home · article

Нанкін Юй Хуа Ча

Nánjīng yǔhuā chá · 南京雨花茶

Нанкін Юй Хуа Ча — адна з дзесяці вялікіх гарбатаў Кітая і адначасова адна з самых маладых сярод іх: яе гісторыя налічвае менш за семдзесят гадоў. Створаная ў 1959 годзе як даніна памяці рэвалюцыянерам, пакараным у раёне Юйхуатай, гэта гарбата ўвасобіла ў сабе філасофію стойкасці і вечназялёнай памяці — і аблачыла яе ў форму хваёвых іголак. Юй Хуа Ча — прадстаўнік рэдкай і тэхнічна складанай катэгорыі «чжэнь-сін ча» (针形茶, zhēnxíng chá) — іголкавых гарбатаў, выраб якіх прызнаецца чайнымі майстрамі самым цяжкім сярод усіх зялёных гарбатаў. Яе ўнікальная формастваральная тэхналогія «цо цяа — чжуа цяа» (搓条抓条), якую называюць «балетам у далонях» (手中芭蕾, shǒuzhōng bālěi), у 2022 годзе была ўключаная ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА ў складзе «Традыцыйных тэхнік чайнай вытворчасці і звязаных звычаяў Кітая». Юй Хуа Ча таксама ўваходзіць у тройку «Трох знакамітых іголак Кітая» (中国三针, Zhōngguó Sānzhēn) побач з Аньхуа Сун Чжэнь (安化松针) і Эньшы Юй Лу (恩施玉露).

