Сяньжэньчжан Ча

Сяньжэньчжан Ча (仙人掌茶, xiānrénzhǎng chá — «Чай-Далонь неўміручага») — адзіны чай у гісторыі, названы асабіста вялікім паэтам Лі Бо (李白, Lǐ Bái, 701–762). Створаны ў 760 годзе манахам Чжунфу (中孚禅师, Zhōngfú Chánshī) — пляменнікам Лі Бо па клане Лі — у будыйскім манастыры Юйцюаньсы (玉泉寺, «Нэфрытавая крыніца») правінцыі Хубэй, гэты чай набыў імя і неўміручасць дзякуючы вершу Лі Бо, напісанаму ў Нанкіне пасля дэгустацыі: паэт назваў чай «Далонню неўміручага» за плоскую форму, якая нагадвае раскрытую далонь. Гэта адзін з нямногіх кітайскіх зялёных чаёў, якія вырабляюцца па прапарачнай тэхналогіі (蒸青, zhēngqīng) — старажытным метадзе фіксацыі парай, запазычаным ад эпохі Тан, які ў большасці рэгіёнаў Кітая даўно выцеснены абсмажваннем.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

• Тып: Зялёны чай (неферментаваны). Адносіцца да прапараных зялёных чаёў (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá) — фіксацыя ферментаў ажыццяўляецца парай, а не абсмажваннем у катле. Па форме — плоскі, «далонепадобны» (掌形, zhǎngxíng).

• Катэгорыя: Прадукт нацыянальнага геаграфічнага ўказання (国家地理标志保护产品, 2015 г.). У 2014 годзе тэхналогія вытворчасці ўключана ў Рэестр нематэрыяльнай культурнай спадчыны КНР дзяржаўнага ўзроўню (国家级非物质文化遗产). У 1985 — «Залаты кубак» правінцыі Хубэй (湖北省”金杯奖”). Гістарычны «гунча» (贡茶) эпох Мін і Цын.

• Паходжанне: Кітай, правінцыя Хубэй (湖北, Húběi), горад Данъян (当阳市, Dāngyáng Shì). Зона геаграфічнага ўказання — уся гарадская акруга Данъян. Ядро тэруару — паўднёвы схіл гары Юйцюаньшань (玉泉山, Yùquán Shān), тэрыторыя будыйскага манастыра Юйцюаньсы і прылеглыя вёскі (玉泉村, 百宝寨村), у непасрэднай блізкасці ад знакамітай Жамчужнай крыніцы (珍珠泉, Zhēnzhū Quán).

• Геаграфічныя каардынаты: 111°59′07″—112°09′22″ усходняй даўгаты, 31°14′06″—31°34′53″ паўночнай шыраты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

• Гісторыя: Каля 760 года (перыяд Шан’юань, 上元, эпоха Тан) будыйскі манах Чжунфу (中孚禅师), які належаў да клана Лі (李) — таго ж роду, што і паэт Лі Бо, — сабраў свежае лісце з чайных кустоў, што раслі каля Пячоры Млочнага Грота (乳窟洞, Rǔkū Dòng) на тэрыторыі манастыра Юйцюаньсы, і вырабіў плоскі чай незвычайнай формы, якая нагадвае раскрытую далонь.

  Чжунфу прывёз чай у Нанкін (金陵, Jīnlíng) і паднёс яго свайму знакамітаму сваяку — вялікаму паэту Лі Бо (李白). Лі Бо прадэгуставаў чай, быў захоплены яго формай і смакам, і асабіста даў яму імя «Сяньжэньчжан» (仙人掌, «Далонь неўміручага») — за плоскую форму, падобную на раскрытую далонь даоскага неўміручага. Больш за тое, Лі Бо напісаў верш, прысвечаны гэтаму чаю, — «Вершы ў дар, што суправаджаюць чай “Далонь неўміручага” манаха-пляменніка Чжунфу» (答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序). Гэта адзін з самых ранніх і самых знакамітых чайных вершаў у кітайскай літаратуры. З гэтага моманту чай набыў імя і літаратурную неўміручасць.

  У эпохі Мін і Цын Сяньжэньчжан Ча быў уключаны ў пералік імператарскіх падносін (贡茶). Вялікі фармаколаг Лі Шычжэнь (李时珍, Lǐ Shízhēn) у «Бэньцаа ганму» (本草纲目) зафіксаваў: «Сярод чаёў царства Чу ёсць “Далонь неўміручага” з Цзінчжоу» (楚之茶，则有荆州之仙人掌).

