Чжаопін Хун Ча · new.thetea.app

Чжаопін Хун Ча — гунфу-чырвоны чай з павета Чжаопін Гуансі-Чжуанскага аўтаномнага раёна, выраблены на аснове зялёначайнага культавару Фуюнь Люхао (福云六号, Fúyún Liùhào) па чырвоначайнай тэхналогіі. Прадукт стаў знакавым для рэгіёна, упершыню парушыўшы векавую манаполію зялёнага чаю ў Чжаопіне і атрымаўшы геаграфічную ахову ў складзе агульнай назвы «Чжаопін Ча» (昭平茶) у 2013 годзе.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: Кітайскі чырвоны чай (红茶, hóngchá), цалкам акіслены.
Катэгорыя: Гунфу-хун ча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — майстэрскі чырвоны чай з шматстадыйным вытворчым цыклам. Рэгіянальны чай правінцыі Гуансі.
Паходжанне: Кітай, Гуансі-Чжуанскі аўтаномны раён (广西壮族自治区, Guǎngxī Zhuàngzú Zìzhìqū), горад акруговага значэння Хэчжоў (贺州市, Hèzhōu Shì), павет Чжаопін (昭平县, Zhāopíng Xiàn). Асноўныя вытворчыя зоны: пасёлкі Чжаопін, Цзоума (走马镇), Наньлін (南岭镇), а таксама чайныя сады гары Сянцишань (象棋山). Ключавым прадпрыемствам-стваральнікам маркі з’яўляецца кампанія «Сянцишань чае» (象棋山茶叶有限公司).
Геаграфічныя каардынаты: прыблізна 24°10′ пн. ш., 110°48′ у. д.

2. Гісторыя і Культурнае значэнне:

Гісторыя: Чжаопін — адзін з найстаражытнейшых чаявытворчых паветаў поўдня Кітая: пісьмовыя згадкі пра мясцовыя чаі сустракаюцца ўжо ў павятовых хроніках эпохі Мін і Цын; да пачатку XX стагоддзя павятовыя чаі апісваюцца ў «Чжаопін сяньчжы» (《昭平县志》). Да 2009 года раён быў вядомы выключна зялёнымі чаямі; у 1988 годзе сорт «Люй ча Эрхао» (绿茶2号) заваяваў залаты прыз «Кубак Лу Юя» (陆羽杯, Lùyǔ Bēi) і быў уключаны ў «Чжунго ча цзін» (《中国茶经》). Чырвоны чай «Чжаопін Хун» быў упершыню паспяхова выраблены кампаніяй «Сянцишань» у ліпені 2009 года на аснове сыравіны культавару Фуюнь Люхао. У 2010 годзе новы прадукт атрымаў залаты прыз Шанхайскай міжнароднай чайнай выставы, а эксперт-акадэмік Чэнь Цзунмаа (陈宗懋, Chén Zōngmào) даў яму высокую ацэнку. У 2013 годзе «Чжаопін Ча» (уключаючы чырвоны і зялёны чай) атрымаў статус прадукта з аховай геаграфічнага ўказання (地理标志产品保护) ад Генеральнай адміністрацыі па кантролі якасці КНР. Да 2017 года плошча чайных садоў павета дасягнула 21,5 тыс. му (каля 14 300 га), а гадавы выпуск сухога чаю склаў 11 600 тон.
Назва: «Чжаопін» (昭平) — тапонім, літаральна «светлы і роўны»; назва павета ўзыходзіць да эпохі Сун (XII ст.): у 1124 годзе (Сюаньхэ 6-ы год) імператар Хуэй-цзун (徽宗, Huīzōng) перайменаваў павет Лунпін (龙平) у Чжаопін, замяніўшы іерогліф «чжао» (招, «заклікаць, вербаваць») на «чжао» (昭, «яркі, светлы»), палічыўшы першы варыянт неблагагучным. «Хун ча» (红茶) — чырвоны чай. «Гунфу» (工夫) у кантэксце чаяводства азначае «майстэрская, працаёмкая работа», што паказвае на складаную шматэтапную тэхналогію апрацоўкі, якая патрабуе асаблівага майстэрства на кожным этапе — ад кантролю ферментацыі да фінальнага рафінавання.
Культурнае значэнне: Стварэнне Чжаопін Хун у 2009 годзе стала пераломнай падзеяй для чайнай індустрыі павета, разбурыўшы шматвяковую манаполію зялёнага чаю. Чжаопін носіць тытулы «Чжунго мінча чжы сян» (中国名茶之乡, «Радзіма знакамітых чаёў Кітая»), «Чжунго ючжы ча чжы сян» (中国有机茶之乡, «Радзіма арганічнага чаю Кітая»), а таксама ўваходзіць у лік «Агульнанацыянальных прыярытэтных чаявытворчых паветаў». Павет адначасова вядомы як «Чжунго чаншоу чжы сян» (中国长寿之乡, «Зямля доўгажыхароў»), што маркетынгава звязваецца з экалагічнай чысцінёй мясцовых чайных садоў.