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Зялёная гарбата (绿茶, lǜchá), неферментаваная (неакісленая). Па тэхналогіі апрацоўкі адносіцца да чао-цын (炒青, chǎoqīng) — «смажаныя зялёныя гарбаты», у якіх фіксацыя ферментаў («забойства зеляніны») ажыццяўляецца ў распаленым воку. Па марфалогіі — іголкавая (针形, zhēnxíng) гарбата.
Катэгорыя: Адна з дзесяці знакамітых гарбатаў Кітая (中国十大名茶, Zhōngguó Shí Dà Míngchá), упершыню ўключаная ў гэты спіс у 1959 годзе на Усекітайскай ацэнцы знакамітых гарбатаў. Нацыянальны прадукт з геаграфічным указальнікам (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn), абаронены стандартам GB/T 20605-2006. З 2020 года — у пераліку геаграфічных указальнікаў Пагаднення КНР — ЕС.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Цзянсу (江苏, Jiāngsū), горад субправінцыйнага значэння Нанкін (南京, Nánjīng). Зыходная тэрыторыя — Маўзалей Сунь Ятсена на гары Цзыцзіньшань (中山陵, Zhōngshān Líng) і мемарыяльны парк Юйхуатай (雨花台, Yǔhuātái). Сучасная зона вытворчасці ахоплівае ўсю тэрыторыю гарадской акругі Нанкін: дзевяць раёнаў, трыццаць адзін пасёлак, агульнай плошчай чайных плантацый каля 8 000 гектараў. Ядро вытворчасці — чайныя сады ў мемарыяльных зонах Чжуншаньлін і Юйхуатай, а таксама раёны Цзяннін (江宁), Лішуй (溧水), Гаочунь (高淳), Пукоу (浦口), Люхэ (六合), Цыся (栖霞).
Геаграфічныя каардынаты: Прыблізна 32°03’ паўночнай шыраты, 118°46’ усходняй даўгаты (цэнтр Нанкіна).
Альтэрнатыўныя назвы: Юй Хуа Ча (雨花茶, Yǔhuā Chá — скарочаная форма); раней (да 1959 г.) сыравіна з гэтага рэгіёну была вядомая як Чжуншань Юньу Ча (钟山云雾茶, Zhōngshān Yúnwù Chá — «Воблачная гарбата гары Чжуншань»).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Старажытныя карані чайнай культуры Нанкіна: Хоць сама Юй Хуа Ча — гарбата маладая, гісторыя чаяводства ў Нанкіне сыходзіць каранямі ў эпоху Шасці дынастый (六朝, Liùcháo, III–VI стст.). Менавіта ў тагачасным Цзянькане (建康, Jiànkāng — старажытная назва Нанкіна) зарадзілася кітайская чайная культура як з’ява: звычай «замяняць віно гарбатай» (以茶代酒, yǐ chá dài jiǔ) прыпісваецца двару кіраўніка У Сунь Хао (孙皓), які валадарыў у Нанкіне. У эпоху Тан «чайны святы» Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) асабіста наведваў манастыр Цыся Сы (栖霞寺, Qīxiá Sì) на гары Цыся для збору і дэгустацыі гарбаты, пра што сведчыць паэт Хуанфу Жань (皇甫冉, Huángfǔ Rǎn) у вершы «Праводжу Лу Хунцзяня да манастыра Цыся збіраць гарбату» (《送陆鸿渐栖霞寺采茶》). На задніх схілах манастыра Цыся да нашых дзён захаваліся руіны «Альтанкі для спроб гарбаты» (试茶亭, Shìchá Tíng) і надпіс «Крыніца белага малака» (白乳泉, Bái Rǔ Quán), звязаная з Лу Юем. Мінскі імператар Чжу Юаньчжан (朱元璋, Zhū Yuánzhāng), які заснаваў сталіцу ў Нанкіне, выдаў знакаміты ўказ аб «адмене прэсаванай гарбаты і ўвядзенні рассыпной» (废团茶而兴散茶), тым самым назаўсёды змяніў чайную культуру Кітая.
Папярэднік — Чжуншань Юньу Ча: У 1907 годзе цзянсускі чыноўнік Чжэн Шыхуан (郑世璜, Zhèng Shìhuáng) заснаваў на гары Цзыцзіньшань «Цзяннаньскае таварыства чайных насаджэнняў» (江南植茶公所, Jiāngnán Zhíchá Gōngsuǒ) — першую дзяржаўную чайную навукова-даследчую ўстанову ў гісторыі Кітая. Гэтая падзея лічыцца адпраўной кропкай сучаснай кітайскай чайнай навукі. Лу Ін (陆溁, Lù Yíng) — чайны майстар, якога называюць «патрыярхам» нанкінскай гарбаты, — арганізаваў пры Таварыстве вытворчасць «Воблачнай гарбаты з гары Чжуншань» (钟山云雾茶, Zhōngshān Yúnwù Chá) і першым прымяніў тэхніку «цо цяа» (搓条, cuōtiáo) — скочвання чайнага ліста ў прамыя палоскі, заклаўшы падмурак для будучай формы Юй Хуа Ча.
Стварэнне (1958–1959): У 1958 годзе, у межах агульнанацыянальнага закліку да развіцця чаяводства, партыйнае кіраўніцтва правінцыі Цзянсу паставіла задачу: стварыць новую імянную гарбату як падарунак да дзясятай гадавіны КНР і як даніну памяці рэвалюцыянерам. Была сфарміраваная «Камісія па стварэнні імянных гарбатаў правінцыі Цзянсу» (江苏省名特茶创制委员会), у якую ўвайшлі больш за дзесяць лепшых чайных майстроў правінцыі. Яны сабраліся ў садах Маўзалею Чжуншань. Падчас эксперыментаў разглядаліся розныя формы чаінак: серп і молат, доўгае кап’ё, палаш, сякера, пялёсткі кветак — але ўсе гэтыя варыянты патрабавалі асобнай дадатковай апрацоўкі і супярэчылі прынцыпам традыцыйнага чао-цын. Тады майстар Юй Юнцы (俞庸器, Yú Yōngqì) — у далейшым прызнаны ключавой фігурай у фарміраванні тэхналогіі Юй Хуа Ча — звярнуўся па параду да Лу Іна. Лу Ін прапанаваў удасканаліць сваю прамалінейную «юньу ча», зрабіўшы яе яшчэ танчэйшай, круглейшай і шчыльнейшай — падобнай да іголак кедра (雪松, xuěsōng) на гары Цзыцзіньшань. Юй Юнцы, у сваю чаргу, увёў тэхніку «чжуа цяа» (抓条, zhuātiáo) — «захопніцкага працягвання», запазычаную з тэхналогіі Лунцзін, — і сумясціў яе з «цо цяа» Лу Іна. Пасля больш за шэсцьдзясят эксперыментаў 20 красавіка 1959 года была паспяхова вырабленая першая партыя новай гарбаты. Яе назвалі «Юй Хуа Ча» — па раёне Юйхуатай, месцы пакарання камуністаў у гады гамінданаўскага панавання. Форма хваёвай іголкі сімвалізавала вечназялёны дух (万古长青, wàngǔ chángqīng) рэвалюцыйных пакутнікаў.
Назва:
- «Нанкін» (南京) — «Паўднёвая сталіца», горад Нанкін.
- «Юй Хуа» (雨花) — даслоўна «Дажджавая кветка» або «Кветкавы дождж». Назва ўзыходзіць да раёна Юйхуатай (雨花台, «Тэраса дажджавых кветак»). Паводле будыйскага падання, у эпоху Паўднёвых дынастый (南朝, Náncháo) манах Юнь Гуан (云光, Yún Guāng) чытаў пропаведзь так пранікнёна, што з нябёсаў пасыпаліся кветкі. У XX стагоддзі раён Юйхуатай стаў месцам масавых пакаранняў камуністаў і рэвалюцыянераў, здзейсненых Гамінданам, і ператварыўся ў мемарыял. Такім чынам, назва гарбаты аб’ядноўвае старажытную будыйскую легенду і сучасную рэвалюцыйную гісторыю.