  У XX стагоддзі: пасля дзесяцігоддзяў заняпаду вытворчасць была адноўлена ў 1981 годзе. У 1985 — правінцыйная ўзнагарода. У 2014 — тэхналогія ўключана ў Рэестр нематэрыяльнай культурнай спадчыны КНР дзяржаўнага ўзроўню. У 2015 — ахова геаграфічнага ўказання.

• Назва:

  • «Сяньжэнь» (仙人) — «неўміручы, нябожчык»: даоскі вобраз істоты, якая дасягнула неўміручасці.
  • «Чжан» (掌) — «далонь»: апісвае плоскую форму чайнага ліста, якая нагадвае раскрытую далонь.
  • Назва дадзена асабіста Лі Бо — найвялікшым паэтам кітайскай гісторыі. Гэта адзіны вядомы выпадак, калі чай атрымаў імя ад паэта такога маштабу.

• Культурнае значэнне: Сяньжэньчжан Ча — чай з унікальным «літаратурным пашпартам»: верш Лі Бо ператварыў яго з манастырскага напою ў культурны артэфакт сусветнага значэння. Манастыр Юйцюаньсы — адзін з найстаражытнейшых будыйскіх храмаў Кітая (заснаваны ў 593 годзе), а яго Жамчужная крыніца — знакамітая прыродная славутасць. Прапарачная тэхналогія (蒸青) — «жывое выкапнёвае» танскай эпохі: менавіта гэты метад выкарыстоўваўся ў часы Лі Бо і Лу Юя, а пазней быў перанесены ў Японію, дзе стаў асновай вытворчасці сэнча і гекурo.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

• Сорт / Культывар: Юйцюаньшань Цюньтычжун (玉泉山群体种) — мясцовы абарыгенны сярэднелісты сорт Camellia sinensis var. sinensis кустовага тыпу. Ліст — эліптычны, мясісты. Перыяд актыўнай вегетацыі — з сакавіка па верасень. Высокая ўстойлівасць да неспрыяльных умоў. Адрозніваецца падвышанай здольнасцю да засваення селену з глебы (硒吸收率较高).

• Збор: Вясновы — асноўны. Для вышэйшага сорту (特级) — адна пупышка з адным лістом, «пупышка даўжэйшая за ліст» (芽长于叶). Ворс — багаты, белы. Для першага — адна пупышка з адным-двума лісточкамі. Для другога — адна пупышка з двума-трыма лісточкамі.

• Патрабаванні да сыравіны: Далікатныя, аднастайныя парасткі без пурпурных лістоў, пашкоджанняў шкоднікамі і хваробамі. Перапрацоўка — у дзень збору.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

• Клімат: Субтрапічны вільготны мусонны. Сярэднегадовая тэмпература — 16,4°C, гадавая колькасць ападкаў — 1250 мм, адносная вільготнасць — ≥78%.

• Вышыня вырастання: 400–800 метраў над узроўнем мора. Ядро — паўднёвы схіл гары Юйцюаньшань.

• Глебы: Жоўта-бурыя глебы (黄棕壤) і чырвоныя пясчаныя глебы (红砂岩风化沙质土), pH 4,5–6,5. Утрыманне арганічных рэчываў — ≥1,5%.

• Унікальныя асаблівасці: Горныя цясніны пастаянна ахутаны хмарамі і туманам. Шматлікія падземныя крыніцы, у тым ліку знакамітая Жамчужная крыніца (珍珠泉) — празрыстая вада, багатая мінераламі. Лясістасць — 70%, больш за 300 відаў дрэў (уключаючы лаўр і лотас) ствараюць унікальную экасістэму «высакагорнага воблачнага лесу» (高山云雾).

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Сяньжэньчжан Ча — адзін з нямногіх сучасных кітайскіх зялёных чаёў, якія выкарыстоўваюць прапарачную фіксацыю (蒸青, zhēngqīng) — метад, пры якім лісце апрацоўваецца гарачай парай, а не абсмажваецца ў катле. Гэта тэхналогія — прамая спадчына танскай эпохі, часоў Лі Бо і Лу Юя.