3. Батанічнае апісанне і Сыравіна:

Сорт / Культавар: Асноўны культавар для Чжаопін Хун — Фуюнь Люхао (福云六号, Fúyún Liùhào), ён жа «Фуюнь № 6», які адносіцца да Camellia sinensis var. sinensis. Гэта дробна- і сярэднелісты культавар, зыходна выведзены ў правінцыі Фуцзянь і добра адаптаваны да субтрапічнага клімату Гуансі. Таксама выкарыстоўваюцца мясцовыя папуляцыйныя сарты (群体种, qúntǐzhǒng) і іншыя раянаваныя дробна- і сярэднелістыя культавары — Уню Цзао (乌牛早, Wūniú Zǎo), Хуанцзінь Ча (黄金茶, Huángjīn Chá), Юаньсяо Люй (元宵绿, Yuánxiāo Lǜ).
Збор: Чжаопін славіцца раннім пачаткам сезона — збор стартуе ўжо ў канцы лютага, дзякуючы чаму мясцовыя чаі называюць «першым ранневеснавым чаем мацерыковага Кітая» (中国大陆早春第一茶). Вясновы збор (сакавік — красавік) дае сыравіну найвышэйшай якасці; летні збор таксама практыкуецца, але саступае па смакавых характарыстыках.
Стандарт збору: 1 пупышка + 1 ліст або 1 пупышка + 2 лісты (一芽一叶, 一芽二叶). Для вышэйшых грэйдаў пераважная прапорцыя з перавагай тыпсаў.
Патрабаванні да сыравіны: цэльны, свежы ліст без механічных пашкоджанняў і грубых хвосцікаў; мінімальная затрымка паміж зборам і пачаткам завяльвання для захавання ферментатыўнай актыўнасці.

4. Тэруар і Асаблівасці вырошчвання:

Рэльеф і экалогія: Павет Чжаопін размешчаны ў горнай мясцовасці: горы займаюць звыш 87 % тэрыторыі, лясістасць перавышае 87,6 %. Раён знаходзіцца ў межах Наньлін (南岭, «Паўднёвага хрыбта»), характэрны глыбока парэзаныя рачныя даліны, высокая вільготнасць і частыя туманы.
Вышыня вырошчвання: асноўныя чайныя сады размешчаны на вышыні 400–1000 м над узроўнем мора; арганічныя сады гары Сянцишань — каля 700 м.
Клімат: субтрапічны мусонны, мяккі і вільготны. Сярэднегадавая тэмпература 19,8–19,9 °C; бязмарозны перыяд больш за 310 дзён; сярэднегадавая колькасць ападкаў каля 2046 мм — адзін з самых дажджлівых раёнаў Гуансі. Сярэднегадавая інсаляцыя ~1440 гадз, характэрна частая воблачнасць і высокая вільготнасць.
Глебы: пераважаюць жоўтыя і чырвона-жоўтыя глебы (黄壤, huáng rǎng), кіслыя, pH 4,5–6,5, з высокім утрыманнем арганічнага рэчыва дзякуючы багатаму лясному ападу.
Водныя рэсурсы: тэрыторыю перасякае рака Гуйцзян (桂江, Guìjiāng), працягласць унутраных вадацёкаў складае 1624 км. Вада чыстая, без прамысловага забруджвання — павет уваходзіць у лік «Ста лепшых гарадкоў для глыбокага дыхання» (深呼吸小城) дзякуючы мінімальнай прамысловай прысутнасці.
Экалагічная сертыфікацыя: плошча чайных садоў з сертыфікатам «зялёнага харчавання» (绿色食品) складае 7,9 тыс. му; 16 прадпрыемстваў прайшлі сертыфікацыю або канверсію на арганічную вытворчасць. Адсутнасць буйной прамысловасці і высокая лясістасць забяспечваюць чысціню паветра і адсутнасць кіслотных ападкаў.

