Чжэн Шань Сяо Чжун

Чжэн Шань Сяо Чжун — першы ў свеце чырвоны чай, прабацька ўсіх чырвоных (чорных) чаёў планеты. Выпадкова створаны ў гарах Тунму больш за 400 гадоў таму, ён прайшоў шлях ад памылкі вясковых майстроў да сімвала Кітая ў Еўропе, натхняльніка брытанскай чайнай культуры і асновы, на якой пазней выраслі Цымэнь, Дзянь Хун, Асам, Дарджылінг і ўсе без выключэння чырвоныя чаі свету. На Захадзе ён вядомы пад назвай Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

• Тып: Чырвоны чай (红茶, hóngchá), цалкам акіслены. Па еўрапейскай класіфікацыі — чорны чай. Ступень ферментацыі — 80–95%. Існуе ў дзвюх асноўных разнавіднасцях: традыцыйны вэнджаны (传统烟熏正山小种, chuántǒng yānxūn) — з сушкай/вэнджаннем на дровах маоэрсун (马尾松, Pinus massoniana); і невэнджаны / «новай тэхналогіі» (新工艺正山小种, xīn gōngyì) — без вэнджання, з акцэнтам на натуральны мядовы-фруктовы профіль.
• Катэгорыя: Знакамітыя чаі Кітая (中国名茶). Прызнаны прабацькам усіх чырвоных чаёў у свеце. З 2010 года ахоўваецца геаграфічным указаннем (地理标志, dìlǐ biāozhì).
• Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), гарадская акруга Наньпін (南平市, Nánpíng Shì), горад павятовага ўзроўню Уішань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), вёска Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) — ядро Нацыянальнага прыроднага запаведніка Уішань (武夷山国家级自然保护区, 565 км²). Тунму — гістарычная і адзіная сапраўдная радзіма Чжэн Шань Сяо Чжун. «Чжэн Шань» (正山) — «Спрадвечныя горы», гэта значыць Тунму і прылеглыя раёны таго ж вышыннага пояса. Чаі, вырабленыя за межамі гэтага арэала, называюцца «Вай Шань» (外山, «чужыя горы») і не могуць насіць назву «Чжэн Шань».
• Геаграфічныя каардынаты: E 117°38′6″–117°44′30″, N 27°41′35″–27°49′00″.
• Альтэрнатыўныя назвы: Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) — еўрапейская гандлёвая назва; Тунму Гуань Сяо Чжун (桐木关小种) — «малы від з Тунму»; Сінцунь Сяо Чжун (星村小种) — па назве гандлёвага пасёлка, праз які чай гістарычна ішоў на экспарт. У еўрапейскіх крыніцах XVII–XVIII стагоддзяў — BOHEA (ад Wuyi, 武夷 — «Бохея»).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

• Гісторыя: Чжэн Шань Сяо Чжун — першы чырвоны чай у гісторыі чалавецтва; яго ўзрост — больш за 400 гадоў. Дакладная дата стварэння не зафіксавана, але па сукупнасці даных (даследаванне Цзоу Сіньцю — 邹新球, «Уішань чжэншань сяочжун хунча» — 《武夷正山小种红茶》) узнікненне датуецца сярэдзінай–канцом XVI стагоддзя (арыентыровачна 1567–1600 гг.). Шырока вядомая легенда абвяшчае: у канцы кіравання дынастыі Мін (明, 1368–1644), падчас ваенных смут, атрад салдат, які рухаўся з Цзянсі ў Фуцзянь, спыніўся на начлег у чайнай майстэрні вёскі Мяовань (庙湾, цяпер частка Тунму). Салдаты размясціліся прама на раскладзеным для апрацоўкі чайным лісце. Да раніцы лісце пачало ферментавацца, пачырванеўшы. Каб выратаваць ураджай, майстар (па версіі Чжэншань Тан — 正山堂 — продак роду Цзян) скруціў пацямнелае лісце і высушыў яго над агнём з мясцовай маоэрсун (马尾松, хвоя Масона). Атрыманы чай з чорным колерам ліста і інтэнсіўным хваёвым дымным водарам не прынялі ў самім Тунму, але калі яго давезлі да кірмаша ў пасёлку Сінцунь (星村, у 45 км), гандляр з Паўднёвай Фуцзяні скупіў яго па бросовым кошце. На наступны год ён вярнуўся і прапанаваў у два-тры разы больш — попыт на гэты незвычайны чай аказаўся вялікім. Так пачалася гісторыя чырвонага чаю.

