Шуй Цзінь Гуй

• Тып: Моцнаферментаваны улун (цёмны улун), звычайна з сярэдняй або моцнай ступенню пражаркі.
• Катэгорыя: Знакамітыя чаі Кітая, уваходзіць у лік «Чатырох Вялікіх Кустоў» (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уі.
• Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), гарадская акруга Уішань. Традыцыйна лепшым лічыцца чай, вырашчаны ў запаведнай зоне «Чжэн Янь» (正岩, Zhèng Yán) — «Сапраўдныя Уцёсы».
• Геаграфічныя каардынаты: 27°43’ паўночнай шыраты, 117°41’ усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і культурнае значэнне:

• Гісторыя: Гісторыя Шуй Цзінь Гуй налічвае некалькі стагоддзяў, але дакладны час яго з’яўлення невядомы. Лічыцца, што ён быў вядомы яшчэ ў часы дынастыі Цын (1644—1912 гг.).
• Легенда: Аднойчы падчас моцнага ліўня паток вады змыў чайны куст з вяршыні ўцёса ў расколіну каля падножжа. Манахі мясцовага манастыра знайшлі гэты куст і, паспрабаваўшы чай, прыгатаваны з яго лісця, былі ўражаны яго смакам і водарам. Яны назвалі чай «Шуй Цзінь Гуй» — «Залатая Вадзяная Чарапаха», бо куст быў змыты вадой («Шуй»), знойдзены ў расколіне, якая нагадвае панцыр чарапахі («Гуй»), і меў каштоўныя, «залатыя» якасці.
• Назва:
  • «Шуй» (水) — вада. Па адной з версій, звязана з легендай аб паходжанні чаю.
  • «Цзінь» (金) — золата, залаты. Паказвае на каштоўнасць чаю, а таксама на залацісты колер настою.
  • «Гуй» (龟) — чарапаха. Таксама адсылае да легенды, а яшчэ, магчыма, да формы лісця або месца вырастання (расколіна, якая нагадвае панцыр).
• Культурнае значэнне: Шуй Цзінь Гуй — гэта адзін з самых паважаных і шанаваных уішаньскіх улунаў. Ён цэніцца за свой унікальны «уцёсавы» характар («янь юнь»), багаты смак, насычаны водар і лічыцца чаем вышэйшай якасці.

3. Батанічнае апісанне і сыравіна:

• Сорт: Для вытворчасці Шуй Цзінь Гуй выкарыстоўваецца аднайменны сорт чайнага куста — Шуй Цзінь Гуй (水金龟, shuǐ jīn guī). Гэты сорт адрозніваецца:
  • Сярэднім памерам лісця: Лісце Шуй Цзінь Гуй сярэдняга памеру, авальнай формы.
  • Цёмна-зялёным колерам лісця: Лісце мае насычаны цёмна-зялёны колер.
  • Шчыльнай тэкстурай ліста: Ліставая пласцінка шчыльная, скурыстая.
  • Заўважнымі прожылкамі: На лісці добра бачныя прожылкі.
• Збор: Збор адбываецца вясной, звычайна ў канцы красавіка — пачатку мая.
• Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхнія лісты.
• Патрабаванні да сыравіны: Высокія, выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты.

4. Тэруар і асаблівасці вырошчвання:

• Горы Уішань: Унікальны горны масіў, складзены з чырвонага пясчаніку. Горы парэзаныя цяснінамі, пакрытыя лясамі, тут шмат рэк, вадаспадаў і туманоў. Менавіта гэтыя ўмовы і фарміруюць знакаміты «уцёсавы» характар уішаньскіх улунаў.
• Вышыня вырастання: Чайныя сады размешчаны на вышыні 500—1000 метраў над узроўнем мора, а часам і вышэй.
• Глебы: Візітная картка Уішань — гэта яго ўнікальныя глебы («Чжэн Янь» — глебы «Сапраўдных Уцёсаў»). Чырвоныя глебы, багатыя мінераламі, з уключэннямі пясчаніку і жвіру. Яны добра дрэнажуюцца і надаюць чаю характэрны «мінеральны» смак, які называецца «янь юнь» (岩韵, yányùn) — «мелодыя уцёсаў» або «уцёсавая мелодыя».
• Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай зімой і гарачым летам. Высокая вільготнасць, шмат ападкаў, частыя туманы, якія хаваюць чайныя кусты ад пякучага сонца і спрыяюць назапашванню ў лісці араматычных рэчываў.
• «Чжэн Янь» (正岩, Zhèng Yán): «Сапраўдныя Уцёсы» — сэрца запаведніка, дзе, як лічыцца, вырабляецца найлепшы, «кананічны» Шуй Цзінь Гуй. Гэта вузкія цясніны з адвеснымі скаламі, дзе чайныя кусты растуць у расколінах, на невялікіх участках зямлі.
• «Бань Янь» (半岩, Bàn Yán): «Паўуцёсы» — тэрыторыя вакол «Чжэн Янь», дзе ўмовы вырошчвання крыху менш экстрэмальныя.
• «Чжоу Ча» (洲茶, Zhōu Chá): «Астраўны чай» — чай, вырашчаны на раўнінных участках за межамі запаведніка.