5. Тэхналогія вытворчасці:

Чжаопін Хун вырабляецца па класічнай схеме гунфу-хун ча з падзелам на першасную апрацоўку (初制, chūzhì) і рафінаванне (精制, jīngzhì). Ключавая тэхналагічная асаблівасць — паспяховае пераадоленне праблем нераўнамернай ферментацыі, слабага колеру настоя, беднасці водару і выяўленай горычы, тыповых пры вырабе чырвонага чаю з зялёначайных культавараў.

Збор (采摘, cǎizhāi): ручны збор стандарту «1 пупышка + 1–2 лісты» ў раннія ранішнія гадзіны.
Завяльванне (萎凋, wěidiāo): ліст раскладваюць тонкім пластом у ветраным памяшканні; утрыманне вільгаці зніжаецца да ~60 %, ліст становіцца мяккім і эластычным. Працягласць 4–6 гадзін у залежнасці ад вільготнасці паветра.
Скручванне (揉捻, róuniǎn): механічнае скручванне разбурае клетачныя сценкі, выводзячы клетачны сок на паверхню і забяспечваючы раўнамернае акісленне. Ліст набывае характэрную тугую спіралепадобную форму.
Акісленне / ферментацыя (发酵, fājiào): праводзіцца пры кантраляванай тэмпературы і вільготнасці. Ферментатыўнае акісленне катахінаў прыводзіць да ўтварэння тэафлавінаў і тэарубігінаў, якія фарміруюць чырвоны колер і саладкаваты профіль. Для Фуюнь Люхао патрабуецца асабліва дбайны кантроль, каб пазбегнуць нераўнамернай ферментацыі.
Першасная сушка (初烘, chūhōng): гарачым паветрам пры 100–110 °C для спынення акіслення.
Рафінаванне (精制, jīngzhì): уключае прасейванне (筛分, shāifēn), веянне (风选, fēngxuǎn), ручны адбор (挑拣, tiāojiǎn), фінальны прагрэў (复火, fùhuǒ) і купажаванне (拼装, pīnzhuāng). Менавіта шматступенчатасць гэтага этапу і дала назву «гунфу» — «майстэрская работа».

6. Арганалептычныя характарыстыкі:

Знешні выгляд сухога ліста: тонкія, шчыльна скручаныя спіралепадобныя жгуцікі (卷曲成螺, juǎnqū chéng luó), гранулы роўныя і пругкія. Колер цёмны, з масляністым бляскам (乌润, wūrùn) і выяўленымі залацістымі тыпсамі (金毫显露, jīnháo xiǎnlù).
Водар сухога ліста: чысты, высокі і стойкі; дамінуюць кветкавыя і фруктовыя тоны, падмацаваныя нотамі мёду і цёплай карамелі. Вышэйшы грэйд адрозніваецца выяўленым кветкава-фруктовым водарам (花果香, huāguǒ xiāng).
Водар настоя: насычаны і шматслойны, салодка-мядовы з выразным кветкавым верхам; па меры астывання праступаюць адценні сухафруктаў і лёгкай карамелі.
Смак: шчыльны, акруглы і сакавіты (醇厚甘爽, chúnhòu gānshuǎng), з выяўленай саладосцю на пярэдніх пролівах, мяккай аксаміцістасцю ў цэнтры і доўгім салодкім вяртаннем (回甘, huígān). Цярпкасць мінімальная, паслясмак чысты і працяглы.
Колер настоя: насычаны чырвоны, яркі і празрысты (红艳明亮, hóngyàn míngliàng), з характэрным залатым кольцам па краі кубка (金圈, jīnquān) — прыкмета высокага ўтрымання тэафлавінаў.
Чайнае дно (завараны ліст): чырвона-меднае, раўнамерна афарбаванае (红匀明亮, hóngyún míngliàng), лісце тлустае, далікатнае, з вялікай колькасцю цэлых пупышак.