• Экспарт у Еўропу: Каля 1604 года галандскія купцы даставілі чжэншань сяочжун у Еўропу — гэта быў першы кітайскі чырвоны чай, які трапіў на Захад. У Галандыі і Англіі ён спачатку прадаваўся ў аптэках як лячэбны сродак. У 1662 годзе партугальская прынцэса Кацярына Браганская, выходзячы замуж за англійскага караля Карла II, прывезла ў пасаг некалькі скрынь «Чжэн Шань Сяо Чжун» — і чырвоны чай увайшоў ва ўжытак брытанскага двара. Каралева Ганна пасля папулярызавала чай у вышэйшым грамадстве, заклаўшы асновы традыцыі afternoon tea. У XVII–XVIII стагоддзях тэрмін BOHEA (ад «Уі» — Wuyi) быў у Еўропе сінонімам «кітайскага чаю» наогул. Англійскі паэт-рамантык Джордж Байран згадаў «чырвоны чай Бахеі» (BOHEA) у паэме «Дон Жуан» (1819–1824). У XIX стагоддзі доля чжэншань сяочжун у кітайскім экспарце чырвонага чаю дасягала 85% (перыяд Цзяцын, 嘉庆, 1796–1820).

• Крадзеж тэхналогіі: У 1848 годзе брытанскі батанічны шпіён Роберт Форчун (Robert Fortune) па заданні Ост-Індскай кампаніі пранік у горы Уішань, замаскаваўшыся пад кітайца, і вывез узоры чайных кустоў і сакрэты апрацоўкі чырвонага чаю. Гэты акт прамысловага шпіянажу паклаў пачатак чайнай індустрыі ў Індыі (Асам, Дарджылінг) і Шры-Ланцы.

• XX стагоддзе — крызіс і ратаванне: У гады Другой сусветнай і грамадзянскіх войнаў вытворчасць Чжэн Шань Сяо Чжун амаль спынілася. У 1980-я гады, ва ўмовах стагнацыі экспарту і пагрозы поўнай ліквідацыі вытворчасці, выдатны кітайскі чаязнавец Чжан Цяньфу (张天福, 1910–2017) выступіў са зваротам да ўлад правінцыі: «Чжэн Шань Сяо Чжун — унікальны экспартны прадукт Фуцзяні, яго неабходна захаваць». Чай быў выратаваны. У 2005 годзе на базе традыцыі чжэншань сяочжун быў створаны Цзінь Цзюнь Мэй, які запусціў «чырвонае адраджэнне» і вярнуў чырвонаму чаю прэстыж на ўнутраным рынку Кітая.

• Назва:

  • «Чжэн Шань» (正山) — «Спрадвечныя/сапраўдныя горы». Азначае, што чай выраблены ў межах аўтэнтычнага арэала — Тунму і ваколіц з аналагічнай вышынёй, кліматам і традыцыяй. «Чжэн» (正) нясе сэнс «правільны, сапраўдны, сапраўдны», супрацьпастаўляючыся «Вай Шань» (外山, «чужыя горы»).
  • «Сяо Чжун» (小种) — «малы від». Двайное значэнне: (1) чайны куст належыць да дробналіснага віду (var. sinensis); (2) аб’ём вытворчасці і арэал невялікія, абмежаваныя мікракліматам высокагор’я.
  • «Лапсанг Сушонг» (Lapsang Souchong) — еўрапейская гандлёвая назва. Этымалогія «Lapsang» спрэчная: магчыма, ад «la song» (腊松, «вошчаная хвоя»?) або ад назвы мясцовасці; «Souchong» — ад «сяо чжун» (小种).

