Шу Пуэр · new.thetea.app

Тып: Пастферментаваны чай. Адносіцца да катэгорыі хэй ча (黑茶, hēichá — “чорны чай”), але вылучаецца ў асобную групу з-за асаблівасцей тэхналогіі і паходжання.
Катэгорыя: Знакамітыя чаі Кітая.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Юньнань (云南, Yúnnán). Практычна ўвесь шу пуэр вырабляецца менавіта ў гэтай правінцыі.
Геаграфічныя каардынаты: Правінцыя Юньнань размешчана паміж 21° і 29° паўночнай шыраты і 97° і 106° усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Шу пуэр — адносна малады від чаю. Тэхналогія яго вытворчасці (Во Дуй — 渥堆, Wò Duī — “вільготнае скірдаванне”) была распрацавана ў 1970-х гадах на Куньмінскай і Мэнхайскай чайных фабрыках. Яе з’яўленне было абумоўлена ростам попыту на пуэр, паколькі натуральнае выспяванне шэн пуэраў займае шмат гадоў.
Назва:
- “Шу” (熟) — гатовы, спелы, прыгатаваны. Паказвае на паскораны працэс ферментацыі, у выніку якога чай набывае ўласцівасці, падобныя да вытрыманага шэн пуэра.
- “Пуэр” (普洱) — назва гарадской акругі ў Юньнані, якая гістарычна была цэнтрам гандлю пуэрам. Цяпер гэтая назва выкарыстоўваецца для абазначэння ўсяго віду чаю.
Культурнае значэнне: Шу пуэр хутка заваяваў папулярнасць дзякуючы свайму насычанаму смаку, даступнай цане і карысным уласцівасцям. Ён стаў неад’емнай часткай чайнай культуры Кітая і набыў шмат прыхільнікаў ва ўсім свеце.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт: Для вытворчасці шу пуэра выкарыстоўваецца, у асноўным, буйналіставы гатунак Юньнань Да Е Чжун (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng — “Вялікі Юньнаньскі Ліст”), а таксама яго разнавіднасці і іншыя мясцовыя гатункі, якія адносяцца да віду Camellia sinensis var. assamica.
Узрост дрэў: У адрозненне ад шэн пуэраў, для шу пуэраў узрост дрэў не адыгрывае такой важнай ролі. Выкарыстоўваецца сыравіна як з маладых кустоў, так і з вялікіх і старых дрэў. Аднак некаторыя вытворцы выпускаюць элітныя шу пуэры з сыравіны са старых дрэў (Лао Шу) або старажытных дрэў (Гу Шу), што, безумоўна, уплывае на цану і смакавыя якасці.
Збор: Збор можа адбывацца з вясны да восені.
Стандарт збору: У залежнасці ад якасці чаю, збіраюць або пупышку і адзін-два верхніх лісточка, або больш спелыя лісты (2-4 лісты). Для шу пуэраў часта выкарыстоўваецца больш спелая сыравіна, чым для шэнаў.
Патрабаванні да сыравіны: Выкарыстоўваюцца здаровыя, непашкоджаныя лісты.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Правінцыя Юньнань: Размешчана на паўднёвым захадзе Кітая, на мяжы з М’янмай, Лаосам і В’етнамам. Вядомая сваім горным рэльефам, разнастайным кліматам і багатай флорай. Юньнань лічыцца радзімай чайнага дрэва Camellia sinensis.
Вышыня вырошчвання: Чайныя плантацыі размешчаны на вышыні ад 800 да 2000 метраў над узроўнем мора і вышэй.
Глебы: Разнастайныя, але ў асноўным урадлівыя чырваназёмы і жоўтазёмы, багатыя арганічнымі рэчывамі і мінераламі.
Клімат: У залежнасці ад вышыні і канкрэтнага рэгіёну, клімат можа вар’іравацца ад субтрапічнага да ўмеранага. Характэрны высокая вільготнасць, багатыя ападкі, частыя туманы і значныя перапады дзённых і начных тэмператур. Сярэднегадавая тэмпература вагаецца ад 15 да 22°C.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Ключавым этапам у вытворчасці шу пуэра з’яўляецца паскораная ферментацыя (вільготнае скірдаванне — Во Дуй — 渥堆, Wò Duī).