7. Хімічны склад:

Поліфенолы: у працэсе ферментацыі больш за 90 % зыходных катахінаў пераўтвараецца ў тэафлавіны (чайныя «залацістыя» пігменты, адказныя за яркасць настоя і залатое кольца), тэарубігіны (фарміруюць глыбіню чырвонага колеру і «аксаміт» смаку) і тэабраўніны.
Амінакіслоты: L-тэанін прысутнічае ў прыкметных колькасцях, забяспечваючы мяккасць і саладосць смаку, а таксама сінэргічны «спакойна-танізавальны» эфект з кафеінам.
Алкалоіды: кафеін (~2–4 % ад сухой масы) забяспечвае танізавальнае дзеянне; тэабрамін і тэафілін прысутнічаюць у следавых колькасцях.
Вітаміны: значнае ўтрыманне вітаміну C (чырвоны чай захоўвае яго лепш, чым прынята лічыць, дзякуючы ахоўнаму дзеянню поліфенолаў).
Мінералы: кальцый, медзь, натрый, фосфар, цынк і іншыя мікраэлементы.
Эфірныя алеі і лятучыя араматычныя злучэнні: ліналаол, гераніол, бензальдэгід і іншыя тэрпеноіды і альдэгіды фарміруюць характэрны кветкава-фруктовы водар. Энергетычная каштоўнасць: менш за 1244 кДж на 100 г сухога чаю.

8. Карысныя ўласцівасці:

Танізавальны эфект: кафеін у спалучэнні з тэанінам забяспечвае мяккае і працяглае павышэнне канцэнтрацыі без рэзкіх «пікаў» узбуджэння.
Антыаксідантная абарона: тэафлавіны і тэарубігіны валодаюць выяўленай здольнасцю нейтралізаваць свабодныя радыкалы, падтрымліваючы клетачнае здароўе.
Падтрымка стрававання: прадукты акіслення поліфенолаў мякка стымулююць сакрэцыю стрававальных ферментаў і спрыяюць камфортнаму пераварванню ежы, асабліва пасля багатага стала.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: рэгулярнае ўмеранае ўжыванне чырвонага чаю асацыюецца з падтрыманнем эластычнасці сасудаў і нармалізацыяй узроўню халестэрыну.
Мачагонны эфект: кафеін у спалучэнні з араматычнымі рэчывамі мякка стымулюе дыурэз.
Сагравальнае дзеянне: чырвоны чай традыцыйна адносяць да «цёплых» напояў у кітайскай дыетэтыцы; ён камфортны для страўніка і рэкамендуецца ў халодную пару года.
Псіхаэмацыйнае расслабленне: цёплы салодкі водар і мяккі смак ствараюць выяўлены «сэнсарны» заспакаяльны эфект, які спрыяе зняццю напружання.

9. Заварванне:

Тэмпература вады: 90–95 °C для стандартных партый; 85–90 °C для далікатных высокатыпсавых грэйдаў.
Колькасць чаю: 4–6 г на 100–120 мл (метад гунфу); 2–3 г на 200–250 мл (еўрапейскі метад настойвання).
Посуд: фарфоравая гайвань (盖碗, gàiwǎn) аб’ёмам 100–120 мл — аптымальны выбар, які дазваляе цалкам раскрыць водар; фарфоравы або шкляны чайнік для візуальнага задавальнення колерам настоя. Для шчыльных партый дапушчальны гліняны чайнік.
Працэс:
1. Прагрэйце посуд кіпенем, зліце ваду.
2. Засыпце чай, накрыйце вечкам на некалькі секунд, удыхніце водар нагрэтага сухога ліста.
3. Прамыўка (па жаданні): заліце ліст на 1–2 секунды і зліце — гэта «абуджае» чай.
4. Першы проліў: 5–8 секунд.
5. Наступныя пролівы: павялічвайце час на 3–5 секунд з кожным пролівам.
6. Колькасць проліваў: 6–8 для якасных партый, да 10 для шчыльных высокатыпсавых грэйдаў.

