыну і тлушчаў з ежы. Катэхіны спрыяюць зніжэнню ўзроўню ЛПНП-халестэрыну і падтрыманню эластычнасці сасудаў.
Умацаванне імунітэту: Поліфенолы, поліцукрыды і амінакіслоты стымулююць праліферацыю T- і B-лімфацытаў, павышаюць актыўнасць інтэрлейкінаў IL-2 і IL-3.
Антыбактэрыяльнае дзеянне: Эфірныя алеі язміну валодаюць даказанымі антысептычнымі ўласцівасцямі, асабліва ў дачыненні да патагенаў паражніны рота.
Паляпшэнне стану скуры: Антыаксідантны комплекс поліфенолаў і вітамінаў спрыяе абароне скуры ад фотастарэння і паляпшэнню колеру твару.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 80–85°C. Перагрэў руйнуе далікатныя язмінавыя алеі і выклікае гаркату зялёнай асновы.
Колькасць чаю: 3–5 г (5–8 жамчужын) на 150–200 мл вады. Для метаду гунфу — 5–7 г на гайвань 100–120 мл.
Посуд: Шкляны чайнік або кубак — дазваляе назіраць эфектнае раскрыццё жамчужын (эстэтычная складніка заварвання). Белая фарфоравая гайвань (盖碗, gàiwǎn) — ідэальна перадае водар і колер настою, аптымальная для метаду гунфу. Фарфоравы чайнік — для вялікіх аб’ёмаў. Не рэкамендуецца ісінская гліна — сітаваты матэрыял паглыне язмінавы водар.
Працэс:
1. Прагрэйце посуд кіпнем, зліце ваду.
2. Змесціце жамчужыны ў чайнік або гайвань.
3. Заліце вадой 80–85°C і адразу зліце — хуткая прамыўка (润茶, rùnchá) для «абуджэння» ліста (1–3 секунды).
4. Першы проліў: заліце вадой, настойвайце 30–45 секунд (гунфу) або 2–3 хвіліны (еўрапейскі спосаб). Жамчужыны пачнуць павольна раскрывацца.
5. Разліце настой па кубках.
6. Паўторныя заварванні: 5–7 проліваў з паступовым павелічэннем экспазіцыі на 10–15 секунд. Жамчужыны раскрываюцца цалкам да 3–4 проліву, дэманструючы прыгажосць зыходнай сыравіны.
Халоднае заварванне (冷泡, lěngpào): 3–5 г жамчужын на 500 мл халоднай вады, настойваць у халадзільніку 6–8 гадзін. Вынік — далікатна-салодкі, асвяжальны напой, ідэальны для спякотнага сезона.

10. Захоўванне:

Язмінавы чай менш адчувальны да акіслення, чым чыстыя зялёныя чаі (працэс іньхуа часткова стабілізуе ліст), аднак яго галоўны «вораг» — страта язмінавага водару. Захоўваць варта ў сухім, прахалодным, цёмным месцы, у герметычнай непразрыстай тары (фарфоравы або бляшаны слоік са шчыльным вечкам, фальгіраваны пакет з зіп-локам, вакуумная ўпакоўка), далёка ад пабочных пахаў — чайныя жамчужыны захоўваюць высокую абсорбцыйную здольнасць. Аптымальна — захоўванне ў халадзільніку пры 0–5°C у герметычнай упакоўцы; перад адкрыццём астуджаную ўпакоўку варта давесці да пакаёвай тэмпературы, каб пазбегнуць кандэнсацыі. Дапушчальна захоўванне пры пакаёвай тэмпературы (у адрозненне ад чыстых зялёных чаёў, халадзільнік не абавязковы, хоць і пажаданы для доўгага захоўвання). Тэрмін захоўвання — 12–18 месяцаў пры належных умовах. Пасля адкрыцця рэкамендуецца ўжыць на працягу 2–3 месяцаў. Ворагі чаю: вільгаць, святло, высокая тэмпература, пабочныя пахі.