- «Ча» (茶) — «гарбата».
Храналогія прызнання:
- 1959 — стварэнне гарбаты; уключэнне ў «Дзесяць знакамітых гарбатаў Кітая».
- 1982 — прызнанне адной з 30 знакамітых гарбатаў на Усекітайскай ацэнцы пры Міністэрстве гандлю.
- 1985 — паўторнае ўключэнне ў лік 11 лепшых гарбатаў на Усекітайскай ацэнцы пры Міністэрстве сельскай гаспадаркі.
- 1986, 1990 — дзве запар перамогі на Усекітайскіх конкурсах знакамітых гарбатаў.
- 2004 — першы прадукт Нанкіна, які атрымаў статус геаграфічнага ўказальніка.
- 2006 — прыняты нацыянальны стандарт GB/T 20605-2006 «Геаграфічны ўказальнік: Юй Хуа Ча».
- 2020 — уключэнне ў пералік Пагаднення КНР–ЕС аб геаграфічных указальніках; рэгістрацыя ў якасці сельскагаспадарчага прадукту з геаграфічным указальнікам Мінсельгаса КНР.
- 2021 — «Тэхналогія вырабу зялёнай гарбаты (тэхналогія вырабу Юй Хуа Ча)» унесеная ў пяты Рэестр нацыянальнай нематэрыяльнай культурнай спадчыны КНР.
- 2022 — уключэнне ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА ў складзе «Традыцыйных тэхнік чайнай вытворчасці і звязаных звычаяў Кітая».
Культурнае значэнне: Юй Хуа Ча — не проста напой, а сапраўдная «візітная картка» Нанкіна. Па словах пятага пакалення майстра-ахоўніка (传承人, chuánchéngrén) Чэнь Шэнфэна (陈盛峰, Chén Shèngfēng), «у Юй Хуа Ча можна распрабаваць непаўторны гістарычны смак Нанкіна». Гарбата ўвасабляе тры пласты сэнсаў: старажытную будыйскую легенду пра нябесны кветкавы дождж, памяць пра ахвяры рэвалюцыі і сучасны гонар за жывую майстравую традыцыю, прызнаную на сусветным узроўні. Юй Хуа Ча таксама лічыцца эталонам іголкавай формастваральнай тэхналогіі: усе найбуйнейшыя чайныя ВНУ Кітая выкарыстоўваюць яе як навучальны ўзор пры вывучэнні тэхналогіі вытворчасці іголкавых зялёных гарбатаў.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт / Культывар: Для вытворчасці Юй Хуа Ча выкарыстоўваюцца кустовыя (灌木型, guànmù xíng) чайныя расліны дробна- і сярэднялістных сартоў (中小叶种, zhōng xiǎo yè zhǒng) з плошчай ліставай пласцінкі ≤ 20 см². Сярод рэкамендаваных безпалавых (клонавых) сартоў (无性系良种, wúxìngxì liángzhǒng): Цымэнь Чжу Е (祁门槠叶), Цзюкэн (鸠坑), Лунцзін Чан Е (龙井长叶), Лунцзін 43 (龙井43), Чжун Ча 108 (中茶108). Пры падборы культывараў для Юй Хуа Ча ўлічваюць наступныя характарыстыкі: зялёная афарбоўка лісця, падоўжаная форма пупышак і лісця, добрая здольнасць да ўтрымання пяшчоты (持嫩性, chínènxìng), умераная варсістасць, высокі змест амінакіслотаў і добрая адаптыўнасць да мясцовых умоў.
Экалагічная мадэль вырошчвання: Ядро вытворчасці выкарыстоўвае сістэму «лінь ча цзянь цзо» (林茶间作, lín chá jiānzuò) — сумеснага вырошчвання гарбаты і дрэваў. Асабліва характэрная мадэль «мэйлінь таа чжун» (梅林套种) — падсаджванне чайных кустоў пад полагам слівавых (мэйхуа) гаёў. Рассеянае святло і адсорбцыя кветкавых водараў слівы фарміруюць унікальны мікраклімат, які павышае пяшчоту ліста і ўзбагачае яго водарны профіль.
Збор: Вясновы збор, строга да або вакол свята Цынмін (清明, Qīngmíng — пачатак красавіка). Найвышэйшая якасць — перадцынмінскі збор (明前茶, Míngqián chá).
Стандарт збору: Адна пупышка і адзін верхні ліст, які пачаў раскрывацца (一芽一叶初展, yī yá yī yè chū zhǎn). Агульная даўжыня парастка — не больш за 3 см (для вышэйшых грэйдаў — 1,5–2,5 см). Суадносіны даўжыні пупышкі да ліста — ад 1:3 да 2:3. Вугал паміж пупышкай і лістом — не больш за 15° (для вышэйшых грэйдаў) і не больш за 45° (для стандарту). Не дапускаецца збор пустацелых пупышак (空心芽), пашкоджаных шкоднікамі або хваробамі пупышак (病虫芽), а таксама пупышак, сабраных у дождж (雨水芽). На 500 г гатовай гарбаты вышэйшай якасці расходуецца ад 50 000 да 60 000 пупышак з лісточкамі.
Патрабаванні да сыравіны: Выключна высокія. Сыравіна павінна быць свежай, цэлай, без механічных пашкоджанняў, аднароднай па памеры. Мінімальная грубасць ліста — абавязковая ўмова для фарміравання правільнай іголкавай формы.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Клімат: Нанкін размешчаны ў зоне субтрапічнага вільготнага мусоннага клімату (亚热带湿润气候, yàrèdài shīrùn qìhòu). Сярэднегадавая тэмпература — 15,5 °C. Гадавая колькасць ападкаў — 900–1 000 мм. Безмарозны перыяд — каля 225 дзён. Чатыры выразна акрэсленыя сезоны: цёплае, вільготнае лета і мяккая зіма. Характэрныя вясновыя туманы і багатая раса ў перыяд збору гарбаты спрыяюць назапашванню амінакіслотаў і фарміраванню пяшчотнай, «паветранай» водарнасці.
Рэльеф і вышыня: Чайныя плантацыі размешчаныя на спадзістых схілах узгоркаў (丘陵岗坡地, qiūlíng gǎngpō dì) на вышыні каля 60 метраў над узроўнем мора (ядро вытворчасці). У прыгарадных раёнах (Цзяннін, Лішуй, Гаочунь) вышыні вар’іруюцца ад 20 да 200 м.
Глебы: Жоўта-бурыя (黄棕壤, huáng zōng rǎng) глебы, характэрныя для нанкінскіх узгоркаў. Слабакіслыя: pH 4,1–6,1 — аптымальны дыяпазон для чайнага куста. Багатыя арганічным рэчывам, добра дрэнаваныя. У ядровай зоне (раён Цзыцзіньшань і Юйхуатай) прысутнічаюць вулканічныя адклады, якія ўзбагачаюць глебу мінераламі.
Водныя рэсурсы: Блізкасць да ракі Янцзы (长江, Chángjiāng) і шматлікіх азёраў Нанкіна забяспечвае стабільную вільготнасць паветра, гэтак важную для пяшчотных чайных пупышак.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія вырабу Юй Хуа Ча прызнаецца адной з самых складаных сярод усіх зялёных гарбатаў Кітая. Па вобразным параўнанні нанкінскага агранома Лі Суна (李松), калі для плоскай гарбаты тыпу Лунцзін каэфіцыент неабходнага знешняга высілку роўны 1, для скручанай тыпу Білочунь — 3, то для іголкавай Юй Хуа Ча ён складае 5. Менавіта таму смак Юй Хуа Ча адрозніваецца асаблівай шчыльнасцю і насычанасцю.