5. Тэхналогія вытворчасці:

Вытворчасць Шуй Цзінь Гуй — гэта складаны працэс, які патрабуе вялікага майстэрства. Ён уключае ў сябе як традыцыйныя этапы вырабу улунскага чаю, так і асаблівасці, уласцівыя уішаньскім улунам, у прыватнасці, працяглую абсмажванне на вуголлях.

• Збор (采摘 — cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
• Падвяльванне (萎凋 — wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае падвяльванне) або ў памяшканні на некалькі гадзін. Працэс падвяльвання можа быць дастаткова працяглым.
• Устрэсванне (摇青 — yáo qīng): Лісце акуратна страсаюць і варушаць на бамбукавых падносах, каб запусціць працэс акіслення. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на «адпачынак» лісця.
• Ферментацыя (发酵 — fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас устрэсвання і «адпачынку» лісця. Шуй Цзінь Гуй адносіцца да моцнаферментаваных улунаў, але ступень ферментацыі можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы.
• «Забойства зеляніны» (杀青 — shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі.
• Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Лісцю надаюць форму падоўжна-скручаных палосак.
• Сушка (烘干 — hōnggān): Папярэдняя сушка для выдалення вільгаці.
• Абсмажванне на вуголлях (焙火 — bèihuǒ): Адзін з ключавых этапаў у вытворчасці уішаньскіх улунаў, у тым ліку і Шуй Цзінь Гуй. Чай павольна абсмажваецца над тлеючымі вуглямі ў спецыяльных кошыках. Гэты працэс можа доўжыцца некалькі гадзін або нават дзён, а тэмпература і час абсмажвання старанна кантралююцца майстрам. Абсмажванне на вуголлях надае Шуй Цзінь Гуй характэрны «дымны» водар і «вогненны» смак, а таксама спрыяе яго далейшаму выспяванню пры захоўванні. Ступень абсмажвання можа быць рознай, ад сярэдняй да моцнай.
• Сартаванне (分级 — fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.
• Адпачынак: Пасля абсмажвання чай «адпачывае» некаторы час, каб смак і водар збалансаваліся.
• Паўторнае абсмажванне: Часам праводзіцца паўторнае, больш лёгкае абсмажванне.

6. Арганалептычныя характарыстыкі:

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Буйныя, падоўжна-скручаныя лісты, цёмна-карычневага, амаль чорнага колеру, з чырванаватым або залацістым адлівам. Лісты шчыльныя, моцныя, масляністыя на выгляд.
• Водар сухога ліста: Насычаны, шматгранны, з нотамі «агню» (абсмажвання), драўніннымі, рэзкімі, фруктовымі (сухафрукты) і кветкавымі нюансамі. Могуць прысутнічаць ноты шакаладу, карамелі, арэхаў. Характэрны «уцёсавы» водар («янь юнь»).
• Водар настою: Глыбокі, абвалаквальны, з дамінуючымі нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў, з адценнямі шакаладу, арэхаў, часам з лёгкай кіслінкай.
• Смак: Вельмі багаты, насычаны, шчыльны, масляністы, з лёгкай даўкасцю і высакароднай гарчынкай, якая хутка пераходзіць у доўгі, салодкі послесмак. У букене прысутнічаюць ноты «агню» (абсмажвання), драўнінныя, рэзкія, шакаладныя, карамельныя, фруктовыя (чарнасліў, курага, разынкі), арэхавыя, кветкавыя і мінеральныя («уцёсавыя») нюансы.
• Колер настою: Ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, каньячнага, празрысты, чысты, з масляністым бляскам.
• Чайнае дно (заваранае лісце): Цэльныя, шчыльныя, пругкія лісты цёмна-карычневага колеру з чырванаватым адценнем, разгортваюцца ў працэсе заварвання.

7. Хімічны склад:

Шуй Цзінь Гуй, як і іншыя уішаньскія улуны, багаты:

• Поліфеноламі: Высокае ўтрыманне поліфенолаў, у тым ліку кацехінаў і тэафлавінаў, тэарубігінаў.
• Амінакіслотамі: Утрымлівае розныя амінакіслоты, уключаючы L-тэанін.
• Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
• Эфірнымі алеямі: Абумоўліваюць багаты і шматгранны водар.
• Вітамінамі: C, групы B, E, K.
• Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, селен.

