home · article

Вэньшань Баочжун

Wénshān bāozhǒng chá · 文山包種茶

Вэньшань Баочжун — адзін з найстарэйшых і найбольш элегантных тайваньскіх улунаў, які займае ўнікальную нішу паміж зялёнай гарбатай і класічнымі паўферментаванымі улунамі. Яго візітная картка — характэрная паласавая (не шарыкавая) скрутка, мінімальная ступень акіслення і надзвычай насычаны кветкавы водар, які прынёс яму славу аднаго з самых духмяных чаёў свету. Тайваньская прымаўка «На поўначы — Баочжун, на поўдні — Улун» (北包種，南烏龍, Běi Bāozhǒng, Nán Wūlóng) замацоўвае за ім статус аднаго з двух слупоў астраўной гарбатнай культуры. Баочжун існуе ў двух асноўных стылях: неабсмалены (清香型, qīngxiāng xíng) з чыстым кветкавым профілем і абсмалены (焙火, bèihuǒ), які дадае да прыроднай кветкавасці цёплыя арэхавыя і карамельныя тоны. Абодва стылі — жывое сведчанне гарбатнай пераемнасці паміж правінцыяй Фуцзянь і Тайванем, якая налічвае больш за паўтара стагоддзя.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Улун (青茶, qīngchá) — паўферментаваны чай. Вэньшань Баочжун адносіцца да падгрупы слабаферментаваных улунаў паласавой скруткі (條型烏龍, tiáo xíng wūlóng). Базавая сыравіна акісляецца на 7–15 % (у сучасным стылі часцей 8–12 %, гістарычна — да 20–25 %). Паводле тайваньскай класіфікацыі Баочжун нярэдка вылучаецца ў самастойную катэгорыю, асобную ад шарыкавых улунаў. Стыль апрацоўкі папярэднічае з’яўленню шарыкавай скруткі на Тайвані і ўзыходзіць да ранніх фуцзяньскіх тэхнік. У абсмаленых версіях (焙火包種, bèihuǒ bāozhǒng) выніковая ступень ферментацыі можа дасягаць 35–40 %.
Катэгорыя: Тайваньскія улуны; лёгкаферментаваныя улуны паўночнага Тайваня. Уваходзіць у афіцыйны спіс «Дзесяць знакамітых чаёў Тайваня» (臺灣十大名茶, Táiwān Shí Dà Míng Chá).
Паходжанне: Тайвань (臺灣, Táiwān), рэгіён Вэньшань (文山, Wénshān) — гістарычная аб’яднаная назва гарбатных раёнаў, якія ахопліваюць: раён Пінлінь (坪林區, Pínglín Qū) акругі Сіньбэй (新北市, Xīnběi Shì) — асноўны цэнтр вытворчасці, на які прыходзіцца больш за 90 % усяго выпуску; раёны Шыдзін (石碇區, Shídìng Qū), Шэнькэн (深坑區, Shēnkēng Qū), Сіньдзянь (新店區, Xīndiàn Qū), Сючжы (汐止區, Xízhǐ Qū) і Пінсі (平溪區, Píngxī Qū) акругі Сіньбэй; раёны Вэньшань (文山區, Wénshān Qū, уключаючы Мучжа і Цзінмэй) і Нанган (南港區, Nángǎng Qū) у адміністрацыйных межах Тайбэя (臺北市, Táiběi Shì). Агульная плошча гарбатных плантацый рэгіёна — каля 2 300 гектараў. Тэхналогія гістарычна ўзыходзіць да павета Аньсі (安溪, Ānxī) правінцыі Фуцзянь.
Геаграфічныя каардынаты: Прыкладна 24°56′ пн. ш., 121°42′ у. д. (цэнтр раёна Пінлінь).
Альтэрнатыўныя назвы: Пучун / Паачжун (Pouchong, Paochung) — варыянты транслітарацыі на англійскую мову; у гутарковай мове на Тайвані часам «清茶» (Qīngchá, «чысты чай»).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гісторыя: Карані Баочжуна сыходзяць у Фуцзянь. Каля 150 гадоў таму выхадзец з павета Аньсі (安溪縣, Ānxī Xiàn) правінцыі Фуцзянь па імі Ван Ічэн (王義程, Wáng Yìchéng) стварыў асаблівы метад апрацоўкі мясцовага чаю, узнаўляючы прыёмы вытворчасці уішаньскіх улунаў (武夷茶, Wǔyí chá). Адметнай рысай стала паласавая скрутка — лісце не скручвалася ў шарыкі, а заставалася ў форме доўгіх стужак. Гатовы чай пакаваўся ў квадратныя аркушы паперы з Фуцзяні, па чатыры ляна (兩, liǎng, каля 150 г) у пакеце, — адсюль і паходзіць назва «запакаваны сорт».

На Тайвань тэхналогію прывёз фуцзяньскі гандляр У Фуюань (吳福源, таксама згадваецца як 吳福老) у 1881 годзе (光緒七年 — 7-ы год эры Гуансюй дынастыі Цын): ён заснаваў у Тайбэі майстэрню «Юаньлун Хао» (源隆號) — першае тайваньскае прадпрыемства па вытворчасці Баочжуна. У тым жа годзе чай упершыню быў экспартаваны з вострава.