Збор (采摘 — cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Падвяльванне (萎凋 — wěidiāo): Сабраныя лісты раскладаюць тонкім пластом на адкрытым паветры або ў добра праветраным памяшканні. Мэта — выдаліць з лісця частку вільгаці і зрабіць іх больш мяккімі.
«Забіццё зеляніны» (杀青 — shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення ферментатыўных працэсаў. На гэтым этапе важна не перасушыць лісце. Для шу пуэраў этап «забіцця зеляніны» можа быць менш інтэнсіўным, чым для зялёных чаяў.
Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Лісты скручваюць уручную або з дапамогай спецыяльных машын (ролераў), каб пашкодзіць клеткавую структуру і вызваліць сок.
Вільготнае скірдаванне (渥堆 — Wò Duī): Самы важны этап у вытворчасці шу пуэра. Скручаныя лісты складаюць у вялікія кучы (скірды) вышынёй ад 50 см да 1 метра і больш, увільгатняюць вадой і накрываюць тканінай. У гэтых кучах, дзякуючы дзейнасці мікраарганізмаў і пад уздзеяннем цяпла і вільгаці, адбываецца паскораны працэс ферментацыі, які можа доўжыцца ад 45 да 60 дзён, часам і даўжэй. У працэсе скірдавання чайны майстар рэгулярна варошыць і перагортвае кучы, кантралюючы тэмпературу, вільготнасць і ступень ферментацыі. Гэты этап патрабуе вялікага вопыту і майстэрства.
Сушка (烘干 — hōnggān): Пасля завяршэння ферментацыі чай сушаць, каб выдаліць вільгаць і спыніць працэс акіслення. Сушка можа праводзіцца на сонцы або ў спецыяльных сушыльных шафах.
Сартаванне (分级 — fēnjí): Чай-сырэц (Мао Ча — 毛茶) сартуюць па памеры і якасці.
Прасаванне (压制 — yāzhì): Неабавязковы этап. Шу пуэр можа прадавацца як у рассыпным выглядзе (Мао Ча), так і ў прасаваным. Найбольш распаўсюджаныя формы прасоўкі:
- Блін (饼茶, Bǐngchá): Круглая аладка, звычайна вагой 357 грамаў.
- Цэгла (砖茶, Zhuānchá): Прамавугольны брыкет.
- То Ча (沱茶, Tuóchá): Гняздо, чаша.
- Іншыя формы: Квадрат, грыб, гарбуз і г.д.
Захоўванне: Гатовы шу пуэр можа адразу паступаць у продаж, але часта яго вытрымліваюць некаторы час (ад некалькіх месяцаў да некалькіх гадоў) для паляпшэння смаку і водару.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: Залежыць ад формы (рассыпны ці прасаваны) і выкарыстанай сыравіны. Рассыпны шу пуэр — гэта сумесь пупышак і лісця рознага памеру, скручаных або ламаных. Прасаваны — шчыльна спрасаваныя лісты ў форме бліна, цэглы, чашы і г.д. Колер ад цёмна-карычневага да амаль чорнага, з залацістымі або рыжаватымі ўкрапінамі (тыпсы).
Водар сухога ліста: Характэрны “землісты”, “драўняны” водар, з нотамі арэхаў, сухафруктаў, шакаладу, чарнасліву, камфоры, часам з грыбнымі або “склепавымі” нюансамі. Інтэнсіўнасць і адценні водару залежаць ад якасці сыравіны, тэхналогіі вытворчасці і ступені вытрымкі.
Водар настою: Насычаны, глыбокі, з перавагай драўняных, арэхавых, шакаладных нот, адценнямі сухафруктаў, карамелі, часам з лёгкай дымнасцю.
Смак: Поўны, насычаны, шчыльны, масляністы, звычайна без гаркаты і даўкасці (калі чай правільна завараны і не ператрыманы). У букеце пераважаюць драўняныя, арэхавыя, шакаладныя, земляныя ноты, з нюансамі сухафруктаў, карамелі, прыправаў. Паслясмак доўгі, саладкаваты.
Колер настою: Ад цёмна-бурштынавага да цёмна-карычневага, амаль чорнага, непразрысты ў першых пралівах, затым робіцца больш празрыстым і светлым. Колер залежыць ад якасці сыравіны, тэхналогіі вытворчасці і часу заварвання.
Чайнае дно (завараны ліст): Цэльныя або ламаныя лісты, у залежнасці ад формы выпуску, цёмна-карычневага колеру.