10. Захоўванне:

Захоўваць у герметычнай, святлонепранікальнай тары (бляшаны слоік, вакуумны фальгіраваны пакет) удалечыні ад крыніц вільгаці, пабочных пахаў і прамых сонечных прамянёў. Аптымальная тэмпература 10–25 °C. Тэрмін найлепшай якасці: 12–24 месяцы з моманту вытворчасці. Некаторыя шчыльныя партыі з высокім утрыманнем тыпсаў прыемна развіваюцца пры акуратным захоўванні на працягу 2–3 гадоў — мядовыя і фруктовыя ноты паглыбляюцца, цярпкасць дадаткова змякчаецца.

11. Цана і Падробкі:

Цэнавая катэгорыя: сярэдняя. Чжаопін Хун значна даступнейшы за ўслаўленыя чырвоныя чаі накшталт Цзінь Цзюнь Мэй або Цы Мэнь; базавыя партыі каштуюць ад некалькіх дзясяткаў юаняў за 100 г, вышэйшыя арганічныя грэйды — ад 200–400 юаняў. Фактары, якія ўплываюць на кошт: сезон збору (вясновы даражэй), доля тыпсаў, арганічная сертыфікацыя і наяўнасць узнагароднага статусу.

Як пазбегнуць падробак:
1. Правярайце паходжанне: сапраўдны Чжаопін Хун вырабляецца толькі ў павеце Чжаопін; шукайце маркіроўку геаграфічнага ўказання (地理标志) на пакаванні.
2. Ацэньвайце водар: чысты кветкава-мядовы пах без хімічнай рэзкасці, прагоркласці або цвільных нот.
3. Кантралюйце настой: ён павінен быць празрыстым, ярка-чырвоным з залатым кольцам; каламутнасць паказвае на парушэнні ферментацыі або захоўвання.
4. Спрабуйце смак: натуральная саладосць і чысты паслясмак; прысмак кіслаты або затхласці — падстава насцярожыцца.
5. Сцеражыцеся заніжанай цаны: калі «узнагародны» Чжаопін Хун прапануюць па цане значна ніжэйшай за рыначную — высокая верагоднасць падмены сыравінай з іншых рэгіёнаў. Варта ўлічваць, што частка фуцзяньскіх чайных кампаній закупляе ў Чжаопіне сыравіну для вытворчасці Цзінь Цзюнь Мэй і Чжэн Шань Сяа Чжун, што стварае глебу для блытаніны.

12. Цікавыя факты:

Чжаопін Хун стаў першым чырвоным чаем павета — да 2009 года раён вырабляў выключна зялёны чай. Тэхналагічны прарыў складаўся ў адаптацыі чырвоначайнай ферментацыі да зялёначайнага культавару Фуюнь Люхао, што запатрабавала некалькіх гадоў эксперыментаў.
Павет Чжаопін мае статус «Зямлі доўгажыхароў Кітая» (中国长寿之乡): доля стогадовых жыхароў больш чым удвая перавышае стандарт ААН для «зон даўгалецця». Мясцовая чайная культура непарыўна звязана з гэтым іміджам экалагічнай чысціні.
Плошча сертыфікаваных арганічных чайных садоў у Чжаопіне перавышае 3,5 тыс. му (~2 330 га), а плошча садоў, якія кіруюцца па арганічных стандартах, дасягае 3,6 тыс. му; павет — адзін з найбуйнейшых цэнтраў арганічнага чаю ў Гуансі.
Чжаопін называюць «радзімай першага ранневеснавога чаю мацерыковага Кітая»: дзякуючы субтрапічнаму клімату збор пачынаецца ўжо ў канцы лютага — на месяц раней, чым у Чжэцзяне.
Акрамя зялёнага і чырвонага чаю, павет таксама з’яўляецца значным вытворцам Лю Бао Ча (六堡茶) і пастаўшчыком сыравіны для язмінавага чаю, што робіць яго адным з самых дыверсіфікаваных чайных рэгіёнаў Гуансі.
Народная прымаўка «Чжаопін бу пін» (昭平不平, «Чжаопін зусім не роўны») абыгрывае значэнне іерогліфа «пін» (平, «роўны») у назве павета, адлюстроўваючы рэальны ландшафт: горы займаюць амаль 90 % тэрыторыі, раўнінных участкаў практычна няма.
Чжаопін — адна з самых дажджлівых кропак Гуансі: сярэднегадавая колькасць ападкаў перавышае 2000 мм, а павет знаходзіцца ў цэнтры навальнічнай і залеўнай актыўнасці рэгіёна, што стварае ідэальныя ўмовы для фарміравання багатых туманаў і воблачнасці, неабходных для развіцця далікатнага чайнага ліста.