11. Цана і Падробкі:

Молі Лун Чжу — прэміяльны язмінавы чай. Кошт прама залежыць ад колькасці цыклаў іньхуа, якасці чайнай асновы і язміну, а таксама долі ручной працы. Арыенціровачныя цэнавыя дыяпазоны (Кітай): масавы прадукт (3–4 цыклы) — ад 200 да 600 юаняў за 500 г; якасны (5–7 цыклаў, фучжоускае паходжанне) — ад 800 да 2000 юаняў за 500 г; майстэрскі (8–9 цыклаў, аўтарская вытворчасць) — больш за 3000 юаняў за 500 г.

Як пазбегнуць падробак:

Знешні выгляд: Жамчужыны павінны быць шчыльна скручанымі, роўнымі па памеры, без ломаных лістоў, крошак і жоўтых кветкавых пялёсткаў. Наяўнасць пялёсткаў у высакаякасным лунчжу — прыкмета падробкі або нізкага класа. Багатыя серабрыстыя тыпсы — добры знак.
Водар: Натуральны, «жывы» (鲜灵) язмінавы водар без штучных, рэзкіх або прытарна-салодкіх нот. Сінтэтычная араматызацыя дае плоскі, аднамерны, хутка знікаючы пах. Сапраўдны іньчжы-водар захоўваецца 3–5 проліваў.
Настой: Чысты, празрысты, залаціста-жоўты. Мутны або цёмны настой сведчыць пра нізкую якасць сыравіны.
Раскрыццё: Сапраўдныя ручныя жамчужыны раскрываюцца паступова, захоўваючы цэласнасць ліста. Машынныя — больш друзлыя і раскрываюцца хутчэй.
Стойкасць водару: Якасны лунчжу з 5+ цыкламі захоўвае выражаны язмін пасля 3 заварванняў; танны з 2–3 цыкламі губляе водар на другім. Фучжоускі язмінавы чай абаронены патройным геаграфічным указаннем — набываць рэкамендуецца ў сертыфікаваных вытворцаў.

12. Цікавыя Факты:

Поўны цыкл вытворчасці Молі Лун Чжу найвышэйшага класа займае больш за 60 дзён і ўключае звыш 200 індывідуальных тэхналагічных аперацый — адзін з самых працаёмкіх працэсаў ва ўсёй чайнай прамысловасці. Вясновы чай нарыхтоўваецца ў сакавіку–красавіку, а араматызацыя праводзіцца ў ліпені–жніўні, калі квітнее язмін.
На вытворчасць 500 г высакаякаснага Молі Лун Чжу (7 цыклаў) выдаткоўваецца да 1500–1750 г свежых кветак язміну — дзясяткі тысяч асобных бутонаў. Агульны расход кветак да чаю ў топ-сартоў перавышае суадносіны 2:1.
Ручная формоўка жамчужын — адна з найменш механізаваных аперацый у чайнай вытворчасці. У 90-я гады XX стагоддзя аплата за скручванне складала 4–7 юаняў за 500 г гатовых жамчужын; цана залежала ад памеру і акуратнасці шарыкаў — дробныя і роўныя шанаваліся вышэй. Гэтая праца застаецца важнай крыніцай даходу для пажылых людзей у сельскіх раёнах Фуцзяні.
У фучжоускім дыялекце словы «чай» (茶) і «лекавы сродак» гучаць аднолькава — «да», што адлюстроўвае старажытнае ўяўленне пра чай як пра лячэбны сродак.
Прынцып «бачыш чай — не бачыш кветак» (见茶不见花) з’яўляецца маркерам якасці фучжоускай школы. Наяўнасць кветкавых пялёсткаў у гатовым прадукце часта сведчыць пра павярхоўную араматызацыю або маркетынгавы ход. Сычуаньская школа (Молі Пяо Сюэ), наадварот, наўмысна пакідае пялёсткі для візуальнага эфекту — гэта іншая эстэтычная канцэпцыя, а не паказчык якасці.