8. Карысныя ўласцівасці:

• Танізуючы эфект: Шуй Цзінь Гуй валодае выражаным танізуючым эфектам, бадзёрыць, праясняе розум, павышае працаздольнасць і канцэнтрацыю ўвагі.
• Сагравальнае дзеянне: Гэты чай выдатна сагравае ў халодную пару года.
• Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы, асабліва тлустай.
• Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
• Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню «дрэннага» халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў, нармалізацыі ціску.
• Вывядзенне таксінаў: Спрыяе ачышчэнню арганізма ад дзындраў і таксінаў.
• Падняцце настрою: Шуй Цзінь Гуй дорыць адчуванне гармоніі, супакаення і радасці.

9. Заварванне:

• Тэмпература вады: 90—95°C (кіпень выкарыстоўваць не рэкамендуецца).

• Колькасць чаю: 5—7 грамаў на 150—200 мл вады.

• Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з накрыўкай) або гліняны імбрычак з ісінскай гліны. Ісінская гліна порыстая і добра «дыхае», што дазваляе чаю цалкам раскрыцца. Імбрычак з ісінскай гліны «назапашвае» водар чаю, таму яго рэкамендуецца выкарыстоўваць толькі для уішаньскіх улунаў.

• Працэс:

  1. Прагрэванне посуду: Апаласніце гайвань або імбрычак кіпенем, каб нагрэць посуд і падрыхтаваць яго да заварвання.
  2. Прамыўка чаю (хуткі праліў): Змясціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду. Гэты этап дазваляе змыць з лісця пыл, а таксама «абудзіць» чай, падрыхтаваўшы яго да раскрыцця.
  3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (90—95°C) і настойвайце 1—3 хвіліны. Час першага заварвання можа быць кароткім, каля 30—60 секунд, асабліва калі чай добрай якасці.
  4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з гайвані або імбрычка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках. Гэта трэба для таго, каб усе кубкі атрымалі настой аднолькавай моцы.
  5. Паўторныя заварванні: Шуй Цзінь Гуй можна заварваць шматкроць (5—7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 30—60 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць змяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

• Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
• Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэкціруйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцы настою.
• Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста. Гэта дапаможа вам лепш зразумець характар чаю і падабраць аптымальны спосаб заварвання.

10. Захоўванне:

Шуй Цзінь Гуй, асабліва моцна абсмаленыя экзэмпляры, менш патрабавальны да ўмоў захоўвання, чым зялёныя ці слабаферментаваныя улуны. Тым не менш, каб захаваць яго багаты смак і водар, рэкамендуецца:

• Месца: Захоўваць чай у сухім, цёмным, прахалодным месцы, без рэзкіх перападаў тэмператур.
• Тара: Выкарыстоўваць герметычную тару, лепш за ўсё падыдуць:
  • Керамічныя або фарфоравыя слоікі: Яны добра захоўваюць водар чаю і не ўплываюць на яго смак.
  • Гліняныя слоікі: Таксама падыходзяць, але пераканайцеся, што яны не маюць старонніх пахаў.
  • Металічныя (бляшаныя) слоікі: Дапушчальна, але пераканайцеся, што яны прызначаны для харчовых прадуктаў.
  • Шчыльныя папяровыя пакеты: Падыходзяць для кароткатэрміновага захоўвання.
• Ворагі чаю: Пазбягайце траплення на чай:
  • Прамых сонечных прамянёў: Яны разбураюць карысныя рэчывы і пагаршаюць водар.
  • Вільгаці: Чай можа адсырэць і зацвісці.
  • Старонніх пахаў: Чай лёгка ўпітвае пахі, таму захоўвайце яго асобна ад спецый, кавы, рыбы і іншых моцна пахучых прадуктаў.

11. Цана і падробкі (працяг):

Шуй Цзінь Гуй — гэта дарагі чай, асабліва калі ён паходзіць з запаведнай зоны «Чжэн Янь». Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў долараў за 100 грамаў да некалькіх соцень долараў за той жа вагой, а часам і значна больш, у залежнасці ад:

• Паходжання: Чай з запаведнай зоны «Чжэн Янь» («Сапраўдныя Уцёсы») цэніцца нашмат вышэй, чым «Бань Янь» («Паўуцёсы») ці «Чжоу Ча» («Астраўны чай»). Самым прэстыжным і дарагім з’яўляецца чай з канкрэтных, асобна вядомых цяснін і месцаў у «Чжэн Янь».
• Якасці сыравіны: Выкарыстоўваюцца ці адборныя пупышкі і маладыя лісты ці больш саспелая сыравіна.
• Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану.
• Ступені і якасці абсмажвання: Складанае, шматступеньчатае абсмажванне на вуголлях, выкананае дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
• Узросту чаю: Некаторыя аматары аддаюць перавагу вытрыманаму Шуй Цзінь Гуй, які з часам набывае новыя нюансы смаку.
• Рэдкасці: Некаторыя рэдкія разнавіднасці або купажы могуць каштаваць вельмі дорага.
• Попыту: Высокі попыт на Шуй Цзінь Гуй таксама ўплывае на яго цану.