• Прапарачная фіксацыя (蒸汽杀青 — zhēngqì shāqīng): Пры 100°C, працягласць — 50–60 секунд. Пара імгненна інактывуе ферменты, захоўваючы максімальна яркі зялёны колер (锁鲜保”三绿”) — «тры зялёныя»: зялёны сухі ліст, зялёны настой, зялёнае чайнае дно. Менавіта пропарванне дае «тры зялёныя» — характарыстыку, недасягальную пры абсмажачнай фіксацыі.

• Ахалоджванне ветрам (扇凉 — shànliáng): Пасля пропарвання лісце хутка ахалоджваецца патокам паветра.

• Абсмажванне і фармаванне (炒青做形 — chǎoqīng zuòxíng): Тры этапы:

  • Першае абсмажванне (头青): «Падтрасанне і рассыпанне» (抖散, dǒusàn) — падзел зліплых лістоў.
  • Другое абсмажванне (二青): Чаргаванне «падтрасання» і «тамлення» (抖闷结合) — развіццё водару.
  • Фармаванне (做形): Ключавы прыём — «抓按» (zhuā àn, «захоп і прыцісканне») — майстар захоплівае лісце і прыціскае яго да сценкі катла, фармуючы характэрную плоскую «далонепадобную» форму (掌形, zhǎngxíng). Увесь працэс — ручны, з дакладным кантролем тэмпературы для прадухілення пачырванення ліста.

• Сушка і замацаванне формы (烘干定型 — hōnggān dìngxíng): Пры 70°C да змесціва вільгаці ≤5%.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Плоскія, прамыя, роўныя чаінкі характэрнай «далонепадобнай» формы (掌形, zhǎngxíng — форма раскрытай далоні). Колер — яркі смарагдава-зялёны (翠绿). Багаты серабрысты ворс (显毫). «Тры зялёныя» (三绿, sān lǜ): зялёны сухі ліст, зялёны настой, зялёнае чайнае дно — візітная картка прапарачнай тэхналогіі.

• Водар сухога ліста: Чысты, зграбны (清香雅淡, qīngxiāng yǎdàn). Лёгкая «сонечная» нота (日晒气, rìshài qì) — тонкі абертон, характэрны для прапараных зялёных чаёў.

• Водар настою: Чысты, устойлівы, з далікатнай зялёнай свежасцю. Без «смажаных» нот — вынік прапарачнай, а не абсмажачнай фіксацыі.

• Смак: Свежы і сакавіты (鲜爽, xiānshuǎng), салодкі (甘, gān), шчыльны (醇厚, chúnhòu), з выражанай зваротнай салодкасцю (回甘, huígān). Цярпкасць мінімальная. Смак больш «зялёны» і «чысты», чым у абсмажачных чаёў — без каштанава-арэхавых нот, характэрных для «炒青».

• Колер настою: Далікатна-зялёны, яркі і празрысты (嫩绿明亮) — больш інтэнсіўна-зялёны, чым у абсмажачных чаёў, дзякуючы максімальнаму захаванню хларафілу пры пропарванні.

• Чайнае дно: Далікатныя, аднастайныя парасткі яркага зялёнага колеру — трэцяя з «трох зялёных».

7. Хімічны Склад:

Прапарачная тэхналогія (蒸青) максімальна захоўвае натыўны хімічны профіль свежага ліста:

• Поліфенолы (кахіціны): Змяшчэнне значнае. Пропарванне захоўвае кахіціны ў менш акісленай форме, чым абсмажванне.

• Амінакіслоты (у т.л. L-тэанін): Падвышанае змяшчэнне — прапарачная фіксацыя пры 100°C больш беражлівая да тэрмалабільных амінакіслот, чым абсмажванне пры 140–200°C.

• Хларафіл: Значна падвышанае змяшчэнне — пропарванне максімальна захоўвае зялёны пігмент. Менавіта хларафіл вызначае інтэнсіўна-зялёны колер настою.

• Флаваноіды (黄酮类, huángtóng lèi): Падвышанае змяшчэнне. Паводле дадзеных даследаванняў, Сяньжэньчжан Ча валодае значнай актыўнасцю супраць вірусаў грыпу і стрэптакокаў — эфект звязваюць з флаваноідамі і хларагенавай кіслатой (绿原酸, lǜyuánsuān).

• Хларагенавая кіслата (绿原酸): Падвышанае змяшчэнне — супрацьзапаленчы і антыаксідантны агент.

• Алкалоіды: Кафеін — умеранае змяшчэнне.