Лінія вытворчасці:

鲜叶采摘 → 拣剔 → 摊凉（萎凋）→ 杀青 → 揉捻 → 打毛火 → 整形 → 干燥 → 筛分

Збор (采摘, cǎizhāi): Апісаны ў раздзеле 3.
Атбракоўка (拣剔, jiǎntī): Ручны перабор і выдаленне некандыцыйнага лісця, абломкаў, прымешак. Найстражэйшы візуальны кантроль аднароднасці сыравіны.
Падвяльванне/раскладка (摊凉/萎凋, tānliáng/wēidiāo): Свежасабраную сыравіну тонкім слоем раскладваюць на чыстых бамбукавых падносах у зацененым праветрываным памяшканні пры тэмпературы 20–25 °C на 3–5 гадзін. За гэты час вільготнасць ліста злёгку зніжаецца, знікае травяністы пах, пачынаецца мяккае акісленне поліфенолаў, што зніжае даўкасць; бялковыя малекулы часткова гідралізуюцца ў амінакіслоты (якія забяспечваюць «свежасць» смаку), а крухмал часткова трансфармуецца ў растваральныя цукры (якія забяспечваюць «саладкавасць»). Гэты этап — свайго роду «папярэдняя настройка» смакавага-водаранага профілю. Лісце перагортваюць 1–2 разы мяккімі рухамі.
«Забойства зеляніны» (杀青, shāqīng): Абсмажванне ў распаленым воку (锅, guō) для інактывацыі аксідазных ферментаў і спынення акіслення. Тэмпература — каля 180–200 °C. Мэта — захаваць ярка-зялёны колер, выдаліць рэшткавы травяністы прысмак і зафіксаваць асноўны водарны профіль.
Скручванне (揉捻, róuniǎn): Лісце скручваюць уручную або з выкарыстаннем механічных прыстасаванняў, разбураючы клеткавую структуру і высвабаджаючы клеткавы сок на паверхню. Гэта закладвае аснову для паўнавартаснай экстракцыі пры заварванні і пачынае фарміраваць падоўжную «іголкавую» арыентацыю чаінак.
Папярэдняя сушка / «распальванне грубага агню» (打毛火, dǎ máohuǒ): Кароткачасовае ўздзеянне ўмеранага жару для зніжэння вільготнасці да прамежкавага ўзроўню і падрыхтоўкі ліста да фінальнага фарміравання.
Фарміраванне / мэтавае наданне формы (整形, zhěngxíng): Ключавы і тэхнічна найбольш складаны этап, які складае «душу» тэхналогіі Юй Хуа Ча. Менавіта тут прымяняецца знакамітая камбінацыя «цо цяа — чжуа цяа» (搓条抓条, cuōtiáo zhuātiáo):
- Цо цяа (搓条, cuōtiáo) — «скочванне палосак»: Тэхніка, атрыманая ў спадчыну ад першага пакалення майстра Лу Іна. Ліст пракочваецца паміж далонямі па сценцы вока, фарміруючы прамалінейную, выцягнутую структуру.
- Чжуа цяа (抓条, zhuātiáo) — «захопніцкае працягванне»: Тэхніка, прыўнесеная Юй Юнцы з тэхналогіі Лунцзін і адаптаваная для іголкавай формы. Далонь «штурхае» і «працірае» чайны ліст па паверхні вока, адначасова ўшчыльняючы і акругляючы яго.
- Пятае пакаленне майстра — Чэнь Шэнфэн — творча ўзбагаціў гэты арсенал прыёмам «дан цяа» (荡条, dàngtiáo) — «разгойдванне», пры якім за кошт спружыністага руху тыгравага рота (虎口, hǔkǒu) далоні чаінкі дадаткова пракочваюцца і набываюць асаблівы бляск і прамізну.
- У сукупнасці адзін цыкл руху ўключае: «захоп — разгойдванне — прыцісканне — штуршок — праціранне» (抓、荡、扣、推、抹, zhuā, dàng, kòu, tuī, mǒ). З боку гэта выглядае як два простыя рухі — «праштурхнуць» і «працерці», — але на засваенне тэхнікі сыходзіць не менш за тры гады навучання. Недакладны рух прыводзіць альбо да расплюшчвання чаінкі (як Лунцзін), альбо да яе загінання (як Білочунь). Менавіта за гэтую складанасць і вытанчанасць фарміраванне Юй Хуа Ча атрымала назву «балет у далонях».
Сушка (干燥, gānzào): Шматступенная сушка пры паступова зніжанай тэмпературы для раўнамернага выдалення рэшткавай вільготнасці (да ≤ 7 %), канчатковай фіксацыі формы і фарміравання фінальнага водару.
Прасейванне і сартаванне (筛分, shāifēn): Фінальнае калібраванне: выдаленне чайнага пылу, абломкаў, выраўноўванне па памеры і форме, забеспячэнне аднароднасці гатовага прадукту.
Механізацыя: З 1986 года паспяхова працуюць лініі цалкам механічнай вытворчасці Юй Хуа Ча. Да 2010 года каля 90 % агульнага аб’ёму выраблялася машынным спосабам. Тым не менш, ручны выраб захоўваецца як эталон якасці і жывая традыцыя майстэрства, якая ахоўваецца як нематэрыяльная культурная спадчына.

Лінія майстроў-ахоўнікаў (传承谱系, chuánchéng pǔxì):

Пакаленне	Майстар	Уклад
1-е	Лу Ін (陆溁)	Заснавальнік тэхналогіі «цо цяа»; стваральнік Чжуншань Юньу Ча
2-е	Лінь Шуангуй (林双贵)	Развіццё вытворчасці ў перыяд Рэспублікі
3-е	Юй Юнцы (俞庸器), Ван Цзяжун (王家荣)	Стварэнне тэхнікі «чжуа цяа»; фінальнае фарміраванне іголкавай формы (1959)
4-е	Лі Чжыся (黎志遐), Чжаа Сінхуа (赵杏华)	Стандартызацыя і маштабаванне
5-е	Чэнь Шэнфэн (陈盛峰), Лу Куйсян (陆葵香)	Узбагачэнне тэхнікай «дан цяа»; уключэнне ў ЮНЕСКА; дзяржаўны ахоўнік
6-е	Ван Ялунь (王亚仑)	Маладое пакаленне, якое валодае поўным арсеналам тэхналогіі

6. Органалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста (外形, wàixíng): Тонкія, шчыльна скручаныя чаінкі іголкавай формы — «цзінь чжы» (紧直, jǐnzhí), — па абліччы нагадваюць ігліцу кедра на гары Цзыцзіньшань. Чаінкі прамыя, круглыя ў папярочным сячэнні, пругкія, з завостранымі кончыкамі (锋苗挺秀, fēngmiáo tǐngxiù). Колер — цёмна-зялёны з лёгкім глянцам (色泽绿润, sèzé lǜrùn). Прысутнічаюць схаваныя серабрыста-белыя варсінкі тыпсаў (白毫隐露, báiháo yǐnlù).
Водар сухога ліста: Чысты, свежы (清香, qīngxiāng) — з выражанымі зялёнымі, кветкавымі нотамі (архідэя) і лёгкімі арэхавымі нюансамі.
Водар настою: Элегантны, чысты (清香幽雅, qīngxiāng yōuyǎ) — з дамінавальнымі кветкава-травянымі тонамі і тонкім адценнем абсмажвання; пры заварванні мяккай вадой раскрываюцца «паветраныя» кветкавыя адценні.
Смак (滋味, zīwèi): Свежы, мяккі і адначасова насычаны (鲜醇甘爽, xiān chún gān shuǎng). Адчувальная саладкавасць (甘, gān), прыемная свежасць (鲜, xiān), мяккая паўната (醇, chún) і бадзёрая лёгкасць (爽, shuǎng). Паслясмак — доўгі, з нарастальнай саладкавасцю хуй-гань (回甘, huígān). Дзякуючы больш высокаму каэфіцыенту механічнага ўздзеяння пры фарміраванні ў параўнанні з іншымі зялёнымі гарбатамі, Юй Хуа Ча мае больш шчыльнае «цела» — гэта адна з яе адметных рысаў.
Колер настою (汤色, tāng sè): Пяшчотна-зялёны, чысты, празрысты, з жывым яркім адценнем (碧绿清澈, bìlǜ qīngchè). Пры заварванні метадам «шан тоу фа» (上投法) на паверхні вады імгненна з’яўляецца белы «дымок» варсінак, а чаінкі, павольна апускаючыся, «танчаць» у шклянцы — відовішча, якое часта параўноўваюць з «віраваннем сняжынак» або «танцам нефрытавых іголак».
Чайнае дно (叶底, yèdǐ): Пяшчотнае, аднароднае, ярка-зялёнае, пругкае (嫩绿匀亮, nènlǜ jūnliàng). Пупышкі і лісточкі цэлыя, без пашкоджанняў, дэманструючы высокую якасць сыравіны і далікатнасць апрацоўкі.

Сістэма грэйдаў (па GB/T 20605-2006 і галіновых стандартах):

Грэйд	Стандарт сыравіны	Знешні выгляд	Настой	Смак
Асаблівы 1-ы (特级一等)	Доля «1 пупышка + 1 ліст» ≥ 85 %; даўжыня 2,0–2,5 см	Туга скручаны, круглы, прамы, як хваёвая іголка; белыя варсінкі заўважныя	Пяшчотна-зялёны, яркі, празрысты	Свежы, мяккі, бадзёры
Асаблівы 2-і (特级二等)	Доля «1 пупышка + 1 ліст» ≥ 75 %; даўжыня 2,0–2,5 см	Тугі, прамы, дапускаюцца адзінкавыя злёгку пляскатыя чаінкі	Зялёны, яркі	Свежы, мяккі
1-ы (一级)	Дапускаецца невялікая доля пляскатых чаінак	Тугі, прамы, з пляскатымі элементамі	Зялёны, яркі	Чысты, свежы
2-і (二级)	Больш грубая сыравіна	Тугі, прамы, менш аднародны	Зялёны, яркі	Свежы, менш насычаны

7. Хімічны Састаў:

Юй Хуа Ча, як высокаякасная вясновая зялёная гарбата з дробна- і сярэднялістных культывараў, адрозніваецца збалансаваным хімічным профілем:

Поліфенолы (茶多酚, chá duōfēn): Асноўныя дзеючыя рэчывы зялёнай гарбаты. Уключаюць кацехіны (儿茶素, ér chá sù), сярод якіх вылучаецца EGCG (эпігалакацехін-3-галат) — наймагутнейшы прыродны антыаксідант. Змест поліфенолаў у Юй Хуа Ча — умерана высокі для зялёнай гарбаты з дробналістных сартоў (як правіла, ніжэй, чым у буйналістных юньнаньскіх гарбатах, але дастатковы для выражанага антыаксідантнага эфекту). Кацехіны ECG і EGC і іх акісленыя формы (тэафлавіны) забяспечваюць даўкасць і вяжучасць настою, а таксама яго кардыяпратэктарны патэнцыял.
Амінакіслоты (氨基酸, ānjī suān): Высокі змест свабодных амінакіслотаў — характэрная рыса перадцынмінскіх гарбатаў, бо ў прахалодных вясновых умовах сінтэз кацехінаў запаволены, а амінакіслотаў — узмоцнены. Ключавы кампанент — L-тэанін (L-茶氨酸, L-chá ānjī suān), які надае смаку характэрную «салодкую свежасць» (鲜甜, xiāntián) і «умамі». L-тэанін таксама адказвае за паслабляльны эфект без дрымотнасці, мадулюючы дзеянне кафеіну.
Алкалоіды (生物碱, shēngwù jiǎn): Кафеін (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — умераны змест, тыповы для зялёных гарбатаў. Тэабрамін (可可碱, kěkě jiǎn) і тэафілін (茶碱, chá jiǎn) — у следавых колькасцях. Кафеін у комплексе з L-тэанінам забяспечвае мяккую, працяглую стымуляцыю без рэзкіх пікаў узбуджэння.
Вітаміны: Вітамін C (аскарбінавая кіслата) — зялёная гарбата захоўвае яго значна лепш, чым ферментаваныя гарбаты. Вітаміны групы B (B₁, B₂, B₃).
Мінеральныя рэчывы: Фтор (спрыяе ўмацаванню зубной эмалі), калій, магній, цынк, марганец. Мінеральны састаў узбагачаны вулканічнымі адкладамі глебаў ядровай зоны.
Водарныя злучэнні: Больш за 300 лятучых кампанентаў, уключаючы ліналаол, гераніёл, цыс-3-гексенол (які забяспечвае «зялёную» свежасць), фенілацэтальдэгід (кветкавыя ноты).