У 1885 годзе двое іншых выхадцаў з Аньсі — Ван Шуйцзінь (王水錦, Wáng Shuǐjǐn) і Вэй Цзіншы (魏靜時, Wèi Jìngshí) — абаснаваліся ў раёне Нанган (Дакэн, 南港大坑). Яны сістэматычна ўдасканальвалі тэхналогію вырошчвання і вытворчасці. Найважнейшы ўклад Вэй Цзіншы — распрацоўка «Нанганскага метаду» (南港式製茶法, Nángǎng shì zhìchá fǎ): тэхналогіі вытворчасці натуральна духмянага, неараматызаванага Баочжуна, што кардынальна змяніла характар чаю. Ранні тайваньскі Баочжун араматызаваўся кветкамі — падобна да язмінавага чаю; пераход да натуральнага стылю стаў пераломным момантам. У 1916 годзе каланіяльная адміністрацыя Тайваня афіцыйна наняла Вэй Цзіншы для распаўсюджвання гэтага метаду, а з 1920 года ён праводзіў штогадовыя вясновыя і асеннія навучальныя сесіі для гарбаводаў з усяго Тайваня, заклаўшы тым самым падмурак сучаснай вытворчасці Баочжуна. Японская каланіяльная адміністрацыя (1895–1945) актыўна падтрымлівала вытворчасць і экспарт, ператварыўшы ўвесь гістарычны раён Вэньшань (文山郡, Wénshān Jùn) у адзіны брэндаваны рэгіён.

К 1960–70-м гадам Вэньшань Баочжун з Пінліня і Шыдзіна набыў усетайваньскую вядомасць, увайшоўшы ў спіс «Дзесяці знакамітых чаёў Тайваня». У 1980–90-я гады пад уплывам конкурснай культуры і спажывецкіх пераваг тайваньскія улуны ў цэлым зрушыліся ў бок больш «зялёнага» стылю, і Баочжун не стаў выключэннем: акісленне знізілася з традыцыйных 15–25 % да сучасных 8–15 %. Паралельна захоўваецца і традыцыйны абсмалены стыль, запатрабаваны знаўцамі глыбокага, шматслойнага смаку.
Назва: «Баочжун» (包種, Bāozhǒng) — літаральна «запакаваны сорт/від». Іерогліф «包» (bāo) — «захінаць, пакаваць», «種» (zhǒng) — «від, сорт». Найбольш распаўсюджаная версія этымалогіі звязвае «種» з міньнаньскім мянушкай культывара Цын Сінь Улун — «種仔» (Chǒng-á). Пакупнікі казалі: «Запакуй мне трохі Чун-а-ча.» — адсюль «пакаваны чай віду чун» трансфармаваўся ў «баочжун». Існуе і народная пераасэнсаваная форма: «包中» (bāo zhōng) — «абавязкова здасі экзамен / выйграеш», што робіць чай традыцыйным падарункам перад уступнымі экзаменамі. Прыстаўка «Вэньшань» (文山 — літаральна «Літаратурныя горы», «горы навукоўцаў») узыходзіць да японскага адміністрацыйнага павета Вэньшань-гун (文山郡), пад кіраваннем якога знаходзіліся вытворчыя раёны ў каланіяльны перыяд.
Культурнае значэнне: У тайваньскай гарбатнай традыцыі Баочжун трывала заняў нішу вытанчанага, «медытатыўнага» чаю — яго мяккі, некатэхінавы профіль дазваляе праводзіць шматгадзінныя сесіі ў тэхніцы гунфуча (功夫茶, gōngfuchá) без стомы нёба. Чай асацыюецца з гасціннасцю і паўночнатайваньскай ідэнтычнасцю. Яго часта дораць у якасці вытанчанага падарунку і выкарыстоўваюць падчас сямейных сустрэч і дзелавых перамоваў. Штогадовы конкурс Вэньшань Баочжун (文山包種茶比賽) вызначае стандарты якасці і з’яўляецца адным з найстарэйшых гарбатных спаборніцтваў на востраве: Пінліньская асацыяцыя фермераў праводзіць яго двойчы на год (вясной і зімой), прымаючы да 1 500 гарбатных узораў за сесію. Музей чаю ў Пінліне (坪林茶業博物館, Pínglín Cháyè Bówùguǎn) — адзін з найбуйнейшых гарбатных музеяў свету — прысвечаны ў значнай меры гісторыі і вытворчасці Баочжуна. Прыкметна, што на долю Баочжуна прыходзіцца менш за 2 % усяго тайваньскага гарбатнага вытворчасці, што робіць яго адносна рэдкім нават на ўнутраным рынку.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сорт / Культывар: Асноўны культывар — Цын Сінь Улун (青心烏龍, Qīngxīn Wūlóng — «Зялёнае сэрца улун»), у мясцовай традыцыі званы «Чжун-цзы» (種仔, Zhǒng-zǐ — «Сеянец» або «Зыходны сорт»). Адносіцца да віду Camellia sinensis var. sinensis, паходзіць з Цзяньоу (建甌, Jiàn’ōu), правінцыя Фуцзянь. Гэта старадаўні тайваньскі гарбатны куст, найбольш распаўсюджаны на востраве, цэнны за натуральна высокую духмянасць і здольнасць перадаваць найтанчэйшыя нюансы тэруару. Апроч асноўнага сорту, дапускаецца выкарыстанне тайваньскіх гібрыдаў: Тайча № 12 (臺茶12號, «Цзінь Сюань», 金萱, Jīn Xuān) — дае больш даступны па цане прадукт з прыкметна больш высокай ураджайнасцю — і Тайча № 13 (臺茶13號, «Цуй Юй», 翠玉, Cuì Yù).
Батанічныя асаблівасці Цын Сінь Улун: Сярэднярослы хмызняк з гнуткімі сцябламі. Лісце падоўжана-эліптычнае, даўжынёй 7–9 см, шырынёй 3–3,5 см, з зубчастым краем і добра выяўленымі жылкамі. Паверхня ліста ледзь блішчастая, маладыя парасткі пакрытыя серабрыстымі трыхомамі (пушком). Куст схільны да павольнага росту ва ўмовах высокай вільготнасці і туманаў, што спрыяе назапашванню араматычных злучэнняў. Ва ўмовах невысокіх гор паўночнага Тайваня (300–800 м) ліставая пласціна больш тонкая і далікатная, чым у высакагорных экзэмпляраў, што вызначае далікатнасць і «паветранасць» Баочжуна.
Збор: Чай збіраюць чатыры разы на год, аднак лепшымі па якасці лічацца вясновы (春茶, chūnchá, канец сакавіка — красавік) і зімовы (冬茶, dōngchá, кастрычнік — лістапад) зборы. Стандарт збору для высакаякаснага Баочжуна — «адна пупышка і два-тры лісты» (一心二葉 / 三葉, yī xīn èr/sān yè). Перавага аддаецца спелым, але яшчэ мяккім лістам (對口葉, duìkǒu yè): пераспелая і залішне далікатная сыравіна аднолькава непажаданыя. Даўжыня флэша — не больш за 4–5 см. Пераважна ручны збор (手採, shǒu cǎi); камерцыйныя партыі нярэдка збіраюць механізаваным спосабам малымі серыямі.
Патрабаванні да сыравіны: Лісце павінна быць цэлым, без механічных пашкоджанняў. Максімальная канцэнтрацыя араматычных маслаў дасягаецца пры зборы ў ранішнія гадзіны пасля высыхання расы. На плантацыях Пінліня практыкуецца нізкарослае вядзенне кустоў (вышыня кроны ніжэй за калена дарослага чалавека), што, на думку мясцовых гарбаводаў, паляпшае якасць, хоць і значна зніжае ўраджайнасць і скарачае эканамічнае жыццё куста.

4. Тэрруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Рэгіён і рэльеф: Сэрца вытворчасці — горны раён Пінлінь (坪林區), размешчаны ў перадгор’ях Цэнтральнага хрыбта Тайваня, прыкладна за 30 км на паўднёвы ўсход ад Тайбэя. Мясцовыя гарбаводы нярэдка называюць Пінлінь «гарбатнай сталіцай Вэньшані». Каля трох чвэрцяў плошчаў рэгіёна — узгоркі і горныя схілы. Пінлінь знаходзіцца ў водаахоўнай зоне вадасховішча Фэйцуй (翡翠水庫, Fěicuì Shuǐkù) — асноўнай крыніцы пітной вады сямімільённага Тайбэя, што абмяжоўвае прамысловае развіццё і падтрымлівае экалагічную чысціню гарбатных плантацый. Больш за 80 % насельніцтва Пінліня занята ў гарбатнай галіне.
Вышыня вырастання: 300–800 м над узроўнем мора — нізка- і сярэднягорная зона, што адрознівае Баочжун ад высакагорных улунаў (1 000+ м).
Клімат: Субтрапічны вільготны: сярэднегадавая тэмпература каля 18 °C, гадавая колькасць ападкаў — каля 2 800 мм. Характэрныя частыя туманы, высокая вільготнасць паветра і рассеянае святло, якія запавольваюць рост парасткаў і спрыяюць назапашванню араматычных злучэнняў і амінакіслот. Сутачныя перапады тэмператур — 5–10 °C. Рака Бэйшы (北勢溪) і яе прытокі фармуюць характэрны мікраклімат далін: ранішнія туманы падымаюцца ад вады і ахутваюць плантацыі, ствараючы прыродны «фільтр» для сонечнага святла.
Глебы: Пераважна чырваназёмы і жаўтазёмы кіслай рэакцыі (pH 4,5–5,5), багатыя арганічным рэчывам. Рэльеф стварае натуральны дрэнаж. Размяшчэнне ў водаахоўнай зоне абмяжоўвае прымяненне хімічных угнаенняў і пестыцыдаў, што дэ-факта набліжае ўмовы да арганічных.
Агратэхніка: У Пінліне распаўсюджаная экалагічная агратэхніка: арганічныя ўгнаенні (кампаст на аснове рысавай шалупіны, сідэраты), мінімальная хімічная абарона. Многія гаспадаркі — сямейныя, якія перадаюцца з пакалення ў пакаленне (чацвёртае-пятае пакаленне фермераў). Вытворчасць Баочжуна ў Пінліне пабудавана па прынцыпе «ад поля да ўпакоўкі ў адных руках»: сям’я гарбаводаў самастойна выконвае ўсе этапы — ад вырошчвання і збору да завяльвання, фіксацыі, скруткі, сушкі і ўпакоўкі.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналогія Вэньшань Баочжуна накіравана на дасягненне мінімальнага акіслення пры захаванні інтэнсіўнага кветкавага водару — баланс, які патрабуе асаблівага майстэрства. Для абсмаленых версій да базавага цыклу дадаецца этап абсмажвання (焙火, bèihuǒ).