7. Хімічны Склад:

У працэсе паскоранай ферментацыі (вільготнага скірдавання) у шу пуэры адбываюцца складаныя біяхімічныя змены, у выніку якіх ён набывае свой характэрны смак, водар і карысныя ўласцівасці.

Поліфенолы: Утрыманне поліфенолаў, у тым ліку катэхінаў, у шу пуэры ніжэйшае, чым у шэн пуэры, але яны знаходзяцца ў больш акісленай форме (тэафлавіны, тэарубігіны).
Амінакіслоты: Утрыманне свабодных амінакіслот, як правіла, ніжэйшае, чым у шэн пуэры.
Алкалоіды: Кафеін, тэабрамін, тэафілін. Утрыманне кафеіну можа вар’іравацца.
Эфірныя алею: Склад эфірных алеяў значна змяняецца ў працэсе ферментацыі, фармуючы характэрны “землісты” водар шу пуэра.
Пігменты: Высокае ўтрыманне цёмнаафарбаваных пігментаў, прадуктаў акіслення поліфенолаў.
Мікраарганізмы: У працэсе вільготнага скірдавання ў ферментацыі чаю ўдзельнічаюць розныя мікраарганізмы (бактэрыі, грыбкі), якія аказваюць уплыў на фармаванне смаку, водару і карысных уласцівасцей шу пуэра.
Вітаміны: C, групы B, E, K.
Мінералы: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Сагравальнае дзеянне: Шу пуэр валодае ярка выражаным сагравальным эфектам, таму ён асабліва добры ў халодную пару года.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы, асабліва тлустай і цяжкай. Дапамагае пры расстройствах стрававання, пякотцы. У Кітаі шу пуэр часта п’юць пасля ежы.
Танізавальны эфект: Бадурыць, здымае стомленасць, павышае працаздольнасць, паляпшае канцэнтрацыю ўвагі, але дзейнічае мякчэй, чым шэн пуэр.
Зніжэнне вагі: Паскарае метабалізм, спрыяе расшчапленню тлушчаў, дапамагае кантраляваць апетыт. Часта выкарыстоўваецца ў дыетах для пахудання.
Дэтаксікацыя: Спрыяе вывядзенню таксінаў і шлакаў з арганізма, чысціць печань, паляпшае стан скуры.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну (LDL), умацаванню сценак сасудаў, нармалізацыі ціску.
Антыаксідантнае дзеянне: Запавольвае працэсы старэння, зніжае рызыку развіцця многіх захворванняў.
Антыбактэрыйнае і супрацьвіруснае дзеянне: Павышае ўстойлівасць арганізма да інфекцый.
Нармалізацыя ўзроўню цукру ў крыві: Некаторыя даследаванні паказваюць, што шу пуэр можа спрыяць нармалізацыі ўзроўню цукру ў крыві.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 95-100°C (круты кіпень).
Колькасць чаю: 5-7 грамаў на 150-200 мл вады.
Посуда: Ідэальна падыходзіць гліняны чайнік з ісінскай гліны, так як ён добра трымае цяпло і дазваляе чаю цалкам раскрыцца. Таксама можна выкарыстоўваць гайвань або фарфоравую пасуду.
Працэс:
1. Праграванне пасуды: Апаласніце чайнік або гайвань кіпенем.
2. Прамванне чаю (хуткі праліў): Пакладзіце чай у пасуду, заліце кіпенем і адразу ж зліце ваду. Гэта дапаможа прамыць чай ад пылу і падрыхтаваць яго да заварвання. Для шу пуэраў, асабліва прасаваных, гэты этап вельмі важны.
3. Першае заварванне: Залейце чай кіпенем і настойвайце ад некалькіх секунд да 1-2 хвілін (першы праліў), у залежнасці ад узросту чаю і жаданай моцнасці. Маладыя шу пуэры заварваюцца хутчэй, старыя — даўжэй.
4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з чайніка або гайвані ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках.
5. Паўторныя заварванні: Шу пуэр можна заварваць шматразова (5-7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 10-30 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць змяняцца.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю залішне даўкім або “землістым”.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэктуйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцнасці настою.
Для старых шу пуэраў: Можна выкарыстоўваць метад варэння на агні, каб максімальна раскрыць іх смак і водар.