13. Параўнанне з іншымі чырвонымі чаямі:

Інь Хун (英红, Yīng Hóng) — чырвоны чай з павета Іньдэ, правінцыя Гуандун. Вырабляецца з буйналістых культавараў (Інхун Цзюхао), адрозніваецца больш шчыльным целам, выяўленымі соладавымі нотамі і «шакаладным» паслясмакам. Чжаопін Хун, наадварот, лягчэйшы і элегантнейшы, з перавагай кветкава-фруктовага профілю.
Цы Мэнь Хун Ча (祁门红茶, Qímén Hóngchá) — знакаміты чырвоны чай з Аньхоя, адзін з «дзесяці вялікіх чаёў Кітая». Цы Мэнь славіцца ўнікальным «цы мэнь сян» — перцава-архідэйным водарам. Чжаопін Хун араматычна прасцейшы, але кампенсуе гэта выяўленай саладосцю, мяккасцю і добрай стойкасцю пры шматразовым заварванні.
Дзянь Хун (滇红, Diān Hóng) — юньнанскі чырвоны чай з буйналістых ассамскіх культавараў. Дзянь Хун валодае магутным целам, мядовы-перцавым водарам і высокім утрыманнем залатых тыпсаў. Чжаопін Хун значна далікатнейшы і лягчэйшы, яго цела бліжэй да сярэдняга.
Гуйхун (桂红, Guìhóng) — агульная назва для чырвоных чаёў Гуансі. Чжаопін Хун фактычна з’яўляецца вядучым прадстаўніком гэтай групы, які задаў новы стандарт якасці для чырвоных чаёў рэгіёна і атрымаў высокую ацэнку акадэміка Чэнь Цзунмао.
Цзінь Цзюнь Мэй (金骏眉, Jīn Jùn Méi) — прэміяльны чырвоны чай з Уішань, Фуцзянь, які вырабляецца выключна з тыпсаў. Цікава, што некаторыя фуцзяньскія кампаніі закупляюць сыравіну з Чжаопіна для вытворчасці Цзінь Цзюнь Мэй, што ўскосна пацвярджае высокую якасць мясцовага ліста. Аднак сапраўдны Чжаопін Хун валодае ўласным характарам — больш выяўленай спіралепадобнай скруткай і выразным рэгіянальным профілем водару.

У заключэнне:

Чжаопін Хун Ча — красамоўны прыклад таго, як інавацыйны падыход да сыравіны здольны стварыць зусім новы прадукт у рэгіёне са шматвяковай чайнай традыцыяй. Выраблены з зялёначайнага культавару па чырвоначайнай тэхналогіі, гэты чай здзіўляе чысцінёй і яркасцю кветкава-мядовага водару, далікатнай саладосцю смаку і прыгожым рубінавым настоем з залатым кольцам. Чжаопін Хун выдатна падыдзе тым, хто шукае мяккі, духмяны чырвоны чай без празмернай цярпкасці — штодзённы, але пры гэтым самабытны напой з аднаго з самых экалагічна чыстых куткоў паўднёвага Кітая.