• Вітаміны: Вітамін C (максімальна захаваны дзякуючы мяккай прапарачнай фіксацыі).

8. Карысныя Уласцівасці:

• Ахаладжальнае і дэзынтаксыкацыйнае дзеянне (清热解毒): Традыцыйныя ўласцівасці прапаранага зялёнага чаю.

• Бранхалітычнае дзеянне (止嗽平喘): Традыцыйная медыцына прыпісвае гэтаму чаю здольнасць палягчаць кашаль і задышку.

• Антыаксідантнае дзеянне: Поліфенолы + флаваноіды + хларагенавая кіслата — патройны антыаксідантны комплекс.

• Кантроль узроўню цукру і ліпідаў (降血糖血脂): Поліфенолы і хларагенавая кіслата.

• Супрацьвіруснае дзеянне: Флаваноіды і хларагенавая кіслата значна прыгнятаюць вірусы грыпу і стрэптакокі.

• Важна: пералічаныя ўласцівасці заснаваны на агульнадаступных дадзеных і не з’яўляюцца медыцынскімі рэкамендацыямі.

9. Заварванне:

• Тэмпература вады: 85–90°C.

• Колькасць чаю: 3 г на 150 мл вады (прапорцыя 1:50).

• Посуд: Шкляны стакан або белая фарфоравая гайвань.

• Працэс:

  1. Прагрэйце посуд, зліце.
  2. Засыпце чай.
  3. Заліце ваду на 1/3 аб’ёму, «змачыце» чай 30 секунд.
  4. Даліце да 7/10 аб’ёму. Першы праліў — 20 секунд.
  5. Наступныя — павялічвайце на 10 секунд. Чай вытрымлівае 3 заварванні.

• Заўвага: свежакуплены чай рэкамендуецца вытрымаць ~2 тыдні для «сыходу вогненнага прысмаку». Пры ацэнцы чаю звяртайце ўвагу на адсутнасць плесні — адрознівайце натуральны белы ворс (白毫) ад плесневага налёту (霉斑).

10. Захоўванне:

• Захоўваць герметычна, у цёмным, сухім і прахалодным месцы, удалечыні ад пабочных пахаў.
• Аптымальна — халадзільнік пры 0–5°C.
• Тэрмін захоўвання — да 12 месяцаў.
• Пасля адкрыцця — ужыць на працягу 1–2 месяцаў.

11. Цана і Падробкі:

Сяньжэньчжан Ча — чай з абмежаванай вытворчасцю: ядро — тэрыторыя манастыра Юйцюаньсы і прылеглыя вёскі. Тры грейды (特级, 一级, 二级).

• Як пазбегнуць падробак:

  • Купляць у правераных прадаўцоў з маркіроўкай геаграфічнага ўказання горада Данъян.
  • Ацэньваць форму: характэрная плоская «далонь» — унікальная форма, якая не сустракаецца ў іншых чаёў. Скручаныя або ігольчатыя чаінкі — іншы тып чаю.
  • Правяраць «тры зялёныя»: зялёны ліст, зялёны настой, зялёнае дно. Жаўтаватасць настою — прыкмета не прапарачнага, а абсмажачнага чаю.
  • Ацэньваць водар: чысты, далікатны, без «смажаных» нот. Каштанавы або бабовы водар — іншы тып тэхналогіі.
  • Звяртаць увагу на цану: падазрона нізкая — прыкмета падробкі.

12. Цікавыя Факты:

• Адзіны чай, названы асабіста Лі Бо — найвялікшым паэтам Тан, адным з «двух святых» кітайскай паэзіі (разам з Ду Фу). Верш Лі Бо «答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序» — адзін з ранніх і найбольш знакамітых чайных твораў у сусветнай літаратуры.

• Манах Чжунфу (中孚禅师) — не проста будыйскі настаўнік, а сваяк Лі Бо па клане Лі (族侄, «пляменнік па клане»). Такім чынам, гісторыя чаю — гэта яшчэ і гісторыя сямейных сувязяў у кітайскай эліце VIII стагоддзя.

• Прапарачная тэхналогія (蒸青) — «жывое выкапнёвае» танскай эпохі. Менавіта гэты метад выкарыстоўваўся ў часы Лі Бо і Лу Юя. У Японію ён быў перанесены ў XII–XIII стагоддзях і стаў асновай для вытворчасці сэнча, гекурo і матця. У самім Кітаі абсмажванне (炒青) выціснула пропарванне амаль паўсюдна — але Сяньжэньчжан Ча захаваў старажытны метад.