Збор / 採摘 — cǎizhāi: Ручны або механізаваны збор далікатных флэшаў.
Сонечнае падвяльванне / 日光萎凋 — rìguāng wěidiāo: Свежазрэзанае лісце раскладваюць тонкім слоем (~2–3 см) на бамбукавых падносах пад прамымі сонечнымі прамянямі на 30–60 хвілін для выпарэння 15–20 % вільгаці. У пахмурнае надвор’е прымяняюць гарачаветранае завяльванне. Працягласць старанна кантралюецца — залішняе падвяльванне запускае празмернае акісленне.
Памяшканнявае завяльванне і варушэнне / 室內萎凋及攪拌 — shìnèi wěidiāo jí jiǎobàn: Лісце пераносяць у памяшканне з тэмпературай 22–25 °C і вільготнасцю 70–75 %. Праз роўныя прамежкі часу яго акуратна патрэсваюць або пераварочваюць уручную (輕搖, qīng yáo). Для Баочжуна характэрная менавіта «мяккая» тэхналогія патрэсвання — значна больш далікатная, чым у шарыкавых улунаў. Тонкае механічнае пашкоджанне краёў ліста запускае кантраляванае акісленне да 7–15 %, якое візуальна адсочваецца па змене афарбоўкі краёў з зялёнай на бурштынавую.
Фіксацыя / 殺青 — shāqīng: Кароткачасовы прагрэў лісця пры тэмпературы 260–300 °C у барабаннай печы для інактывацыі ферментаў (поліфенолаксідазы і пераксідазы) і прыпынку акіслення.
Скручванне / 揉捻 — róuniǎn: Лёгкае падоўжнае скручванне, якое надае лісцю характэрную форму доўгіх палосак (條型, tiáo xíng). Гэта прынцыповае адрозненне Баочжуна ад улунаў тыпу «шарык» (球型, qiú xíng): лісце не прэсуецца метадам тканкавага скручвання (布揉, bù róu), а толькі злёгку завіваецца, захоўваючы большую структурную цэласнасць. Адкрытая форма забяспечвае больш хуткае і поўнае вызваленне водару пры заварванні.
Рассыпанне камякоў / 解塊 — jiě kuài: Сліплае лісце акуратна падзяляюць для раўнамернай сушкі.
Сушка / 乾燥 — gānzào: Выдаленне вільгаці ў сушыльных камерах пры ~100–110 °C да вільготнасці каля 5–6 %. Для неабсмаленага стылю (清香型) абсмажванне не прымяняецца або праводзіцца ультралёгкая канвекцыйная сушка — мэта складаецца ў максімальным захаванні свежага кветкавага характару.
Абсмажванне / 焙火 — bèihuǒ (для абсмаленых версій): Праводзіцца на драўняным вуглі (木炭, mùtàn) або ў электрычных абсмажных шафах у два этапы. Першая фаза пры 75–85 °C на працягу 40–50 хвілін — актывацыя рэакцыі Маяра, фарміраванне арэхавых і хлебных нот. Другая фаза пры 100–115 °C на працягу 15–25 хвілін — карамелізацыя цукраў, паглыбленне цёплых тонаў. Паміж этапамі чай пакідаюць на «адпачынак» (退火, tuìhuǒ) для раўнамернага пераразмеркавання цяпла. Пасля абсмажвання рэкамендуецца вытрымка не менш за 60–90 дзён для гарманізацыі смаку.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Неабсмалены стыль (清香型):

Вонкавы выгляд сухога лісця: Доўгія, злёгку скручаныя палоскі цёмна-зялёнага колеру, часам з серабрыстымі прожылкамі. Лісце цэлае, неламанае, якое захоўвае натуральную форму — візітная картка Баочжуна, якая імгненна адрознівае яго ад шарыкавых улунаў.
Водар сухога лісця: Яркі, інтэнсіўны, пераважна кветкавы. Дамінуюць ноты гардэніі (梔子花, zhīzi huā), архідэі і язміну, з падкладкай свежай зеляніны, маладога бамбуку і лёгкім сметанковым адценнем.
Водар настою: Інтэнсіўны кветкавы букет, дапоўнены нотамі свежай зеляніны і фруктовымі адценнямі — дыня, груша, зялёны яблык. З пралівамі праступаюць мядовыя і міндальныя нюансы.
Смак: Мяккі, гладкі, з выяўленай масляністай тэкстурай. Кветкавы нектар, салодкасць свежых траў, лёгкая сметанковасць, тонкая асвяжальная кіслінка зялёнага яблыка і далікатныя мінеральныя адценні. Цярпкасць і гарката практычна адсутнічаюць. Паслясмак (回甘, huígān) — працяглы, саладкаваты, з кветкавым фіналам.
Колер настою: Празрысты, светла-жоўты з зеленаватым або залацістым адлівам — адзін з самых светлых настоеў сярод улунаў.
Гарбатное дно: Цэлае, эластычнае лісце светла-зялёнага колеру. Краі злёгку чырванаватыя (след мінімальнага акіслення), цэнтр — ярка-зялёны.