• Культурнае значэнне: Чжэн Шань Сяо Чжун — не проста чай, а культурны артэфакт сусветнага маштабу. Ён стаіць ля вытокаў еўрапейскай чайнай традыцыі, натхніў з’яўленне afternoon tea, паўплываў на геапалітыку каланіяльнай эпохі (Опіумныя войны, «чайная гонка») і застаецца сімвалам чатырохвекавой сувязі Усходу і Захаду праз кубак чаю.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

• Сорт / Культывар: Мясцовая папуляцыя дробналіснага чайнага куста — Цыцзун (奇种, Qízhǒng) / Цайча (菜茶, Càichá), Camellia sinensis var. sinensis. Насенная гетэрагенная папуляцыя, якая расла ў гарах Тунму на працягу стагоддзяў. Кожны куст генетычна ўнікальны. Дробналісныя формы даюць больш высокае суадносіны амінакіслот да поліфенолаў, што забяспечвае характэрны саладкаваты смак з нотамі лонгана.
• Збор: З-за высокагорнага размяшчэння (халодны клімат) сезон пачынаецца позна: веснавы збор — з пачатку мая (каля Ліся, 立夏) да канца мая; летні збор — у канцы чэрвеня. Адзін год — два сезоны. Збор уручную.
• Стандарт збору: Адна пупышка з двума-трыма лістамі (一芽二三叶, yī yá èr sān yè). Для вышэйшых грейдаў — «адна пупышка з двума лістамі»; для стандартных — дапускаецца больш спелы ліст. У адрозненне ад Цзінь Цзюнь Мэй (толькі пупышкі) і Інь Цзюнь Мэй (пупышка + 1 ліст), Чжэн Шань Сяо Чжун выкарыстоўвае больш спелую сыравіну, што надае шчыльнасць і «цела».
• Патрабаванні да сыравіны: Суцэльны, чысты ліст без грубых чаранкоў. Хуткая дастаўка ў майстэрню пасля збору.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

• Запаведнік Уішань: 565 км², аб’ект Сусветнай спадчыны ЮНЕСКА (1999). Горы з чырвонага пясчаніку і вулканічных парод; стромкія цясніны, вадаспады, рэкі, субтрапічныя лясы з выключнай біяразнастайнасцю. Лясное покрыва — 96,3%.
• Вёска Тунму: Гістарычнае ядро «Чжэн Шань». Размешчана ў глыбіні запаведніка на вышыні 700–1800 м. Чайныя кусты растуць пад полагам лесу, у паўдзікім і дзікім стане, часта сярод бамбуку і соснаў. Межы «Чжэн Шань»: на ўсходзе — Малі (麻栗), на захадзе — Гуйдунь (挂墩), на поўдні — Пікэн (皮坑), Гуванкэн (古王坑), на поўначы — перавал Тунму Гуань (桐木关).
• Вышыня вырошчвання: 700–1800 м над узроўнем мора. Асноўная зона — 1200–1500 м.
• Клімат: Субтрапічны горны. Сярэднегадавая тэмпература ~18°C ля падножжа, ~11°C на вяршынях. Ападкі — звыш 2300 мм/год. Адносная вільготнасць — 80–85%. Туманы — больш за 100 дзён у годзе. CO₂ у атмасферы — 0,026% (значна ніжэй гарадскога ўзроўню). Кароткі светлавы дзень, працяглы перыяд замаразкаў. Усе гэтыя фактары запавольваюць рост і спрыяюць назапашванню араматычных рэчываў і амінакіслот.
• Глебы: Горныя чырвоныя і горна-жоўтыя, слабакіслыя (pH 4,5–5,5), багатыя перагноем, рыхлыя, добра дрэнаваныя. Глебавы пласт — 30–90 см.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Чжэн Шань Сяо Чжун мае два тэхналагічныя накірункі: традыцыйны вэнджаны (з сушкай/падвяльваннем на хваёвым дыме ў спецыяльным будынку — Цынлоу, 青楼) і невэнджаны «новага стылю» (без выкарыстання хваёвага дыму, з акцэнтам на натуральны мядовы-фруктовы смак сыравіны). Абодва варыянты — аўтэнтычныя тунмускія прадукты; адрозненне — у стадыі сушкі.