• Лі Шычжэнь — аўтар «Бэньцао ганму», найвялікшага фармакалагічнага трактату — асобна вылучыў Сяньжэньчжан Ча як «чай царства Чу» (楚之茶).

• Манастыр Юйцюаньсы — адзін з найстаражытнейшых будыйскіх храмаў Кітая (заснаваны ў 593 годзе), а яго Жамчужная крыніца (珍珠泉) — прыродная славутасць, дзе з-пад зямлі б’юць бурбалкі, якія нагадваюць жамчужыны.

13. Параўнанне з іншымі прапаранымі (蒸青) і «імяннымі» зялёнымі чаямі:

• Эньшы Юй Лу (恩施玉露): З Хубэй. Таксама прапараная (蒸青), таксама хубэйская. Юй Лу — ігольчатая, з «японскім» характарам; Сяньжэньчжан — плоская, «далонепадобная», з танскай аўрай.

• Японская сэнча (煎茶, Sencha): Таксама прапараная (蒸し製). Але сэнча — больш «марская» і «умамі»-накіраваная; Сяньжэньчжан — больш «чыстая» і далікатная, з «сонечнай» нотай.

• Наньцзін Юй Хуа Ча (南京雨花茶): З Нанкіна — горада, дзе Лі Бо даў чаю імя. Юй Хуа Ча — абсмажачная, ігольчатая; Сяньжэньчжан — прапарачная, плоская. Розныя тэхналогіі, але — агульная нанкінская сувязь.

• Лун Цзін (龙井): Таксама плоскі, але — абсмажачны (炒青), з выражаным бабова-каштанавым водарам. Лун Цзін — «структурны» і «умамі»; Сяньжэньчжан — больш «чысты», без смажаных нот, з «трыма зялёнымі» прапарачнага тыпу.

14. Параўнанне з іншымі паравымі (蒸青) і «знакамітымі» зялёнымі чаямі:

• Ēnshī Yùlù (恩施玉露): З Хубэй. Таксама паравы (蒸青), таксама з Хубэй. Юйлу — ігольчатай формы, з «японскім» характарам; Сяньжэньчжан — плоскі, «у форме далоні», з аўрай эпохі Тан.

• Японская сэнча (煎茶, Sencha): Таксама паравая (蒸し製). Але сэнча — больш «марская» і арыентаваная на «умамі»; Сяньжэньчжан — больш «чысты» і далікатны, з «сонечнай» нотай.

• Nánjīng Yǔhuā Chá (南京雨花茶): З Нанкіна — горада, дзе Лі Бо даў чаю яго імя. Юйхуа Ча — прасмажаны, ігольчатай формы; Сяньжэньчжан — паравы, плоскі. Розныя тэхналогіі, але — агульная нанкінская сувязь.

• Lóngjǐng (龙井): Таксама плоскі, але — прасмажаны (炒青), з выражаным бабова-каштанавым водарам. Лунцзін — «структурны» і «умамі»; Сяньжэньчжан — больш «чысты», без смажаных нот, з «трыма зялёнымі» паравога тыпу.

У заключэнне:

Сяньжэньчжан Ча — чай, якому неўміручасць падарыў найвялікшы паэт Кітая. Калі ў 760 годзе Лі Бо атрымаў з рук свайго пляменніка-манаха плоскі зялёны ліст, які нагадвае далонь даоскага неўміручага, ён не проста даў яму імя — ён упісаў чай у пантэон кітайскай паэзіі. Дванаццаць стагоддзяў праз «Далонь Неўміручага» ўсё яшчэ вырабляецца на тым жа схіле гары Юйцюань, каля той жа Жамчужнай крыніцы, па той жа паравой тэхналогіі, што выкарыстоўвалася ў часы «Чайнага канона». Яго «тры зялёныя» — зялёны ліст, зялёны настой, зялёнае чайнае дно — не проста візуальная характарыстыка, а адчувальная сувязь з эпохай Тан: з часам, калі чай прапарвалі, а не прасмажвалі, калі паэты давалі імёны чаям, а манахі іх стваралі. Для тых, хто шукае не проста напой, а дотык да тысячагадовай гісторыі — Сяньжэньчжан Ча, чай з далоні неўміручага, чакае ў сваёй нэфрытавай чашцы.