Абсмалены стыль (焙火型):

Вонкавы выгляд сухога лісця: Доўгія (4–6 см), шчыльна скручаныя палоскі цёмна-зялёнага колеру з лёгкім сталёвым або аліўкавым адлівам. У параўнанні з неабсмаленым варыянтам лісце цямнейшае і мае больш выяўлены глянец.
Водар сухога лісця: Цёплы, шматслойны: у аснове — кветкавы фундамент (архідэя, гардэнія), над якім навісаюць далікатныя ноты смажанага зерня, грэцкага арэха і лёгкай карамелі. Пры разаграванні посуду дадаецца мядовы адценне.
Водар настою: Цёплыя ноты ванілі і смажанага арэха; у кубку вяртаецца кветкавая аснова з адценнямі мёду і спелага персіка. Характэрна доўгае, мякка затухаючае паслясмак.
Смак: Шаўкавісты, без гаркаты. Першы глыток — кветкавыя і мядовыя тоны; у сярэдзіне нёба — лёгкая масляністасць; фініш — сметанкова-міндальны, саладкаваты. Абсмажванне дадае карамельныя і арэхавыя адценні, не перабіваючы, а ахутваючы прыродную кветкавасць.
Колер настою: Празрысты, светла-бурштынавы або залаціста-жоўты (蜜黃色, mì huáng sè). Пры інтэнсіўным абсмажванні магчымы пераход да больш насычанага бурштынавага.
Гарбатное дно: Лісце раўнамерна раскрываецца, набываючы жоўта-зялёны колер з карычняватымі краямі. Ліставая пласціна мяккая, цэласная.

7. Хімічны Састаў:

Поліфенолы: Утрыманне ўмеранае — каля 16–20 мг/г, ніжэй, чым у зялёных чаёў. Катэхіны прадстаўлены пераважна EGCG (эпігалакатэхінгалат, ~12 % ад сумы поліфенолаў), EGC, EC і ECG. Мінімальнае акісленне захоўвае значную долю катэхінаў, набліжаючы Баочжун да зялёнага чаю па профілі антыаксідантнай актыўнасці. Пры абсмажванні частка катэхінаў трансфармуецца ў тэафлавіны (~0,8 мг/г) і тэарубігіны, фармуючы залацістае адценне настою і аксамітную тэкстуру; адначасова ўтвараюцца новыя антыаксідантныя злучэнні — прадукты рэакцыі Маяра.
Амінакіслоты: Характэрная асаблівасць Баочжуна — высокае ўтрыманне свабодных амінакіслот, у першую чаргу L-тэаніну (茶氨酸, cháānsuān): у высакаякаснай сыравіне з Пінліня яно дасягае 2–3 % ад сухой масы ліста. L-тэанін вызначае характэрную салодкасць настою і аказвае сінергічнае з кафеінам мякка танізуючае дзеянне. Высокая суадносіна L-тэанін/кафеін абумоўлівае роўнае, некатэгарычнае ўздзеянне на арганізм.
Алкалоіды: Кафеін — каля 15–25 мг на кубак (150 мл) пры стандартным заварванні, што некалькі ніжэй, чым у зялёных і чырвоных чаёў. Прысутнічаюць следавыя колькасці тэабраміну і тэафіліну.
Араматычныя злучэнні: Надзвычай багаты профіль лятучых рэчываў — ключавая вартасць Баочжуна. Кветкавы профіль фармуецца ліналаолам і яго аксідамі, гераніолам, бензілавым спіртам, неролідолам, цыс-3-гексенолам (свежая зеляніна), бензілацэтатам (язмінавы) і індолам (кветкавы ў нізкіх канцэнтрацыях). У абсмаленых версіях да прыроднай кветкавай асновы дадаюцца піразіны (2-этылпіразін, 2,6-дыметылпіразін) і фуранавыя злучэнні, якія фармуюць цёплыя арэхавыя і хлебныя ноты.
Вітаміны: Вітаміны C, B₁, B₂, B₆, PP (нікацінавая кіслата); невялікая колькасць вітаміну E.
Мінералы: Калій, магній, марганец, фтор, цынк, кальцый. Мінеральны склад вызначаецца горнымі глебамі паўночнага Тайваня і надае настою характэрныя мінеральныя адценні.
Полісахарыды: Надаюць настою характэрную гладкасць і салодкасць.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Мяккае танізаванне без пераўзбуджэння: Спалучэнне L-тэаніну і кафеіну ў прапорцыі, характэрнай для Баочжуна, забяспечвае яснасць розуму і канцэнтрацыю без трывожнасці — так званае «спакойнае няспанне». L-тэанін стымулюе выпрацоўку альфа-хваляў галаўнога мозгу, спрыяючы стану расслабленай засяроджанасці.
Антыаксідантная абарона: Поліфенолы (катэхіны, тэафлавіны) нейтралізуюць свабодныя радыкалы. Паводле ўзроўню катэхінаў неабсмалены Баочжун бліжэй да зялёнага чаю, чым да сярэднеферментаваных улунаў. Вымеранае значэнне антыаксідантнай актыўнасці — каля 3 500 мкмоль ТЭ/г (метад ORAC). У абсмаленых версіях прадукты рэакцыі Маяра дадаткова ўносяць уклад у антыаксідантны патэнцыял.
Падтрымка сардэчна-сасудзістай сістэмы: Даныя шэрагу даследаванняў паказваюць на карэляцыю рэгулярнага спажывання улунаў са зніжэннем узроўню ЛПНП-халестэрыну і нармалізацыяй артэрыяльнага ціску.
Рэгуляцыя ўзроўню глюкозы: Поліфенолы улунаў здольныя павышаць адчувальнасць тканак да інсуліну і зніжаць постпрандыяльны ўзровень глюкозы ў крыві, што робіць Баочжун патэнцыйна карысным пры метабалічным сіндроме.
Ахова страўнікава-кішачнага тракту: Умеранае ўтрыманне катэхінаў і невысокая кіслотнасць настою аказваюць мяккае антыбактэрыяльнае дзеянне, не раздражняючы слізістую абалонку страўніка.
Стаматалагічнае здароўе: Фтор і катэхіны прыгнятаюць актыўнасць карыесагенных бактэрый.
Догляд скуры: Антыаксіданты запавольваюць працэсы фотастарэння, нейтралізуючы свабодныя радыкалы, індукаваныя УФ-выпраменьваннем.
Рэлаксацыйны эфект: L-тэанін зніжае ўзровень картызолу і спрыяе паляпшэнню якасці сну пры спажыванні ў першай палове дня.