• Збор (采摘 — cǎizhāi): Ручны збор «адна пупышка — два-тры лісты».
• Падвяльванне (萎凋 — wěidiāo): Ключавы этап, які вызначае стыль чаю.
  • Традыцыйны вэнджаны: Падвяльванне праводзіцца ў Цынлоу (青楼) — двух- ці трохпавярховым каменным/драўляным будынку. На ніжнім паверсе разводзяць агонь з вільготных дроў маоэрсун (马尾松); дым і цяпло паднімаюцца праз шчыліны ў падлозе да верхніх ярусаў, дзе на бамбукавых рашотках раскладзены чайны ліст. Тэмпература — ~30°C, слой ліста — 3–7 см. Пераварочваюць кожныя 20 хвілін. Ліст адначасова губляе вільгаць, размякчаецца і ўбірае хваёвы водар.
  • Невэнджаны: Падвяльванне ў добра ветраным памяшканні або на адкрытым паветры (у рэдкія сонечныя дні). Без дыму.
• Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Традыцыйна — нагамі (脚揉, jiǎo róu): майстар размінае ліст стопамі ў драўлянай бочцы; цяпер часцей выкарыстоўваюць ролер, але ручное/ножное скручванне захоўваецца ў прэміяльных вытворцаў. Мэта — вылучыць клеткавы сок і падрыхтаваць ліст да ферментацыі.
• Ферментацыя / Акісленне (发酵 — fājiào): Скручаны ліст укладваюць у бамбукавыя кошыкі, накрываюць вільготнай тканкай, вытрымліваюць пры ~25–28°C да з’яўлення медна-чырвонага колеру і характэрнага фруктовага водару. Майстар кантралюе працэс арганалептычна.
• «Праходжанне праз чырвоны кацёл» (过红锅 — guò hóng guō): Унікальны для Чжэн Шань Сяо Чжун этап, страчаны ў сярэдзіне XX стагоддзя і адноўлены майстрам Лян Цзюньдэ (梁骏德). Ферментаваны ліст кароткачасова прожарваецца ў распаленым воку, што спыняе ферментацыю і фіксуе водар. Не ўсе вытворцы ўжываюць гэты этап; ён характэрны для прэміяльных партый.
• Вэнджанне і сушка (熏焙 — xūn bèi / 烘干 — hōnggān):
  • Традыцыйны: Ліст вяртаецца ў Цынлоу — цяпер ужо на ніжні ярус (焙架, bèijià), бліжэй да агню. Вэнджанне на павольна тлеючых дровах маоэрсун — 6–8 гадзін. Ліст набывае вугальна-чорны колер і інтэнсіўны хваёва-дымны водар (松烟香, sōng yān xiāng).
  • Невэнджаны: Вугальная сушка ў бамбукавых кошыках (аналагічна серыі Цзюнь Мэй) або гарачым паветрам. Без хваёвага дыму.
• Сартаванне (分级 — fēnjí): Ручная фінальная разборка па памеры і якасці.

6. Органалептычныя Характарыстыкі:

Характарыстыкі значна адрозніваюцца паміж вэнджанай і невэнджанай версіямі.

Традыцыйны вэнджаны Чжэн Шань Сяо Чжун:

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Шчыльныя, туга скручаныя палоскі, буйнейшыя, чым у Цзінь Цзюнь Мэй. Колер — вугальна-чорны з масляністым бляскам. Варсінак мала (ліст спелы).
• Водар сухога ліста: Інтэнсіўны, складаны — хваёвы дым (松烟香), сушаны лонган (桂圆干), вяленыя слівы, скура, камфара. Глыбокі і стойкі.
• Водар настою: Хваёва-дымнае тло, па-над якім — салодкасць лонгана, мёд, вяленыя садавіна. З пралівамі дымнасць адступае, агаляючы фруктовую салодкасць.
• Смак: Шчыльны, насычаны, з характэрнай «карамельнай аксаміцістасцю». Дамінанта — смак сушанага лонгана (桂圆汤味, guìyuán tāng wèi) — фірмовы маркер сапраўднага Чжэн Шань. Лёгкая даўкасць, мёд, сухафрукты. Паслясмак — доўгі, салодкі, з «высакагорнай» прахалодай у горле (喉韵, hóuyùn).
• Колер настою: Цёмна-бурштынавы, рубінава-чырвоны, глыбокі, празрысты.
• Чайнае дно: Буйнае, суцэльнае лісце медна-чырвонага колеру, эластычнае, бліскучае.