13. Параўнанне з іншымі язмінавымі чаямі:

Молі Інь Чжэнь (茉莉银针, Mòlì Yínzhēn) — «Язмінавыя сярэбраныя іголкі»: Аснова — доўгія прамыя тыпсы (падобна да Бай Хао Інь Чжэнь). Форма — ігольчастая, без скручвання ў жамчужыны. Водар — больш далікатны і «празрысты», з акцэнтам на кветкавую чысціню. Смак — лягчэйшы і пяшчотнейшы, чым у Лун Чжу, з медава-кветкавым адценнем. Можа вытрымліваць да 9–10 цыклаў араматызацыі дзякуючы высокай абсорбцыі буйных пупышак. Цэнавая катэгорыя — як правіла, вышэйшая.
Молі Бай Лун Чжу (茉莉白龙珠, Mòlì Bái Lóngzhū) — «Белая язмінавая жамчужына цмока»: Фучжоускі эксклюзіў — жамчужыны з асабліва варсістай сыравіны з максімальным утрыманнем тыпсаў. Больш светлы колер, узмоцненая салодкасць, «сметанковы» падтон. Адзін з самых дарагіх язмінавых чаёў.
Молі Хуа Ча (茉莉花茶, Mòlì Huāchá) — базавы рассыпны язмінавы чай: Масавы язмінавы чай са стандартнага хунцына без скручвання ў жамчужыны. Звычайна 3–4 цыклы іньхуа. Водар павярхоўны, менш устойлівы. Смак прасцейшы, без шматслаёвасці. Значна таннейшы.
Молі Пяо Сюэ / Бітань Пяо Сюэ (碧潭飘雪, Bìtán Piāo Xuě) — «Пархаючы снег»: Сычуаньскі язмінавы чай з Эмэйшань. Ключавое адрозненне — у гатовым чаі наўмысна пакінуты нераскрытыя бутоны язміну для візуальнага эфекту «плаваючага снегу». Чайная аснова — сычуаньскі чаацын (炒青) — дае больш травяніста-кветкавы, свежы смак, менш глыбокі, чым фучжоускі іньчжы.
Молі Нюйэр Хуань (茉莉女儿环, Mòlì Nǚ’ér Huán) — «Язмінавыя дзявоцкія кольцы»: Артызанальны язмінавы чай, дзе лісты фармуюцца ўручную ў элегантныя кольцы. Надзвычай працаёмкая вытворчасць. Па смакавым профілі блізкі да Лун Чжу, але адрозніваецца формай і эстэтыкай раскрыцця.
Молі Фэнъянь (茉莉凤眼, Mòlì Fèngyǎn) — «Вока фенікса»: Жамчужыны скручаны ў падоўжаную, міндалепадобную форму. Менш шчыльная скрутка, хутчэй раскрываецца пры заварванні. Менш распаўсюджаны, чым Лун Чжу.

У заключэнне:

Молі Лун Чжу — гэта язмінавы чай, узведзены ў ранг мастацтва, дзе два светы — зялёны чайны і белы язмінавы — зліваюцца праз адну з самых вытанчаных тэхналогій у гісторыі гарбацтва. У кожнай тугай жамчужыне сканцэнтраваны вясновая пяшчота чайнага ліста з горных туманаў Фуцзяні, летняя спякота дзясяткаў тысяч язмінавых бутонаў з пойменных палеткаў Міньцзяна і майстэрства рук, выверанае васьмю стагоддзямі фучжоускай традыцыі. Назіранне за тым, як жамчужына павольна раскрываецца ў празрыстым кубку, напаўняючы прастору салодкім, ахутваючым водарам, — адзін з самых медытатыўных рытуалаў чайнай культуры. Гэты чай аднолькава дарэчны для няспешнага вячэрняга чаяпіцця і для падарунку знаўцу, для знаёмства са светам кітайскага чаю і для хвіліны спакою сярод працоўнага дня — і нязменна пакідае ўражанне дотыку да чагосьці сапраўднага, вытрыманага часам і традыцыяй.