10. Захоўванне:

Шу пуэр, у адрозненне ад шэна, не прызначаны для працяглага састаравання, хоць і можа захоўвацца даволі доўга, не губляючы сваіх якасцей.

Месца: Сухое, цёмнае, добра праветранае месца з пакаёвай тэмпературай.
Тара: Лепш за ўсё захоўваць у арыгінальнай упакоўцы (калі яна папяровая або бамбукавая) або ў керамічнай/глінянай ёмістасці са шчыльнай накрыўкай. Можна выкарыстоўваць і бляшаныя слоікі, але пераканайцеся, што яны не маюць старонніх пахаў.
Ворагі чаю: Вільгаць, прамыя сонечныя прамяні, староннія пахі, рэзкія перапады тэмператур.

11. Цана і Падробкі:

Цана на шу пуэр можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх долараў за блін/цэглу да некалькіх соцень і нават тысяч долараў за рэдкія калекцыйныя экзэмпляры. Кошт залежыць ад:

Якасці сыравіны: Пупышкавая сыравіна (напрыклад, Гунцін) цэніцца вышэй, чым сыравіна са спелых лістоў.
Узросту дрэў/кустоў: Сыравіна са старых дрэў (Лао Шу) і старажытных дрэў (Гу Шу) каштуе даражэй.
Рэгіёну вырошчвання: Некаторыя рэгіёны, напрыклад, Мэнхай, лічацца больш прэстыжнымі.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнай фабрыкі або прыватнага вытворцы.
Года вытворчасці: Некаторыя вінтажныя шу пуэры могуць каштаваць вельмі дорага.
Попыту: Высокі попыт на пэўныя маркі і віды шу пуэраў уплывае на цану.

Як пазбегнуць падробак:

Купляйце ў надзейных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражаць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю пра паходжанне чаю, год збору, вытворцу.
Асцерагайцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана — амаль заўсёды верная прыкмета падробкі, асабліва для прасаваных пуэраў.
Уважліва вывучайце знешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лістоў/пупышак. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці ламаных лістоў, пылу, старонніх прымешак — прыкмета нізкай якасці.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць характэрным “землістым”, драўняным водарам, з нотамі арэхаў, сухафруктаў, шакаладу. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным, затхлым або староннім пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе празмерна рэзкім, ненатуральным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад цёмна-бурштынавага да цёмна-карычневага, празрыстым. Чайнае дно павінна складацца з цэльных, пругкіх лістоў цёмна-карычневага колеру.
Звяртайце ўвагу на ўпакоўку: Упакоўка (асабліва ў прасаваных пуэраў) павінна быць акуратнай, без пашкоджанняў. На ёй павінна быць указана інфармацыя пра вытворцу, год вытворчасці, рэгіён паходжання (хоць і гэтая інфармацыя можа быць падроблена).
Будзьце асабліва асцярожныя пры куплі “Гунцін” пуэраў і чаю са старых дрэў: З-за высокай цаны, гэтыя катэгорыі часцей за ўсё падрабляюць.