Невэнджаны (новай тэхналогіі):

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Туга скручаныя палоскі, цёмна-карычневыя з чырванаватым адценнем (не вугальна-чорныя).
• Водар сухога ліста: Кветкава-фруктовы, мядовы, з нотамі лонгана і сухафруктаў. Без дымнасці.
• Водар настою: Чысты, кветкава-мядовы, лонган, мёд, лёгкі батат (薯香). Бліжэй да профілю серыі Цзюнь Мэй.
• Смак: Мякчэйшы за вэнджаны, але з выражаным «целам». Салодкасць лонгана, мёд, карамель, лёгкія фруктовыя ноты. Менш даўкасці.
• Колер настою: Залаціста-бурштынавы, аранжава-чырвоны, празрысты.
• Чайнае дно: Медна-чырвонае, суцэльнае, эластычнае лісце.

7. Хімічны Склад:

• Поліфенолы (茶多酚): 10–20% сухой вагі. Катэхіны ферментаваны ў тэафлавіны (0,4–2%), тэарубігіны (5–11%) і тэабруніны (3–9%), якія адказваюць за колер, «цела» і «аксаміцістасць» настою.
• Амінакіслоты (氨基酸): 1,5–3% сухой вагі. L-тэанін — асноўны кампанент, які забяспечвае салодкасць (лонганавую ноту) і расслабляльны эфект.
• Алкалоіды: Кафеін — 3–5%. Тэабрамін, тэафілін — у малых колькасцях.
• Вітаміны: C (часткова захоўваецца), B₁, B₂, B₃, E, K.
• Мінералы: ~30 элементаў — калій, фосфар, кальцый, магній, жалеза, марганец, фтор, цынк, медзь, селен.
• Эфірныя алеі (芳香油): ~0,02%. У вэнджанага стылю — дадаткова лятучыя кампаненты хваёвай смалы (α-пінен, β-пінен, камфен), якія надаюць характэрны дымны водар.
• Іншае: Растворныя цукры 2–4%, пектын 1–2%, арганічныя кіслоты ~1%.

8. Карысныя Ўласцівасці:

• Сагравальнае дзеянне: Цалкам ферментаваны чырвоны чай мае «цёплую» прыроду па ТКМ. Ідэальны ў халодную пару года, асабліва вэнджаны варыянт — стварае адчуванне «ўнутранага цяпла».
• Мяккая танізацыя: Спалучэнне кафеіну і L-тэаніну забяспечвае роўны, устойлівы тонус без трывожнасці.
• Падтрымка стрававання: Мякка стымулюе выдзяленне страўнікавага соку, дапамагае пасля цяжкай ежы.
• Антыаксідантнае дзеянне: Тэафлавіны і тэарубігіны — магутныя антыаксіданты.
• Падтрымка сардэчна-сасудзістай сістэмы: Поліфенолы паляпшаюць эластычнасць сасудаў.
• Антыбактэрыйнае дзеянне: Чайныя поліфенолы і дубільныя рэчывы прыгнятаюць патагенную мікрафлору.
• Антыстрэсавы эфект: L-тэанін спрыяе расслабленай засяроджанасці.