9. Заварванне:

Неабсмалены Баочжун (清香型):

Тэмпература вады: 85–90 °C. Кіпень катэгарычна непажаданы — ён разбурае тонкія кветкавыя ноты і ўзмацняе экстракцыю горкіх катэхінаў.
Колькасць чаю: 5–7 г на 150–200 мл.
Посуд: Фарфоравая гайвань (蓋碗, gàiwǎn) — аптымальны выбар: не ўбірае водар, дазваляе цалкам ацаніць далікатны букет. Шкляны імбрычак таксама дапушчальны. Ісінская гліна не рэкамендуецца — порыстая структура паглынае частку далікатнага водару.
Працэс:
1. Разагрэць посуд кіпенем, зліць.
2. Засыпаць чай.
3. Першы праліў — «абуджэнне» — зліць.
4. Першая заварка — 30–60 секунд.
5. Наступныя пралівы — з павелічэннем на 10–20 секунд.
6. 4–6 праліваў (дзякуючы адкрытай скрутцы ліст экстрагуецца хутчэй, чым у шарыкавых улунаў).

Абсмалены Баочжун (焙火型):

Тэмпература вады: 90–95 °C. Рэкамендуецца свежая, мяккая вада з нейтральным pH.
Колькасць чаю: 5–6 г на 150 мл.
Посуд: Фарфоравая гайвань або фарфоравы імбрычак. Ісінская гліна таксама падыходзіць — асабліва гатункі хунні (紅泥, hóng ní) і чжуні (朱泥, zhū ní). Традыцыйны тайваньскі набор уключае арамакубак (聞香杯, wén xiāng bēi) і пітной кубак (品茗杯, pǐn míng bēi).
Працэс:
1. Разагрэць посуд кіпенем.
2. Засыпаць 5–6 г лісця. Удыхнуць «гарачы сухі водар» (熱香, rè xiāng).
3. Прамыйка: заліць, неадкладна зліць (3–5 секунд).
4. Першы праліў — 45–60 секунд. Пераліць праз арамакубак; нюхаць астываючы арамакубак.
5. Другі праліў — 30–40 секунд (звычайна найбольш яркі па водары).
6. Трэці праліў — 50–60 секунд (нарастаюць карамельныя тоны).
7. Наступныя пралівы — дадаваць па 20–30 секунд. 5–7 праліваў.

Абодва стылі надзвычай добра падыходзяць для халоднага заварвання: 5 г на 500 мл, 8–10 гадзін у халадзільніку даюць асвяжальны далікатны кветкавы напой.

10. Захоўванне:

Неабсмалены Баочжун (清香型): Найбольш адчувальны да ўмоў захоўвання улун. Захоўваць выключна ў вакуумнай або герметычна закрытай непразрыстай упакоўцы. Аптымальная тэмпература — прахалоднае месца (да 15 °C) або халадзільнік (5–10 °C). Перад выкрыццём астуджаны пакет вытрымаць пры пакаёвай тэмпературы 20–30 хвілін для прадухілення кандэнсацыі. Вільготнасць — не больш за 50 %. Тэрмін захоўвання ў запячатанай вакуумнай упакоўцы — да 18–24 месяцаў; пасля выкрыцця — спажыць на працягу 2–3 месяцаў. Сучасны ультралёгкі Баочжун не прызначаны для доўгага вытрымлівання.
Абсмалены Баочжун (焙火型): Значна больш устойлівы за неабсмалены. Аптымальная тара — герметычны непразрысты кантэйнер з нержавеючай сталі, вакуумная ўпакоўка з унутраным слоем алюмініевай фольгі або шчыльна зачыненая бляшаная банка. Захоўваць у сухім, прахалодным (14 ± 2 °C), цёмным месцы; вільготнасць менш за 50 %. Тэрмін захоўвання — да 18–24 месяцаў. Першыя 1–3 месяцы пасля абсмажвання водар мае ярка выяўлены «агнявы» акцэнт (火味, huǒ wèi); пасля адпачынку ён згладжваецца, адкрываючы больш тонкі кветкава-арэхавы букет. Некаторыя знаўцы спецыяльна вытрымліваюць абсмалены Баочжун 90+ дзён перад першым выкрыццём.
Ворагі чаю: Вільгаць, высокая тэмпература, пабочныя пахі і прамое святло. Не захоўваць побач з кавай, спецыямі і араматызаванымі чаямі.
Прыкметы псавання: Затхлы, цвілевы пах; белы налёт на лісці; страта водару пры награванні посуду.