8. Карысныя Уласцівасці:

Антыаксідантнае дзеянне (抗氧化, kàng yǎnghuà): Кацехіны і вітамін C нейтралізуюць свабодныя радыкалы, абараняюць клеткавыя мембраны і ДНК ад акісляльнага пашкоджання.
Падтрымка сардэчна-сасудзістай сістэмы (抗心脑血管疾病): Кацехіны ECG і EGC спрыяюць зніжэнню ўзроўню «дрэннага» халестэрыну, перашкаджаюць агрэгацыі трамбацытаў і падтрымліваюць эластычнасць сасудаў.
Стымуляцыя метабалізму і зніжэнне масы цела (减肥, jiǎnféi): Поліфенолы паскараюць расшчапленне тлушчаў і зніжаюць іх абсорбцыю ў кішэчніку.
Танізавальны і наатропны эфект (提神, tíshén): Камбінацыя кафеіну і L-тэаніну дае збалансаваную ментальную стымуляцыю: павышае канцэнтрацыю ўвагі, паляпшае памяць і рабочую прадуктыўнасць без «кафеінавага рыўка».
Садзейнічанне страваванню (消食, xiāoshí): Стымулюе сакрэцыю стрававальных ферментаў, палягчае перапрацоўку тлустай ежы.
Мачагоннае дзеянне (利尿, lìniào): Кафеін і тэабрамін мякка стымулююць дыурэз, спрыяючы вывядзенню лішкаў вадкасці і таксінаў.
Умацаванне зубоў і поласці рота: Фтор у саставе гарбаты ўмацоўвае эмаль і перашкаджае развіццю карыесу.
Радыёпратэктарнае дзеянне (抗辐射, kàng fúshè): Поліфенолы валодаюць здольнасцю звязваць радыёактыўныя ізатопы стронцыю-90 і кобальту-60.
Асвяжальнае і смагаталявальнае дзеянне (清神, qīngshén): Ідэальны ў гарачае надвор’е — ахалоджвае, асвяжае, аднаўляе.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 80–85 °C (для асаблівых грэйдаў — бліжэй да 80 °C, для 1–2-га грэйдаў — да 90 °C). Катэгарычна забараняецца выкарыстоўваць стромкі кіпень — ён руйнуе пяшчотную структуру ліста, «забівае» водар і надае гаркату (忌用沸水, jì yòng fèishuǐ).
Колькасць гарбаты: 3–5 г на 150–200 мл вады (метад «еўрапейскага» заварвання ў шклянцы); 6–8 г на 100–120 мл (метад гунфу ча ў гайвані, пралівамі).
Посуд:
- Шкляны шклянка (玻璃杯, bōlí bēi): Класічны і самы рэкамендаваны спосаб для Юй Хуа Ча. Празрыстыя сценкі дазваляюць любавацца «танцам іголак» — адным з галоўных эстэтычных задавальненняў гэтай гарбаты. Шклянка аб’ёмам 200–250 мл.
- Фарфоравая гайвань (盖碗, gàiwǎn): Белы фарфор аб’ёмам 100–150 мл — для больш дэталёвай дэгустацыі водару і смаку ў рэжыме праліваў.
- Шкляны чайнік: Падыходзіць для групавога гарбавання і дэманстрацыі прыгажосці настою.
Рэкамендаваны метад — «шан тоу фа» (上投法, shàng tóu fǎ) — «метад верхняй засыпкі»:
1. Прагрэў посуду: Апаласніце шклянку або гайвань кіпнем, зліце.
2. Заліванне вады: Напоўніце шклянку гарачай вадой (80–85 °C) прыкладна на сем дзясятых аб’ёму.
3. Засыпанне гарбаты: Акуратна апусціце чайныя іголкі ў ваду. Яны імгненна пакрываюць паверхню белым аблачынкай варсінак, затым пачынаюць павольна кружыць і апускацца на дно — «нібы сняжынкі ў бязветраны дзень».
4. Настойванне: 2–3 хвіліны. Дачакайцеся, пакуль большасць чаінак апусціцца і расправіцца.
5. Дэгустацыя: Піце, калі ў шклянцы застанецца каля траціны настою. Далівайце гарачую ваду і паўтарайце 3–4 разы.
Альтэрнатыўны метад — гунфу ча (гайвань):
1. Прагрэйце гайвань і чахай кіпнем.
2. Засыпце 6–8 г гарбаты.
3. Прамьвку для пяшчотных зялёных гарбатаў звычайна прапускаюць — або выконваюць мінімальную (3–5 секундаў).
4. Першы праліў: 20–40 секундаў.
5. Наступныя пралівы: павялічвайце час на 10–15 секундаў. Якасная Юй Хуа Ча вытрымлівае 3–5 праліваў.
Дэгустацыйныя парады: Пры дэгустацыі дайце настою цалкам абмыць усю паверхню языка — так найлепшым чынам раскрываецца хуй-гань (回甘, huígān — нарастальная зваротная саладкавасць). Не піце гарбату нашча — высокая канцэнтрацыя поліфенолаў можа выклікаць дыскамфорт у страўніку. Аптымальная тэмпература напою для пітва — 50–60 °C.

10. Захоўванне:

Юй Хуа Ча — пяшчотная зялёная гарбата, надзвычай адчувальная да знешніх умоў. Правільнае захоўванне — заклад захавання яе свежасці.