12. Разнавіднасці Шу Пуэраў:

Шу пуэры можна класіфікаваць па некалькіх прыкметах:

Па форме:
- Рассыпны (Мао Ча): Непрасаваны чай.
- Прасаваны: Бліны (бін ча), цэгла (чжуань ча), то ча (міні-гнёзды), гарбузы, грыбы і інш.
Па сыравіне:
- Гунцін (宫廷, Gōngtíng — “Палацавы”): Вырабляецца з далікатных пупышак і самых верхніх лісточкаў. Лічыцца самым пяшчотным і вытанчаным па смаку.
- З буйных лістоў: Больш грубы і насычаны смак.
- Са сумесі пупышак і лістоў: Розныя прапорцыі тыпсаў і лістоў.
Па ўзросце:
- Малады шу пуэр: Да 3 гадоў вытрымкі. Смак можа быць трохі рэзкаватым, з выражанымі “землістымі” нотамі.
- Вытрыманы шу пуэр: Ад 3 гадоў і старэй. Смак становіцца больш мяккім, акруглым, з’яўляюцца сухафруктавыя, арэхавыя, шакаладныя адценні.
Па рэгіёну: Мэнхай, Ліньцан, Сымао (Пуэр) і інш. Кожны рэгіён мае свае асаблівасці тэруару, што ўплывае на смак і водар чаю.
Па фабрыцы/вытворцы: Існуе мноства чайных фабрык і прыватных вытворцаў, якія выпускаюць шу пуэр. Найбольш вядомыя: Мэнхайская чайная фабрыка (勐海茶厂, Měnghǎi Chá Chǎng), фабрыка Сягуань (下关茶厂, Xiàguān Chá Chǎng) і інш.

13. Цікавыя Факты:

“Вільготнае скірдаванне”: Тэхналогія “Во Дуй” (вільготнае скірдаванне) — гэта ключавое адрозненне шу пуэра ад шэна. Менавіта дзякуючы ёй шу пуэр набывае свой характэрны смак і водар.
Хуткае «састараванне»: Шу пуэр, у адрозненне ад шэна, не патрабуе доўгай вытрымкі для дасягнення аптымальнага смаку. Ён гатовы да ўжывання адразу пасля вытворчасці.
«Смак зямлі»: Многія пачаткоўцы аматары пуэра адзначаюць характэрны “землісты” прысмак у шу пуэраў. Гэта нармальна і з’яўляецца вынікам працэсу паскоранай ферментацыі. З часам, пры правільным захоўванні, гэты прысмак можа змякчацца і трансфармавацца.
Карысны мікроб: У працэсе ферментацыі шу пуэра ўдзельнічаюць карысныя мікраарганізмы, якія, як лічыцца, дабратворна ўплываюць на мікрафлору кішачніка.

14. Культура Спажывання:

Гунфу Ча: Шу пуэр, асабліва якасны і вытрыманы, падыходзіць для заварвання метадам Гунфу Ча — традыцыйнай кітайскай чайнай цырымоніі.
Посуда: Для заварвання лепш за ўсё выкарыстоўваць гайвань або маленькі чайнік з ісінскай гліны.
Спалучэнне з ежай: Шу пуэр добра спалучаецца з тлустай і цяжкай ежай, а таксама з некаторымі дэсертамі.
Час сутак: Гэты чай можна піць у любы час дня, але асабліва добра ён падыходзіць для пасляабедзеннага і вячэрняга чаяпіцця.

У заключэнне:

Шу Пуэр — гэта унікальны чай з багатай гісторыяй, характэрным “землістым” водарам, насычаным, саладкаватым смакам і цэлым шэрагам карысных уласцівасцей. Ён прайшоў доўгі шлях ад простага сялянскага напою да аднаго з самых папулярных і запатрабаваных чаёў у свеце. Яго даступнасць у параўнанні з вытрыманымі шэн пуэрамі робіць яго выдатным выбарам як для пачаткоўцаў, так і для дасведчаных знаўцаў чаю. Паспрабаваць сапраўдны Шу Пуэр — значыць адкрыць для сябе новыя грані чайнага задавальнення, адчуць цяпло і ўтульнасць, якія дорыць гэты незвычайны напой, і дакрануцца да старажытнай чайнай культуры правінцыі Юньнань.