11. Цана і Падробкі:

Цэнавая катэгорыя: Кошт вызначаецца сезонам (вясновы — даражэйшы), культыварам (Цын Сінь Улун — даражэйшы, чым Тайча № 12 прыкладна на трэць — палову), вышынёй плантацыі, метадам збору і грэйдарам. Арыентыровачныя цэны (у тайваньскіх доларах за тайваньскі цзінь / 600 г): летні чай — 300–1 000 TWD; асенні — 600–1 200 TWD; вясновы і зімовы — 800–2 000 TWD; конкурсныя лоты (比賽茶, bǐsài chá) — у 5–10 разоў даражэйшыя за стандартныя. У міжнародным гандлі: стандартныя партыі — 80–150 USD/кг; прэміяльны вясновы Цын Сінь — 250–600 USD/кг; прызавыя лоты — да некалькіх тысяч USD/кг.
Як пазбегнуць падробак:
- Купляць у правераных пастаўшчыкоў з сертыфікатамі паходжання. Наяўнасць галаграмы або сертыфіката Тайваньскай гарбатнай асацыяцыі (台灣茶葉協會) — дадатковая прыкмета сапраўднасці.
- Ацэньваць вонкавы выгляд: сапраўдны Баочжун — доўгія, цэлыя, неламаныя палоскі цёмна-зялёнага колеру з характэрнай хвалістасцю. Занадта цёмныя, светлыя або камякаватыя лісты павінны насцярожыць.
- Правяраць водар: сапраўдны Баочжун валодае чыстым, яркім кветкавым пахам без «парфумерных» сінтэтычных нот.
- Ацэньваць настой: празрыстасць і характэрны залаціста-жоўты або мядовы-зялёны колер — прыкметы якасці. Мутны або бязсмачны настой сведчыць аб нізкай якасці.
- Сцерагчыся заніжаных цэн: найбольш распаўсюджаная падмена — в’етнамскі або мацерыковы аналаг пад маркай «Вэньшань Баочжун», а таксама падмена культывара Цын Сінь больш таньнымі гатункамі (Сы Цзі Чунь, 四季春 або Цзінь Сюань).

12. Цікавыя Факты:

Гістарычная практыка захінання чаю ў паперу дала Баочжуну яго назву, хоць сёння для захоўвання выкарыстоўваецца вакуумная ўпакоўка. Асобныя майстры захоўваюць традыцыйны метад папяровай абгорткі пры фінальнай сушцы.
На Тайвані Баочжун традыцыйна падаюць на дзелавых сустрэчах і перамовах як знак гатоўнасці да дыялогу: яго мяккі, некатэгарычны смак лічыцца сімвалам прымірэння і ўзаемаразумення. Народная форма «包中» (bāo zhōng, «абавязкова здасі экзамен») робіць чай папулярным падарункам перад уступнымі выпрабаваннямі.
Эфірны алей Баочжуна, багаты ліналаолам і гераніолам, знаходзіць прымяненне ў высокай парфумерыі: кветкава-арэхавы профіль служыць крыніцай натхнення для «гарбатных» нот у нішавых водарах.
На Тайвані абсмалены Баочжун часам прэсуюць у форме ляпёшкі вагой 357 грамаў — памер, традыцыйны для пуэраў. Такія дыскі дораць на Месяцовы Новы год як сімвал даўгалецця і росквіту.
Вытрыманы Баочжун (陳年包種, chénnián Bāozhǒng) — асобная калекцыйная катэгорыя. Гістарычна больш акіслены і абсмалены Баочжун выдатна вытрымліваўся дзесяцігоддзямі; вядомыя экзэмпляры з Наньгана 1950–1960-х гадоў. Сучасны ультралёгкі Баочжун, наадварот, вытрымліваецца дрэнна — гэта адна з прычын, па якой традыцыйны абсмалены стыль захоўвае сваіх прыхільнікаў.

13. Разнавіднасці Вэньшань Баочжуна:

Асноўная класіфікацыя будуецца па ступені фінальнага абсмажвання (焙火程度, bèihuǒ chéngdù) і па сезоне збору.