9. Заварванне:

• Тэмпература вады: 90–100°C. Вэнджаны Чжэн Шань Сяо Чжун добра раскрываецца кіпенем; для невэнджанага — 90–95°C.
• Колькасць чаю: 5–6 г на 100–120 мл (гунфу); 3–4 г на 200–250 мл (еўрапейскі метад).
• Посуда: Фарфоравая гайвань (盖碗) 100–120 мл — аптымальны выбар для невэнджанага варыянта. Для вэнджанага — дапушчальны ісінскі чайнік (宜兴紫砂壶), які згладжвае інтэнсіўнасць дыму. Абавязкова чахай (公道杯).
• Працэс:
  1. Падагрэў посуду: Апаласнуць гайвань, чахай і кубкі кіпенем.
  2. Засіпанне чаю: Змясціць 5–6 г у падагрэтую гайвань.
  3. Прамыўка (润茶): Хуткі праліў 2–3 секунды — асабліва рэкамендуецца для вэнджанага варыянта (змякчае першапачатковую дымнасць).
  4. Першы праліў: 10–15 секунд.
  5. Разліў: Цалкам зліць у чахай, затым у кубкі.
  6. Паўторныя заварванні: 5–8 праліваў. Павялічваць час на 5–10 секунд. У вэнджанага — дымнасць сыходзіць да 3–4-га праліву, адкрываючы фруктовую салодкасць.

10. Захоўванне:

• Тара: Герметычная, непразрыстая — бляшаны слоік, фальгаваны пакет, керамічны посуд.
• Умовы: Сухое, прахалоднае, цёмнае месца, далей ад старонніх пахаў. 10–25°C, вільготнасць да 60%.
• Тэрмін: 12–24 месяца для аптымальнага смаку. Вэнджаны варыянт захоўваецца даўжэй (да 3 гадоў), з узростам дымнасць змякчаецца, агаляючы фруктовую базу. Некаторыя аматары мэтанакіравана вытрымліваюць вэнджаны Чжэн Шань Сяо Чжун 2–5 гадоў.
• Заўвага: Халадзільнік не патрэбны — чырвоны чай выдатна захоўваецца пры пакаёвай тэмпературы.

11. Цана і Падробкі:

Кошт сапраўднага Тунму Чжэн Шань Сяо Чжун залежыць ад грейда: стандартны — 300–800 юаняў за 500 г; вышэйшы — 800–2 000 юаняў; калекцыйныя партыі са старых дрэў (老枞, lǎo cóng) — да 3 000+ юаняў. Вэнджаны стыль, як правіла, таннейшы за невэнджаны прэміяльны.

Рынак наводнены падробкамі і імітацыямі — «Вай Шань Сяо Чжун» (外山小种, чай з-за межаў запаведніка), «Янь Сяо Чжун» (烟小种, «дымны малы від» — штучна араматызаваны танны чырвоны чай) і проста танныя чырвоныя чаі, якія прадаюцца пад маркай «Лапсанг Сушонг».

Як пазбегнуць падробак:

• Правярайце паходжанне: Сапраўдны Чжэн Шань Сяо Чжун — толькі з запаведніка Уішань (桐木). Патрабуйце інфармацыю пра вытворцу і рэгіён.
• Ацэньвайце смак лонгана: Фірмовы маркер — салодкі смак сушанага лонгана (桂圆汤味). Калі лонганавая нота адсутнічае, а ёсць толькі «грубы дым» — хутчэй за ўсё, гэта «Вай Шань» або штучна вэнджаны чай.
• Правярайце водар: У сапраўднага вэнджанага — мяккі, ахутваючы хваёвы водар, які зліваецца з фруктовай салодкасцю. У падробак — рэзкі, хімічны, «гарэлы» дым.
• Ацэньвайце настой: Празрысты, глыбокага бурштынава-рубінавага адцення. Мутны, цёмны або «брудны» настой — прыкмета нізкай якасці.
• Сцеражыцеся анамальна нізкага кошту: Чжэн Шань Сяо Чжун за 50–100 юаняў/500 г — амаль напэўна не з Тунму.