Тэмпература: Аптымальна — 0–5 °C (халадзільнік). Павышаная тэмпература паскарае раскладанне амінакіслотаў, вітамінаў і водарных злучэнняў.
Герметычнасць: Абавязковая. Юй Хуа Ча — порысты, гіграскапічны матэрыял (疏松多孔的亲水茶) з магутнай здольнасцю ўбіраць вільгаць і пахі. Захоўваць у герметычнай тары (фальгаваны пакет з вакуумнай упакоўкай, слоік з шчыльным вечкам).
Абарона ад святла: Святло паскарае акісленне хларафілу і поліфенолаў, выклікаючы страту колеру і «выгаранне» водару.
Абарона ад пабочных пахаў: Катэгарычна не дапускаецца захоўванне побач з прыправамі, парфумерыяй, бытавой хіміяй і іншымі водарнымі прадуктамі.
Абарона ад тлену: Акісленне вядзе да пабурэння настою, страты свежасці і зніжэння пажыўнай каштоўнасці.
Рэкамендацыя: Захоўвайце асноўны запас у маразільнай камеры або халадзільніку ў герметычнай упакоўцы. Для бягучага спажывання адкладзіце невялікую порцыю (на 1–2 тыдні) — не даставайце ўвесь пакет кожны дзень, каб пазбегнуць кандэнсацыі вільгаці пры перападзе тэмператур. Пасля раскрыцця — ужывайце як мага хутчэй: свежасць Юй Хуа Ча непасрэдна вызначае яе водар і смак.

11. Кошт і Падробкі:

Цэнавая катэгорыя: Юй Хуа Ча — гарбата сярэдняга і высокага цэнавага сегменту. Асаблівыя грэйды перадцынмінскага ручнога збору могуць каштаваць значна даражэй. Кошт залежыць ад часу збору (да Цынмін / пасля Цынмін), грэйду, ручной або машыннай апрацоўкі, рэпутацыі вытворцы і наяўнасці сертыфіката геаграфічнага ўказальніка.
Маштаб галіны: Да 2026 года плануецца давесці плошчу чайных плантацый да 120 000 му (каля 8 000 га), гадавы аб’ём вытворчасці — 600 тон, кошт першаснай прадукцыі — 500 млн юаняў, сукупны кошт усяго ланцужка — звыш 1 млрд юаняў, колькасць занятых у галіне — больш за 30 000 чалавек.
Як пазбегнуць падробак:
- Купляйце ў вытворцаў і прадаўцоў, якія маюць права выкарыстоўваць спецыяльны знак геаграфічнага ўказальніка «雨花茶» (з нумарам па рэестры GB/T 20605-2006).
- Звяртайце ўвагу на форму: сапраўдная Юй Хуа Ча — гэта ідэальна прамыя, круглыя ў сячэнні, тонкія іголкі з завостранымі кончыкамі, цёмна-зялёнага колеру з глянцам і белымі варсінкамі. Калі чаінкі пляскатыя, загнутыя, неаднародныя па памеры або цьмянага колеру — гэта, хутчэй за ўсё, падробка або нізкі грэйд.
- Водар сухой гарбаты павінен быць чыстым, свежым, з кветкавымі нотамі — без затхласці, «рыбнага» паху або рэзкай прыгараласці.
- Настой — чысты, празрысты, пяшчотна-зялёны. Мутны або жаўтаваты настой паказвае на нізкую якасць або парушэнне тэхналогіі.
- Занадта нізкі кошт — дакладная прыкмета падробкі або падмены прадукту.

12. Цікавыя Факты:

Форма хваёвай іголкі была абрана не выпадкова: кедры і хвоі на гары Цзыцзіньшань — вечназялёныя дрэвы, якія сімвалізуюць неўміручасць духу загінулых герояў (万古长青, wàngǔ chángqīng — «вечназялёны на дзесяць тысяч пакаленняў»). У працэсе стварэння гарбаты разглядаліся варыянты формы сярпа і молата, палаша, кап’я і нават пялёсткаў кветак, але ўсе яны былі адхіленыя як непрактычныя.
Юй Хуа Ча — адна з «Трох знакамітых іголак Кітая» (中国三针, Zhōngguó Sānzhēn), побач з Аньхуа Сун Чжэнь з Хунані і Эньшы Юй Лу з Хубэя.
Вытокі чайнай тэхнікі Юй Хуа Ча ўзыходзяць да 1907 года — да Цзяннаньскага таварыства чайных насаджэнняў, першай дзяржаўнай чайнай НДІ ў гісторыі Кітая.
Майстру-пачаткоўцу патрабуецца не менш за тры гады бесперапыннай практыкі, каб асвоіць базавую тэхніку «цо цяа — чжуа цяа». Найстарэйшыя майстрыхі, чый стаж перавышае паўстагоддзя, працягваюць працаваць ва ўзросце далёка за семдзесят.
Па сведчанні Чэнь Шэнфэна, Нанкін, хоць і не з’яўляецца буйным чаяводчым рэгіёнам, займае унікальнае месца ў гісторыі чайнай культуры Кітая: тут зарадзіўся звычай «замяняць віно гарбатай» (Усходняе У), тут пабываў Лу Юй, тут Чжу Юаньчжан «адмяніў» прэсаваную гарбату, тут была заснаваная першая дзяржаўная чайная НДІ.
Раён Юйхуатай знакаміты не толькі гарбатай, але і «юйхуаскімі камянямі» (雨花石, yǔhuā shí) — рознакаляровымі паліраванымі агатамі і яшмамі, якія мясцовыя жыхары лічаць «скамянелымі пялёсткамі нябеснага кветкавага дажджу». Такім чынам, назва «Юй Хуа» аб’ядноўвае гарбату, камяні і будыйскую легенду ў адзіную культурную прастору.
Паводле «Чайнага канона» (《茶经》, Chá Jīng) Лу Юя, у эпоху Цзінь (晋, Jìn) у Нанкіне ўжо існавала бабулька, якая кожную раніцу прадавала на вуліцах гарбатны адвар з нязводнага чайніка — адна з самых ранніх легенд аб чайным гандлі ў кітайскай гісторыі.