Па ступені абсмажвання:

Неабсмалены — Цын Сян (清香型, qīngxiāng xíng — «тып чыстага водару»). Базавы варыянт з мінімальнай тэрмічнай апрацоўкай пасля фіксацыі. Захоўвае свежыя травяніста-кветкавыя ноты (лілея, архідэя, свежая зеляніна). Акісленне 7–15 %. Найбольш папулярны на сучасным Тайвані, асабліва вясновы збор.
Слабаабсмалены (輕焙火, qīng bèihuǒ). Лёгкае абсмажванне (50–70 °C, менш за 30 хвілін) злёгку змякчае «зялёнасць» і дадае ледзь прыкметнае цяпло, не мяняючы кветкавага характару.
Сярэднеабсмалены (中焙火, zhōng bèihuǒ). Традыцыйнае абсмажванне (~80–115 °C, 60–70 хвілін у два этапы): баланс кветкавых і арэхавых нот; выніковае акісленне 35–40 %. Рэкамендуемая вытрымка пасля абсмажвання — 60–90 дзён.
Моцнаабсмалены (重焙火, zhòng bèihuǒ). Працяглае інтэнсіўнае абсмажванне (>115 °C, 40+ хвілін): пераважаюць карамельныя, паленацукровыя і фруктова-запечаныя ноты. Нагадвае стыль Дунцін Улуна, але з больш лёгкай базай.

Па сезоне збору:

Вясновы (春茶, chūnchá) — канец сакавіка — красавік. Найбольш каштоўны: насычаны водар, высокае ўтрыманне L-тэаніну, мяккі смак.
Летні (夏茶, xiàchá) — чэрвень — ліпень. Больш высокае ўтрыманне кафеіну, менш тонкі водар; часцей ідзе на змешванне. Самы даступны па цане.
Асенні (秋茶, qiūchá) — верасень — кастрычнік. Прамежкавы; асобныя партыі цэняцца за мядовы-спелы профіль.
Зімовы (冬茶, dōngchá) — кастрычнік — лістапад. Другі па значнасці пасля вясновага; больш насычаны, з выяўленай салодкасцю і цягучым паслясмакам.

Па культывару:

Цын Сінь Улун (青心烏龍) — класічны, прэміяльны, з найбольш выяўленым кветкавым водарам.
Тайча № 12 / Цзінь Сюань (金萱) — больш ураджайны, таннейшы на 30–50 %; лёгкі малочны адценне.
Тайча № 13 / Цуй Юй (翠玉) — рэдка выкарыстоўваецца; дае крыху больш яркія травяністыя ноты.

14. Параўнанне з блізкімі улунамі:

Дунцін Улун (凍頂烏龍, Dòngdǐng Wūlóng): Другі «слуп» тайваньскай гарбатнай культуры, які паходзіць з гары Дунцін павета Наньтоу. Шарыкавая скрутка, акісленне 25–40 %, традыцыйнае вуглевае абсмажванне. Смак шчыльнейшы, з выяўленымі карамельнымі і паленацукровымі нотамі. Паслясмак — характэрны «горлавы водгук» (喉韻, hóu yùn), больш працяглы, чым у Баочжуна. Баочжун — яго антыпод: паласавы, мінімальна акіслены, паветраны.
Гаошань Улун (高山烏龍, Gāoshān Wūlóng): Высакагорныя шарыкавыя улуны (Алішань, Лішань, Шань Лінь Сі) з акісленнем 15–25 %. Больш шчыльная тэкстура і выяўленая салодкасць; малочны, сметанковы профіль. Баочжун — лягчэйшы, свежэйшы, духмянейшы, але менш «масляністы».
Фуцзяньскі Баочжун (福建包種): Гістарычны продак тайваньскага. Мацерыковы Баочжун, як правіла, больш акіслены і абсмалены; тайваньскі эвалюцыянаваў у бок максімальнай лёгкасці і кветкавасці.
Цегуаньінь (鐵觀音, Tiě Guānyīn): Сярэднеферментаваны (30–50 %) шарападобны улун з Фуцзяні. Профіль — смажаны арэх, скошанае сена, умамі; настой бурштынавы. Значна інтэнсіўнейшы і цярпчэйшы за Баочжун.
Зялёны чай (綠茶, lǜchá): Баочжун набліжаецца да зялёнага чаю па ступені акіслення, аднак этап варушэння (搖青, yáoqīng) стварае прынцыповае адрозненне — накіраванае акісленне па краях ліста фармуе характэрную улунную глыбіню і «цела», адсутныя ў зялёных чаях.

У заключэнне:

Вэньшань Баочжун — чай-хамелеон, здольны быць і крыштальна-свежым кветкавым адкрыццём у неабсмаленай іпастасі, і ціхім, інтэлігентным улунам з арэхавай цеплынёй — у абсмаленай. Яго лёгкасць характару і разам з тым шматслойнасць букету робяць яго ідэальным выбарам для ўдумлівага чаяпіцця — як для пачаткоўца, якому яшчэ толькі адкрываецца свет улунаў, так і для спакушанага дэгустатара, які шануе тонкую раўнавагу паміж прыродай ліста і майстэрствам апрацоўкі.

Народжаны ў туманных перадгор’ях паўночнага Тайваня — там, дзе рака Бэйшы сілкуе вадасховішча сталіцы, а сем’і гарбаводаў перадаюць рамяство з пакалення ў пакаленне, — Баочжун застаецца адным з самых недаацэненых вялікіх чаёў свету. Менш двух адсоткаў тайваньскай гарбатнай вытворчасці, менш дзвюх тысяч трохсот гектараў плантацый — і пры гэтым водар, які не пераблытаеш ні з чым: чысты, кветкавы, няўлоўна мядовы. Паўтара стагоддзя гісторыі, упісаныя ў кожную скручаную палоску цёмна-зялёнага ліста, раскрываюцца з першым глытком.