З-за высокай цаны і папулярнасці Шуй Цзінь Гуй, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

• Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражыць сваімі кліентамі і могуць прадаставіць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцы. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
• Сцеражыцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана — практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Шуй Цзінь Гуй не можа каштаваць танна. Памятайце, што цудаў не бывае.
• Уважліва вывучайце вонкавы выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці паламаных лістоў, пылу, старонніх прымешак — прыкмета нізкай якасці або падробкі.
• Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам з характэрнымі нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным або староннім пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе празмерна рэзкім, ненатуральным пахам.
• Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, празрыстым, з масляністым бляскам. Чайнае дно павінна складацца з цэльных, пругкіх лістоў цёмна-карычневага колеру.
• Будзьце асабліва асцярожнымі пры куплі Шуй Цзінь Гуй з «Чжэн Янь»: З-за абмежаванага аб’ёму вытворчасці і высокага попыту, чай з гэтай зоны часцей за ўсё падрабляюць.

12. Цікавыя факты:

• «Залатая Вадзяная Чарапаха»: Назва чаю не толькі ахінута легендай, але і, верагодна, звязана з месцам яго першапачатковага выяўлення — расколінай у скале, якая нагадвае панцыр чарапахі, куды, паводле падання, паток вады змыў чайны куст.
• Чай для знаўцаў: Шуй Цзінь Гуй — гэта чай, які патрабуе пэўнага вопыту і падрыхтоўкі, каб у поўнай меры ацаніць яго складаны смак і водар.
• Доўгае захоўванне: Некаторыя аматары чаю аддаюць перавагу вытрымцы Шуй Цзінь Гуй на працягу некалькіх гадоў, каб смак стаў яшчэ больш мяккім і глыбокім.

13. Параўнанне з іншымі уцёсавымі улунамі:

• Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo — Вялікі Чырвоны Халат): Мабыць, самы вядомы уішаньскі улун. У адрозненне ад Шуй Цзінь Гуй, які цэніцца за свой «уцёсавы» характар і мінеральныя ноты, у Да Хун Пао на першы план выходзяць больш разнастайныя адценні смаку: карамель, садавіна, кветкі, у залежнасці ад купажу і вытворцы.
• Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì — Карыца): Яшчэ адзін знакаміты уішаньскі улун. Жоу Гуй вядомы сваім яркім, рэзкім водарам з дамінуючай нотай карыцы. Шуй Цзінь Гуй жа валодае больш тонкім, комплексным водарам, дзе рэзкія ноты не так відавочна выражаны.
• Це Лохань (铁罗汉, Tiě Luóhàn — Жалезны Архат): Таксама вырабляецца ў гарах Уішань. Це Лохань, як правіла, мае больш магутны, даўкі смак з ярка выражанымі мінеральнымі нотамі, у той час як Шуй Цзінь Гуй больш вытанчаны і саладкаваты.
• Бай Цзі Гуань (白鸡冠, Bái Jīguān — Белы Певунавы Грэбень): Рэдкі уішаньскі улун, адрозніваецца ад Шуй Цзінь Гуй больш светлым лістом і кветкава-фруктовым водарам.

У заключэнне:

Шуй Цзінь Гуй — гэта вытанчаны і рэдкі уцёсавы улун, адзін з «Чатырох Вялікіх Кустоў» гор Уішань. Яго багаты, насычаны смак з нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў і мінералаў, а таксама глыбокі, абвалаквальны водар з «уцёсавымі» адценнямі здольныя заваяваць сэрца нават самага спрактыкаванага аматара чаю. Гэты чай — сапраўдны твор чайнага мастацтва, вынік гарманічнага спалучэння ўнікальнага тэруара, шматвякавых традыцый і вышэйшага майстэрства. Паспрабаваць сапраўдны Шуй Цзінь Гуй — значыць дакрануцца да легенды, адкрыць для сябе эталон якасці ў свеце уцёсавых улунаў і атрымаць незабыўныя ўражанні ад знаёмства з гэтым дзівосным чаем. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для няспешнага, удумлівага чаяпіцця, калі хочацца пагрузіцца ў свет сузірання і атрымаць асалоду ад кожнага глытка, кожнага нюансу смаку і водару.