13. Параўнанне з іншымі зялёнымі гарбатамі:

Сі Ху Лун Цзін (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): Эталон плоскай зялёнай гарбаты. Зусім іншая марфалогія (плоская vs. іголкавая), іншы асноўны прыём фарміравання (прэсоўка ў воку vs. скочванне і працягванне). Лун Цзін — бабова-арэхавы, з лёгкім «вокавым» водарам; Юй Хуа Ча — больш кветкава-травяная, з большай шчыльнасцю цела дзякуючы павышанаму механічнаму ўздзеянню. Па тэхнічнай складанасці вырабу Юй Хуа Ча пераўзыходзіць Лунцзін.
Бі Ло Чунь (碧螺春, Bìluóchūn): Класічная скручаная зялёная гарбата з Цзянсу (возера Тайху). Форма — дробная спіраль; Юй Хуа Ча — прамая іголка. Абедзве гарбаты — вясновыя, дробналістныя, з высокім зместам амінакіслотаў. Білочунь — больш пяшчотная, з фруктовымі нотамі; Юй Хуа Ча — больш прамалінейная, «мінеральная», са шчыльным целам.
Аньхуа Сун Чжэнь (安化松针, Ānhuà Sōngzhēn): Хунаньская іголкавая гарбата з «Трох знакамітых іголак». Блізкая па форме, але адрозніваецца сортам сыравіны (хунаньскія сярэднялістныя культывары), тэруарам (горы Сюэфэншань) і смакавым профілем (больш даўкая, з выражанай гарчынкай).
Эньшы Юй Лу (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): Хубэйская іголкавая гарбата, але якая адносіцца да катэгорыі «чжэн-цын» (蒸青, zhēngqīng) — «параных» зялёных гарбатаў (фіксацыя парай, а не абсмажваннем). Юй Лу — больш «японская» па характары, з выражанай марской зелянінай у смаку; Юй Хуа Ча — «чыста кітайская», з абсмажальнай нотай і кветкавай водарнасцю.
Сіньян Мао Цзянь (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): Хэнаньская тонка скручаная зялёная гарбата. Таксама адносіцца да катэгорыі «знакамітых дзесяці», але па марфалогіі — хутчэй тонкая палоска, чым ідэальная іголка. Мао Цзянь — больш варсістая, з дамінавальнай каштанавай нотай; Юй Хуа Ча — больш гладкая, з кветкавым акцэнтам.

14. Магчымыя Супрацьпаказанні:

Адчувальнасць да кафеіну: Людзям з падвышанай адчувальнасцю да кафеіну не рэкамендуецца ўжываць гарбату вечарам і перад сном.
Ужыванне нашча: Канцэнтраваны настой зялёнай гарбаты змяшчае высокую колькасць поліфенолаў і кафеіну, здольных раздражняць слізістую страўніка. Рэкамендуецца піць гарбату пасля ежы або з лёгкім перакусам.
Новая гарбата (新茶, xīn chá): Свежавырабленую Юй Хуа Ча рэкамендуецца вытрымаць не менш за два тыдні (а лепш — паўмесяца) перад ужываннем. Неакісленыя поліфенолы, альдэгіды і спірты ў зусім свежай гарбаце могуць выклікаць дыскамфорт у страўніку і кішэчніку.
Цяжарнасць і перыяд лактацыі: Умеранае спажыванне дапушчальна, але рэкамендуецца кансультацыя з лекарам з-за зместу кафеіну.
Язвавая хвароба страўніка і дванаццаціперснай кішкі: Варта быць асцярожнымі — поліфенолы і кафеін могуць стымуляваць сакрэцыю салянай кіслаты.
Менструальны перыяд: У традыцыйнай кітайскай медыцыне зялёная гарбата адносіцца да «халодных» (寒, hán) прадуктаў, і жанчынам у перыяд менструацыі рэкамендуецца абмежаваць яе спажыванне.
Узаемадзеянне з лекамі: Кацехіны могуць уплываць на засваенне прэпаратаў жалеза і некаторых антыбіётыкаў. Рэкамендуецца падзяляць прыём гарбаты і лекаў інтэрвалам не менш за гадзіну.
Тэмпература напою: Аптымальная — 50–60 °C. Занадта гарачая гарбата (вышэй за 65 °C) можа пашкоджваць слізістую стрававода.

У заключэнне:

Нанкін Юй Хуа Ча — гэта гарбата-парадокс: адна з самых маладых сярод дзесяці вялікіх кітайскіх гарбатаў, але народжаная найстаражытнай чайнай традыцыяй Нанкіна, якая бярэ пачатак яшчэ ў эпоху Шасці дынастый. За яе зманліва простай формай хваёвай іголкі стаіць найскладанейшая ў свеце зялёных гарбатаў тэхналогія фарміравання — «балет у далонях», прызнаны ЮНЕСКА здабыткам усяго чалавецтва. Юй Хуа Ча ўвасабляе тры вымярэнні: гістарычнае — памяць пра загінулых рэвалюцыянераў і старажытную будыйскую легенду пра нябесны кветкавы дождж; рамеснае — унікальную лінію майстроў ад Лу Іна (1907) да Ван Ялуня (XXI ст.); і пачуццёвае — чыстую зялёную свежасць, пяшчотную кветкавую водарнасць, шчыльнае «цела» і доўгую саладкавасць хуй-гань, якія раскрываюцца ў кожным праліве. Заварваючы Юй Хуа Ча ў празрыстым шклянцы і назіраючы, як серабрыстыя іголкі кружаць у ізумруднай вадзе, вы не проста п’яце гарбату — вы дакранаецеся да жывой гісторыі горада, які падарыў Кітаю традыцыю рассыпной гарбаты, прымаў Лу Юя ля сценаў манастыра Цыся і па сённяшні дзень захоўвае тайну «балета ў далонях» — ад майстра да майстра, з пакалення ў пакаленне.