12. Цікавыя Факты:

• 400 гадоў і ніводнага дакумента: Дакладная дата стварэння Чжэн Шань Сяо Чжун не зафіксавана ні ў адным гістарычным дакуменце. Першая згадка «малога віду» (小种) як сорту чырвонага чаю — у «Цын дай туншы» (《清代通史》): «У 13-ы год Чунчжэнь [1640 г.] чырвоны чай (工夫茶, 武夷茶, 小种茶, 白毫 і інш.) пачаў паступаць з Галандыі ў Англію».
• Чай-пасаг: У 1662 годзе партугальская прынцэса Кацярына прывезла некалькі скрынь «чжэншань сяочжун» у якасці вясельнага дару англійскаму двару. Паводле падання, англійская каралева пачынала кожную раніцу з кубка гэтага чаю.
• Цынлоу — «зялёная вежа»: Унікальнае архітэктурнае збудаванне для падвяльвання і вэнджання чаю. Самаму старому з захаваных Цынлоу у Тунму — каля 100 гадоў, хоць канструкцыя лічыцца значна больш старажытнай.
• Прабацька ўсіх чырвоных чаёў: З Тунму тэхналогія ферментацыі чырвонага чаю распаўсюдзілася: у Цзянсі (Цымэнь, 1876 — праз павятовага начальніка Юй Ганьчэня), у Юньнань (Дзянь Хун), у Індыю (праз Роберта Форчуна, 1848), на Шры-Ланку і далей — па ўсім свеце.
• Ратаванне Чжан Цяньфу: У 1980-я гады, калі вытворчасць ледзь не спынілася, менавіта зварот чайнага патрыярха Чжан Цяньфу да ўлад Фуцзяні выратаваў Чжэн Шань Сяо Чжун ад знікнення.

13. Разнавіднасці Чжэн Шань Сяо Чжун:

• Традыцыйны вэнджаны (传统烟熏正山小种): Класічны Лапсанг Сушонг — з інтэнсіўным хваёвым дымам. Запатрабаваны на еўрапейскім рынку і сярод аматараў «старой стылю».
• Невэнджаны / «новага стылю» (新工艺正山小种): Без хваёвага дыму, акцэнт на натуральны мядовы-фруктовы профіль сыравіны. Папулярны на ўнутраным кітайскім рынку з 2005 года (паралельна з развіццём серыі Цзюнь Мэй).
• Лао Цун Чжэн Шань Сяо Чжун (老枞正山小种): З ліста старых дрэў (50–100+ гадоў). Больш глыбокі, «мінеральны» смак, выражаная «высакагорная» прахалода. Прэміяльны грейд.
• Серыя Цзюнь Мэй (骏眉): Фармальна — падвід «новага стылю», але выдзелена ў асобную лінейку па стандарце збору: Цзінь Цзюнь Мэй (толькі пупышкі), Інь Цзюнь Мэй (пупышка + 1 ліст), Тун Цзюнь Мэй / Чыгань (пупышка + 2 лісты). Усе тры — вытворныя ад традыцыі Чжэн Шань Сяо Чжун.
• Вай Шань Сяо Чжун (外山小种): Чай, выраблены за межамі запаведнай зоны Тунму. Не з’яўляецца сапраўдным «Чжэн Шань», але шырока прадстаўлены на рынку. Якасць — ад прымальнай да нізкай.

У заключэнне:

Чжэн Шань Сяо Чжун — гэта не проста чай, гэта жывая нітка, якая злучае чатыры стагоддзі чайнай гісторыі. Нарадзіўшыся з выпадковасці і хваёвай смалы ў гарах Тунму, ён праклаў дарогу ўсім чырвоным чаям свету — ад Цымэня да Асама, ад Дзянь Хуна да Эрл Грэя. Яго вэнджаны варыянт — магутны, глыбокі, ахутваючы дымам і соладкасцю лонгана — застаецца адным з самых вядомых смакаў у сусветнай чайнай палітры. А невэнджаны «новы стыль» адкрывае натуральную фруктова-мядовую прыроду тунмускай сыравіны, набліжаючы да разумення таго, што схавалася пад хваёвым дымам усе гэтыя стагоддзі.

Паспрабаваць сапраўдны Чжэн Шань Сяо Чжун — значыць дакрануцца да вытоку: да таго моманту, калі выпадковая ферментацыя чайнага ліста і пах палаючай хвоі адкрылі чалавецтву зусім новы свет напояў. Свет, у якім мы жывем дагэтуль.